El canellé es un pastel pequeño, individual, una especialidad típica de Burdeos muy antigua, que pertenece al patrimonio culinario de Burdeos. Es un pastelito envuelto por una corteza caramelizada. Dentro es meloso, aromatizado con vanilla y ron. El canellé se puede elaborar con distintos tamaños. Lo podemos hacer para acompañar el té, de aperitivo en formato petit four, o de postre, ya que se venden moldes para cada elaboración. En el cuaderno manchado de mi madre había tres recetas de canellés, las tres casi idénticas, con pequeñas diferencias de peso en los ingredientes. Mi madre era muy buena cocinera y malísima repostera, a excepción de algunos pasteles. Que en paz descanse y me perdone mi crueldad. En cambio mi bisabuela tenía buenas manos para todo. Podía hacer las mejores tortillas sencillas o elaborar las recetas más sofisticadas y complicadas, entre ellas los canellés, que a mi me entusiasmaban, una receta que parece fácil pero que tiene sus trucos. En mi casa de Burdeos, cando mi madre preparaba un postre, era la debacle general, lo que me ha costado más de un castigo….más vale un castigo que morir atragantada. Los franceses tenemos una expresión para calificar estas situaciones en la cuales más de una vez me he encontrado: “étouffe crétien!” quiere decir alimentos difíciles de tragar y traducido literalmente: ahoga católicos… He preparado las tres recetas y finalmente os doy la que mejor me ha salido, teniendo en cuenta que es más ligera que las otras dos.
Dentro del mundo de la gastronomía, los aficionados como yo a la buena cocina, sabemos muy bien donde están nuestros límites, yo tengo mucho respeto a los grandes chefs, a los profesionales de la restauración. Una cosa es el profesional y otra es el aficionado. También no es lo mismo un chef que un maestro pastelero, son asignaturas distintas. Soy fan de Oriol Balaguer y Christian Escribà, gracias a estos genios de la gastronomía podemos disfrutar de sus dulces. Pero una vez aclarado los distintos términos y que como cada día no se puede ir a comer a un restaurante con la familia, a los que nos gusta cocinar, nos quedan las recetas sencillas, acudir a clases y cursillos, aprovisionarse en los magníficos blog de recetas en la red intercambiando trucos, como cuando éramos pequeños con los cromos.
Bernadette Graner
Para elaborar estos pastelitos hay que tener los moldes, muy característicos, que se pueden comprar por internet:
http://www.baillardran.com
Un poco de historia del canellé de Burdeos
La leyenda afirma que el canellé de Burdeos nace a partir de los barcos que descargaban harina en su puerto. Lo más probable es que el canellé fue obra de unas monjas que vivieron en el siglo XVIII en el convento de las Annunciades, (Hoy convento de la Miséricorde). Los preparaban bajo el nombre de canelas o canelons. Estos primeros canelas no se parecían a los que podemos comprar ahora en todas las pastelerías de Burdeos. Eran pequeños pasteles, elaborados con pasta muy fina, que se envolvía a unas tallos de caña de azúcar y que se freían en manteca de cerdo.
Hace pocos años, en una reestructuración del convento de la Miséricorde, se hicieron unos trabajos arqueológicos. Se recuperaron numerosos objetos de cocina pero no se encontró ningún molde de canellé. Así que se pone en duda la leyenda.
De hecho la historia del canellé esta totalmente ligada a la historia de Burdeos y del vino. En la elaboración del vino existe una etapa importante que se llama “colage” consistente en filtrar el vino en cubas con clara de huevo montada. Este proceso muy costoso se utilizaba y se sigue utilizando en numerosos châteaux, dónde los empleados separaban las yemas que se regalaban a los conventos.
Se consumían tantas cantidades de canellé que muchos artesanos se especializaron a elaborar únicamente los canellés. Se llamaban “les canauliers”. Estos artesanos eran muy poderosos, se organizaron en corporación y pudieron obtener unos estatutos del parlamento de Burdeos en 1663. Dichos estatutos los autorizaban a elaborar, pan bendito, canaules, retortillos y des echaudés. Pero no podían confeccionar pastas mixtas dónde entran la leche y azúcar, ingredientes reservados exclusivamente a los pasteleros. Es la guerra de la competencia entre pasteleros y canauliers.
Habrá que esperar a una ley del Consejo de Estatutos de Versaille del 3 de marzo de 1755, que da la victoria a los canaulier sobre los pasteleros para que estos puedan utilizar las pastas mixtas.
La corporación de maestros canaulier prospera tanto que una nueva ley de 1767 limita a ocho el número de maîtrises utilizadas en la ciudad y redacta un reglamento que hace más difícil el acceso a la profesión. Pero esta ley nunca fue respetada por lo que en el año 1785 había unos 39 canauliers en Burdeos, de los cuales 10 estaban instalados en el barrio Saint Seurin. La Revolución de 1789 suspende todas las corporaciones, a excepción de la de los canauliers .Los anuarios de la época siguen señalando las tiendas de los canauliers y de los panaderos, dónde se vendían pan bendito, a pesar del terror revolucionario.
Los ingredientes de este pequeño pastel estan ligado a la historia de Burdeos, su puerto y los vinos. La vanilla, el ron y el azúcar llegan a la ciudad, via marítima procedentes de las islas de las Antillas francesas, fundamentalmente de La Martinique, La Guadeloupe y Haiti.
Durante el siglo XIX los canauliers desaparecieron de las listas de los artesanos de Burdeos El canellé rehace se recupera a principios del siglo XX Un pastelero desconocido reintroduce la moda del canellé con su antigua receta. Enriquece la formula agregándole ron. La apelación moderna del “Cannelé Bordelais” es misteriosa. Le Guide Gourmand de la France de Gault et Millau de 1970 no la menciona. En 1985 se crea la cofradía del canelé bórdelais que suprime la segunda n de su nombre, al fin de afirmar más claramente su identidad. La apelación Canelé se transforma en una marca colectiva. En la actualidad se contabilizan 800 fabricantes de canelé en Aquitania y 600 en Gironde.
Receta del canelé de Burdeos
Para 16 canelés
Ingredientes:
Medio litro de leche entera
2 vainas de vainilla
3 huevos enteros
3 claras de huevo
250gr de azúcar
125gr de harina
50gr de mantequilla
50ml de ron
La elaboración
Hay que preparar la pasta 24h antes de cocer los canelés.
Partir en dos a lo largo las vainas de vainilla, con la ayuda de un cuchillo rascar la pulpa.
Verte en una cazuela la leche y la pulpa de vainilla incluido las dos vainas rascadas. Llevar a ebullición a fuego bajo, apagar el fuego. Añadir la mantequilla, remover.
En una fuente mezclar la harina con el azúcar. Batir los 3 huevos enteros junto a las 3 claras, agregarlos poco a poco y verter la leche aun tibia. Trabajar la pasta procurando que no se formen grumos. Verter el ron. Llevar a la nevera 24horas.
Pasado las 24 horas yo cuelo la pasta por el chino. En el cuaderno manchado de mi madre, ella retiraba la vanilla de la pasta antes de guardarla. Como a mi me gusta el perfume de la vainilla, no la retiro hasta el ultimo momento, por eso vuelvo a remover la pasta, porque en su reposo, la harina ha bajado al fondo de la fuente. Luego cuelo la pasta.
Dejar la pasta fuera de la nevera una hora antes de confeccionar los canelés.
Untar los moldes con un poco de mantequilla y espolvorearlos con azúcar.
Rellenar los moldes de pasta solo a ¾ de su capacidad.
Precalentar el horno a 250º
Llevar al horno los canelés durante 11 minutos para que caramelicen. Bajar el horno a 180º y dejar cocer 1h15 minutos.
Desmoldar los canelés cuando están aun calientes. Dejarlos enfriar a temperaturas ambiente.
Por fuera el canelé adquiere un color oscuro. Por dentro tiene que estar meloso.
Los trucos:
La vainilla tiene que ser de muy buena calidad, yo recomiendo la vanilla que importa de Tahiti Francesc Collell
El azúcar: se puede emplear azúcar moscovado. Si lo utilizan los canelés serán de color más oscuros en su interior, pero son más gustosos.
No lavar los moldes con agua. Limpiarlos secándolos con papel de cocina.