En uno de mis viajes a Burdeos me encontré cara a cara con una manifestación que me hizo reflexionar. Los manifestantes exigían que se cambiaran los nombres de calles y avenidas de Burdeos que llevan los nombres de los grandes traficantes de carme humana, es decir: los traficantes de esclavos, un negocio que estaba en manos de los negociantes en vino, armadores, burgueses y también de extranjeros que se instalaron en Burdeos para hacer fortuna. Todos ellos llamados  “negrier” alias negreros.
Si visitan la ciudad de  Burdeos pasearán entre calles y plazas que tienen los nombres de los grandes de la historia, santos y santas, situados al mismo nivel de honores que los traficantes de carne humana, que hicieron del puerto de Burdeos uno de los más importante en el trafico de esclavos.
Solo de 1763 a 1773 los armadores bordeleses deportaron 22 220 africanos. El tráfico de esclavos fue abolido en febrero de 1794 pero esta ley no cambio nada y se siguió practicando el comercio, reemplazando las banderas de los navíos por las de piratas. Una ley firmada un año antes de la abolición de la trata de esclavos,  permitía a los navíos franceses atacar a los barcos ingleses y saquear sus cargamentos, entre ellos, los esclavos que transportaban. Los africanos capturados se vendían en las colonias francesas. Los beneficios eran enormes del 30%  al  600%.
Napoleón restableció  legalmente el tráfico de esclavos el 20 de mayo de 1802, fue  solo a partir de la ley del 27 de marzo de 1848 que la abolición de la esclavitud libera los eslavos, pero tendrán que esperar algún tiempo hasta que la ley sea aplicada y respetada.  Los esclavos que llegaron a Burdeos, fueron los que vinieron con sus dueños, después de la revuelta de Saint Dominique, como el esclavo de Pierre Auguste  Guestier, llamado  Joli Coeur, que fue su cocinero hasta su fallecimiento. Su receta de “gigot sauce Jolie Coeur" se transmitió de generación en generación. Joli Coeur reposa en el cementerio du Taillan.
 
De pequeña me costaba situar las fechas. Como muchos niños, tenia el libro de la Casita del Tio Tom. En mi casa de Burdeos, nunca se habló de los negocios de los traficantes de esclavos, de las grandes fortunas que hicieron unos hombres vendiendo otros hombres. Si bien es verdad que en mi casa estaba prohibido hablar de dinero. Eso de la esclavitud creía que era una historia de los americanos.

Bernadette Graner

Ahora Burdeos recupera su memoria y ha organizado una exposición permanente en:

Musée d’Aquitaine
20 cours Pasteur
33 000 Bordeaux

Tel. 05 56 01 51 00

Ouvert de 11h à 18h
Fermé lundi et jours fériés

Collection permanente en entrée libre

Liebre a la royal

En el cuaderno manchado de mi madre, hay una receta de “gigot” con salsa, pero no estoy segura que sea la de Joli Coeur, así que voy a averiguar cual es la verdadera receta. Mientras tanto os doy la formula de la liebre a la royal que mi bis abuela había guisado en las grandes casas burguesas de Burdeos y de paso también para nosotros, los días de fiesta. La receta de mi bis abuela de su liebre a la royal no corresponde a la receta clásica que figuran en muchos libros de cocina. Tampoco es la de civet de liebre, que también la tengo y os daré. Esta se diferencia en que la liebre se asa al horno. La salsa del adobo lleva pimienta de cayena, un condimento que se usa mucho en Burdeos y que llegaba con los barcos de los negreros. El foie mi-cuit se sirve a parte. Mi bisabuela nos explicaba que en una buena liebre a la royal la carne no tiene que deshacerse. Es decir, no se puede servir a la cuchara. El punto de cocción es mucho más difícil.

No es una receta para cada día, es un plato para preparar un día especial. Os la explico exactamente como aun la preparo, no he modificado nada. La liebre a la royal la he comido en muy buenos restaurante como en Neichel, Via Veneto o preparada por Ramón Freixa, excelentes y de perfecta presentación, no pretendo dar una versión actualizada en el montaje del plato,  mi versión, si bien es verdad, que unos pueden pensar que no entra por la vista, no tiene una lectura visual intelectual, yo diría que entra primero por el olfato y después por el sabor. No es difícil de preparar, pero requiere tiempo. A los que gustan de los platos de caza no quedaran defraudados.

Lo primero hay que comprar una liebre que no tenga heridas de maltrato por los perros. Yo la compro en un puesto de confianza, Avinova de la Boqueria. Si la liebre es grande, del Pirineo, las de Aragón son más pequeñas, pido que me troceen cada cuarto en dos o tres trozos. Evidentemente este plato no es para cuatro personas. Son guisos que se hacen los días de fiesta para compartir una buena mesa.

Ingredientes:

Una liebre
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de armagnac (no vale otro destilado)
Foie gras mi-cuit  cortado a rodajas
1 litro de vino tinto bueno de Burdeos o de La  Rioja
Sal
Pimienta del molinillo
Media cucharada de pimienta de cayena en polvo
6 granos de ginebrón
4 clavos de olor
Media cucharada de tomillo
2 hojas de laurel desmenuzadas
2 cebollas
1 zanahoria
1 cuchara de jalea de grosella
 

Pasos:

Colocar la liebre en una fuente grande y honda. Verter primero el aceite, remover para que se impregne la carne. Añadir el armagnac, salpimentar, repartir la pimienta de cayena, las dos cebollas cortadas a láminas, la zanahoria pelada y cortada en rodajas, el  tomillo, el laurel, los granos de ginebrón y los clavos de olor. Cubrir con el vino tinto y dejar marinar 2 días en la nevera, dando la vuelta a los trozos de liebre de vez en cuando.

Pasadas 48 horas retirar la liebre del adobo y colocarla en una fuente de hornear. Cocer la marinada sin colar a fuego muy bajo una hora. Hay que utilizar una cazuela con tapa hueca y llenarla de agua, para garantizar que no se evapore la salsa.

Paralelamente llevar la liebre, sin más que el adobo que la impregna al horno precalentado 180º, en el que debemos colocar un cazo con agua, para evitar que se reseque. Regarla a menudo con pequeñas cantidades de la salsa que tenemos al fuego. Es una parte muy importante y pesada. Pasada media hora de cocción, bajar la temperatura del horno y proseguir la cocción media hora más, según los tamaños de los trozos de liebre. La liebre tiene que quedar dorada y jugosa, por eso es tan importante ir regándola mientras se asa.

Pasar por el chino la salsa, volver a ponerla al fuego muy bajo, sin que llegue a hervir. Retirar la liebre y desglasar la fuente con un chorrito de armagnac. Verter este jugo a la salsa y mezclar bien. Incorporar la cucharada de jalea de grosella que nos va a dar el punto dulce. Remover y guardar en caliente. Se puede espesar la salsa con un poco de fécula de patatas, yo no lo hago, me gusta más las salsas ligeras.

Para emplatar:

Servir en una fuente grande o en platos individuales, la liebre en el centro, las rodajas de foie gras alrededor y salsear un poco la liebre. Verter la salsa en una salsera y dejarla en la mesa para que podamos salsear a nuestro gusto.