La col rellena es uno de los platos que mas me gustan, aunque vendería mi alma al diablo por una lamprea a la bordelesa. La lamprea, tal como la preparaban en mi casa de Burdeos, aquí me es difícil guisarla. Necesitaría una lamprea recién capturada, con toda su sangre.
En cambio para preparar la col rellena, solo me hace falta tener un poco de tiempo y ganas de compartir la mesa con los amigos, que por mucha modestia que me caracteriza, he de escribir que son numerosos los que me piden cuando van a poder ocupar silla en el comedor de mi casa para disfrutar de este plato ancestral.
En el cuaderno manchado de mi madre, la receta de mi bisabuela está muy bien explicada. Si partimos de la base de que esta receta es muy antigua, cada casa tenía su fórmula, unos la rellenaba con carne que había sobrado del festín del día anterior y según la riqueza del festín, variaba el relleno. También el modo de cocción. Se podría escribir un libro histórico sobre las coles rellenas, ya que se preparan en muchos países de distintas maneras.  Asimismo las fórmulas suelen ser distintas según la riqueza y el coste del relleno. Recuerdo a mi bisabuela contarme casi riendo, pero con los ojos húmedos, que cuando era pequeña a veces en su casa de Las Landas la rellenaban solo con pan mojado en leche, ajo picados y cebolla. Más tarde fue en las casas burguesas dónde aprendió a hacerla con ingredientes más ricos. Por ejemplo, ella utilizaba un molde para asar la col, después de hervir la col, la troceaba y en una cazuela en grasa de pato sofreía las carnes del relleno. Una vez bien dorado, añadía de nuevo la col, unas zanahorias y un pimiento de cayena. Lo cubría con agua y dejaba cocer más de una hora. Seguidamente volvía a trocear los ingredientes, salpimentaba, también le ponía un poco de nuez moscada, 3 huevos batidos y si había, añadía un poco de foie cortado a dados. Mezclaba y rellenaba un molde de pastel para hacer el baba al ron, (de los grandes) lo llevaba al horno más de una hora.
Mi madre, en su cuaderno manchado, escribe otras muchas versiones con algunas variantes de relleno. Hoy explico la que más me gusta y la que yo hago. No utilizo un molde, si no que envuelvo la col rellena en papel de aluminio.  La col no la troceo, si no que la relleno una vez hervida y escurrida con las carnes crudas como un paté y la envuelvo de tocino iberico. Es una receta laboriosa, que requiere paciencia a la hora de abrir la col como si fuera una flor y rellenarla poco a poco, reconstruyéndola. Lo importante es comprar una col con todas sus hojas, las hojas verdes grandes nos van a servir mucho a la hora de cerrar la col. Se puede hacer un poco de trampa, es decir, comprar otra col más pequeñas y hervir unas cuantas hojas por si nos hacen falta para volver a dar a la col su forma original.

Bernadette Graner

Ingredientes

• 1 col
• La carne de 3 butifarras crudas
• 300gr de carne picada de ternera
• 6 lonchas de tocino iberico cortadas finas
• 6 lonchas de tocino ahumado cortadas finas
• La miga de una rebanada de pan de pagès  remojada en leche
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 cebolla picada
• Sal
• Pimienta
• Una pizca de nuez moscada
• Una copa de armagnac o de brandy
• 8 zanahorias
• 4 cebollas
• Aceite de oliva

Elaboración:

Lo primero es poner a hervir la col entera, con todas sus hojas, en una olla grande en agua salada. Una vez cocida escurrirla y esperar que se enfríe.

En un bol mezclar las dos carnes, los ajos, la cebolla, añadir la miga de pan escurrida, la copa de armagnac, la pizca de nuez moscada y salpimentar. Mezclar bien todo.

Extender varias capas de papel aluminio en la mesa de trabajo. Colocar la col al revés encima y con un cuchillo quitar el tronco de la col, teniendo cuidado de no deshacerla. Ahora darle la vuelta y empezar a abrir una por una las hojas. Como en la foto.

Bueno, viene el trabajo de rellenar y reconstruir la col. Coger porciones del relleno, colocarlo en el centro de la col y taparlo con las hojas. Ir repitiendo la operación hasta terminar el relleno.

Cubrir la col alternando las lonchas de tocino ibérico con las lonchas de tocino ahumado, sin olvidar colocarlas también alrededor de la base.

Cerrar el papel aluminio alrededor de la col, hacer varias capas con el fin de que quede bien envuelta y cerrada herméticamente.

Colocar la col en una fuente y llevar al horno a 180º por espacio de 2h30. No se preocupe si suelta jugo de cocción y parece que se queme, la col esta bien envuelta en varias capas de papel y no se va a quemar.

Mientras cuece la col, pelar y cortar las zanahorias a rodajas muy finas, como si fueran chips. Filetear las cebollas finamente. Mezclar las zanahorias con las cebollas. En una sartén antiadherente verter un poco de aceite de oliva y sofreír lentamente a fuego bajo. Salpimentar y reservar.

Yo prefiero dejar reposar la col cocida unas horas, incluso a veces la he preparado con un día de antelación. Quitar el papel aluminio, colocar la col en una fuente de servicio grande y cubrirla con el sofrito de zanahorias y cebollas.

Es un plato muy bueno, el sofrito de zanahorias cuadra muy bien.