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Motel Empordà su receta y el vino Collection Blanc de Perelada

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Los ingredientes


verter el aceite y los cuatro huevos


Añadir la ralladura de la corteza del limón.


Envolver la punta de un tenedor con una gasa


El cucharón tiene que estar lleno de pasta a los ¾.


dejar cocer 1 minuto aproximadamente por cada lado


La crêpe debe quedar ligeramente dorada


Enrollar las crêpes y colocarlas en un plato


Bon appetit

No creo que haya una, o diez recetas de crêpes, creo que en Francia en cada casa particular se prepara la pasta de diferentes maneras. De hecho recuerdo que las mejores crêpes que probé, fueron  en un pueblo pequeño del Pirineo Francés, pero mi madre no pudo conseguir que le dieron la formula, y eso que había amistad con la cocinera. Hay recetas secretas que se transmiten de padres a hijos, pero no con los amigos. A mi me ocurrió lo mismo con una receta de brioche, porque un verdadero brioche es algo extraordinario, pero la persona que lo preparaba siempre me daba excusas a la hora de darme la formula, al final lo dejé correr, pensando que algún día la conseguiría. Probé de elaborar distintas variaciones, cuidando la fermentación, pero el resultado no fue lo que esperaba, entonces entendí que las grandes recetas eran difíciles de conseguir. Mi abuela ya me había explicado que en la fábrica de galletas Olibet de Burdeos, dónde empezó a trabajar a los 13 años, estaba prohibido explicar como se hacían “las demi- lune”, unas galletas muy buenas. Había que llevarse el secreto a la tumba.
Lo que si es cierto es que las crêpes no son una invención reciente, los historiadores han demostrado que 7000 años antes de Cristo ya se comían. En esta época se parecían más a una galleta gruesa, estaban hechas con una mezcla de diversas cereales con  agua y se utilizaba una piedra caliente para cocerlas.
Hacia el siglo XIII la crêpe aparece en la Bretaña debido al cultivo del grano de  sarrasin llevado a Francia por los cruzados desde Asia. Eran galletas saladas y fueron durante decenios el ingrediente básico de la nutrición de los bretones. Este cereal se adaptaba muy bien a las tierras poco fértiles y tenia como virtud  estar excluido de impuestos.
Las crêpes “blancas” dulces hechas con harina de  trigo “froment”  necesitaban productos caros para la época, leche, huevos, mantequilla, azúcar. No toda Francia se lo podía permitir. Por esta razón  las crêpes se imponen desde Paris a partir de las casas burguesas bien acomodadas. Es un poco como el pan blanco y el pan negro. El blanco era para los ricos y el negro para los pobres. Pero los marineros de la Bretaña traían de sus viajes  lejanos nuevos sabores como al ron, la vainilla, el agua de azahar, la canela y rápidamente introducen todos estos nuevos productos para perfumar las crêpes que adquieren la fama que hoy  tienen en todo el mundo.
En Francia son muchos los que el día 2 de febrero hacen saltar en la sartén  la primera crêpe mientras guardan una moneda en la mano izquierda, que aseguraba un buen año para toda la familia. También se hacía o se sigue haciendo  porque las supersticiones perduran,  hacer saltar desde la sartén una crêpe encima de un armario, si caía fuera era sinónimo de mala suerte. Allí permanecerá hasta el año siguiente, cuando será sustituida por otra. Son prácticas paganas, de hecho los romanos tenían la costumbre de comer crêpes durante las Lupercales, fiestas de la fecundidad que se celebraban a principio del mes de febrero. Estas fiestas fueron condenadas por el Papa de Gelase en el año 494 y fueron sustituidas por la de la purificación el 2 de febrero. Pero Francia, el país de los mil quesos, es también  un país dónde las supersticiones siguen muy al día, no hay que olvidar que si en cada familia la receta de crêpe es diferente, también en cada familia hay un echador de  tarot y se consultan los videntes con frecuencia. Es bien conocido y  además es verdad, que el ex y difunto  presidente François Mitterand consultaba un vidente que le echaba las cartas. En mi casa de Burdeos mi padre no quería oír hablar de cartas y demás videncias, pero mi madre era muy aficionaba a los temas sobrenaturales y cuando mi padre no estaba en mi casa no es que se jugara al bridge precisamente.

Bernadette Graner

Las crêpes

No he respetado en todas sus reglas la receta heredada del cuaderno manchado de mi madre, porque a mi me gusta apretar, aumentar la cantidad de ron. Normalmente utilizo ron de la Martinique, como el Saint James o el Clément. Algunas veces las he elaborado con ron agrícola blanco y el resultado ha sido bueno. Esta vez doy la receta con ron cubano, entre otras razones porque el ron Clément de reserva, ha desaparecido misteriosamente del mueble bar. 
 


Ingredientes para hacer 20 crêpes

Para la pasta:

250gr de harina
4 huevos
Una cucharada de aceite
2 nueces de mantequilla,
1 cucharada de azúcar
½ litro de leche
1 vaina de vainilla cortada longitudinalmente
3 cucharadas de ron
2 cucharadas de agua de azahar
Una pizca de sal
La casi totalidad de la ralladura de un limón


Para cocer las crêpes necesitaremos mantequilla a temperatura ambiente y azúcar para espolvorearlas una vez hechas.

1: En una cazuela calentar la leche a fuego suave con la vaina de vainilla, cuando la leche esta a punto de hervir apagar el fuego y agregar la mantequilla, el azúcar y la pizca de sal, el ron y el agua de azahar.


2: En un bol poner la harina en forma de volcán, en el centro verter el aceite y los cuatro huevos (sin cáscaras). Con una cuchara de madera empezar a trabajar la pasta poco a poco hasta que se integre bien la harina.

3: Retirar la vainilla de la leche. Añadir la leche a la preparación anterior y trabajar la pasta vivamente. Nos tiene que quedar una pasta liquida, ligeramente espesa, pero muy ligeramente espesa,  Tener cuidado que no tenga grumos, en el caso que veamos que se hayan formados algunos, (suele pasar) podemos filtrar las pasta por el chino,  Yo nunca utilizo el minipimer,  es como para hacer puré, nunca lo utilizo, cambia la textura, es evidente. Y por último añadir la ralladura  de la corteza del limón.

4: dejar descansar la pasta un mínimo de tres horas

Envolver la punta de un tenedor con una gasa.  Nos va a servir para untar la sartén y no  pasarnos con la mantequilla. También nos ahorra el gesto de levantar la sartén para que la mantequilla se reparta por toda su superficie. Teniendo en cuenta que utilizamos una sartén antiadherente y que la mantequilla ya la tendremos a temperatura ambiente, es fácil pasar el tenedor por la mantequilla y rápidamente engrasar la sartén. De esta manera es solo humedecer un poco, es un ligero filtro que nos asegura que la crêpes no se nos va enganchar…
Haremos esta acción cada vez que veamos que se nos esta quedando la sartén demasiado seca.
 
5: Untar la  sartén con una pizca de mantequilla. Vamos hacer la primera crêpe. El fuego tiene que estar medio, no a tope de fuerte, ni a tope bajo. La primera crêpe es la que va a rodar la temperatura de la sartén, que nos va indicar la buena temperatura.  El cucharón tiene que estar lleno de pasta a los ¾.  Verter en el centro de la sartén el contenido del  cucharón de pasta. Ojo, no es tan fácil como nos quieren hacer creer. Hay que coger el mango de la sartén con la mano izquierda levantando la sartén encima de los fogones, con la mano derecha verte de un golpe seco el contenido del cucharón en el centro de la sartén  y muy rápidamente inclinar en varios sentidos la sartén (que tenemos cogida por el mango con la mano izquierda) para repartir la pasta. No os preocupéis si queda algún agujero, es normal, hay crêpes con encajes y crêpes lisas. Colocar enseguida la sartén al fuego y dejar cocer 1 minuto aproximadamente por cada lado, dependiendo del espesor de la crêpe. Si no sabemos hacer saltar la crêpe para darle la vuelta, servirse de una espátula, Vuelvo a repetir que la primera crepe de la serie es como hacer un esbozo de dibujo. A partir de la segunda todo va en serio.

Yo coloco  2 platos, uno para poner la crêpes recién hecha que espolvoreo de azúcar cuando se esta cociendo la siguiente, y enseguida la enrollo y la coloco en el otro plato, dónde las iré amontonando. Si tenemos un ayudante es más cómodo, se encargará de ponerles azúcar y enrollarlas…

Hacer crêpes no es difícil pero si laborioso, hay que tener paciencia, rapidez y tiempo, digo tiempo porque 20 crêpes desaparecen a una velocidad de vértigo, sobre todo cuando hay niños en la casa, pero yo no soy ninguna niña y en casa vuelan…