Hoy explicaré como cocinaba mi madre el pollo relleno a lo pobre. Lo llamaban a lo pobre porque el relleno se hace a base de las sobras del  pan frotado  con ajo. Es una receta que solo he probado en mi casa de Burdeos y en casa de mis abuelos. Antes comer pollo los domingos era todo un lujo. El domingo era día de misa, me acuerdo porque ir a misa no me gustaba nada, me aburría mucho, se decía en latín y lo único que me ponía contenta es cuando el cura pronunciaba las palabras mágicas: ite misa est, por fin se había acabado el tormento. No era cuestión de irse después con los amigos a dar una vuelta si no que estaba obligada a volver a casa directamente. Pobre el que llegaba tarde a la hora de sentarse a la mesa, si ocurría,  el castigo era enviarnos  directamente a nuestros dormitorios, evidentemente todos estábamos presentes a la hora de comer. Me costó entender esta disciplina, sin embargo reconozco que aprendí a respetar y valorar el trabajo de mi madre.
De los postre se encargaba siempre  mi padre si no estaba de viaje. Compraba pasteles en La Pâtisserie des Chartrons una de las mejores pastelerías de Burdeos. También era una manera de protegernos de la repostería de mi madre, que si bien es verdad era una excelente cocinera,  con los dulces no se puede decir lo mismo a excepción de dos o tres tartas y las crêpes. De esta manera evitaba un drama familiar ya que mi madre era muy susceptible. Le daba mucha importancia a “la mise en place” como dicen los franceses, se lo agradezco mucho, es una buena herencia cultural. Los domingos en mi casa de Burdeos se servían platos más ricos, eran días que ce celebraban y se marcaba la diferencia con mucho rigor.  Recuerdo todo el ceremonial de los vinos. Mi bis abuelo paterno fundó en el año 1813 la empresa familiar, conservo un catavinos de plata con la fecha gravada de la fundación de la empresa de negociant en vin  y el nombre de mi bisabuelo. Mi padre según el menú elegía los vinos  con un criterio estricto. Aun no se hablaba de maridajes, pero en mi casa se practicaba. Yo me preguntaba porque decía mi padre que ponía el vino a “chambrer”, a oxigenar, descorchaba la botella y  dejaba el tapón puesto acostado sobre el cuello de la botella hasta la hora de comer. A veces traspasaba el vino en un decantador. El decía que tenia que estar a temperatura ambiente, claro que los vinos los guardaba en la “cave” y había mucha diferencia de temperatura,   pero ojo no lo servia caliente, que el vino no es una sopa. no lo hacia con todos los vinos dependía del menú y de la estación. Tenia mucha manía con  las copas, debían cambiarse en cada servicio y tener un calibre adecuado, no quería que se lavaran con detergente, si no con agua a secas, sabia que la chica de servicio no le haría caso, he visto como mi padre devolvía a la cocina copas limpias diciendo que olían a jabón, era terrible con estos detalles, tenia razón. Hablaba de oxigenación etc.…entonces yo no entendía nada. Si el entrante era un foie siempre lo maridaba con un Sauternes casi siempre un Château Yquem o uno más sencillo que no quiere decir malo, si no de menor prestigio como puede ser une appellation Barsac de precio más económico.
Si el plato principal era un ave asada, un gigot o un rosbif escogía un tinto, podía ser un Médoc un Château Margaux millesime del año 1945 o 1953. Había comprado bastantes botellas  y estaba muy orgulloso de su adquisición, también recuerdo vinos de tercer cru classé, de gran calidad. Nos explicaba el porque de la injusta clasificación de los crus de Burdeos una ley que data de Napoleón III, no se si aun la aplican. Antes de comer los mayores tomaban un aperitivo, mi padre servia oportos o finos, tenia una auténtica devoción por los oportos vintage, los finos  y palos cortados de Jerez. También por los vinos de Madeira. Nos introducía poco a poco en el mundo del vino. Cuando mi padre cataba vinos,  solo con oler el corcho de la botella, le ponía fecha de embotellamiento, procedencia y toda la parafernalia. El trabajo de un negociant en vin es saber como comprar en primicia y acertar.
Vuelvo a explicar una receta casera del cuaderno manchado de mi madre, cuando os cuento que mi bis abuela materna había sido cocinera en unas casas burguesas de Burdeos no quiere decir que ella tuviera el estatus de un chef, preparaba  la cocina a los señores de la casa. No era bien visto que las mujeres de la alta burguesía se ensuciaron las manos en los fogones. En cambio mi madre que había adquirido un buen estatus social casándose con mi padre podía haber tenido una cocinera fija pero  siempre ha querido ocuparse ella misma de preparar la comida, eso si rodeada de ayudantes. Eran recetas sencillas. Ser chef es un oficio, no se improvisa por muy dotado que sea uno,  por eso creo que es agradable de vez en cuando, cuando se puede, ir a buenos restaurante probar platos magistrales que son imposibles de preparar en casa. El placer es doble cuando uno puede poner los pies bajo la mesa y dejar que le sirven y lo mimen. He tenido mucha suerte de poder comer en algunos de los grandes restaurantes de España, Francia, Inglaterra y en Catalunya, (El Bulli, Sant Pau, El Celler de Can Roca), para citar algunos, son recuerdos para siempre. Tengo un enorme respeto por el trabajo de los cocineros, por los grandes pero también por los menos conocidos o los más modestos.
El pollo a lo pobre lo guiso cuando compro una ave de corral de verdad, no tengo la minima duda de cómo prepararlo. El pollo asado es una maravilla, pero el relleno de pan duro y algún hígado más de pollo, os prometo que es tan bueno como un foie de marca. Me gustaría que os animéis a prepararlo.

Bernadette Graner

Pollo relleno a lo pobre

Ingredientes

1 pollo de calidad, entero
4-5  hígados de pollo y si se quiere se puede añadir una butifarra
Un poco de brandy
Ajo
Pan duro
4 manzanas
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Mantequilla

La preparación

En un bol poner a marinar los hígados ( y la butifarra, si la hay)  en un poco de brandy, salpimentar y reservar.

A la llama del fogón de la cocina y con cuidado quemar las plumas y cañones que puedan quedar en la piel del pollo.

Salpimentar el interior del pollo

Cortar la corteza del pan dejando un poco de miga  y frotar los cortes  de ajo, salpimentarlos

Forrar el interior del pollo con este pan con ajo y guardar un trozo para el cierre.
Introducir los hígados y la butifarra si la hay y como si se tratara de cerrar la puerta de un horno, colocar el último trozo de pan parra cerrar la cavidad. Ahora viene lo pesado, con una aguja gruesa y hilo de coser,  hay que hacer de cirujano, cosiendo toda la abertura del pollo que habíamos cerrado con el ultimo trozo de pan,  no vale cerrar con un palillo. Es importante cuando compramos el pollo explicar al vendedor que abra lo menos posible el pollo para vaciarlo, así es más fácil coser el orificio a fin de que quede bien hermético el relleno.

Con un ajo frotar la piel del pollo , salpimentarla y colocar el pollo en una fuente de hornear. Disponer trocitos de mantequilla como en la foto y regarlo con un poco de aceite de oliva.

Llevar al horno a 180º.

Limpiar las manzanas y quitarles parte del corazón, verter un poco de brandy en el orifico  resultante y a media cocción del pollo colocarlas en la fuente. Vigilar la cocción, que no se dore en exceso. Depende mucho de nuestro horno, en todo caso si veis que se va a quemar, cubrirlo con una hoja de papel de aluminio.

Ya esta, servir caliente.

El tiempo de cocción varia según el peso del pollo, si es de payes lo tendremos que tener más tiempo en el horno. Si es un pollo urbano se hará más deprisa. Yo calculo una hora por 1kg 500