El cuaderno manchado

Volvamos a la cruchade. Cuenta mi madre que cuando era pequeña su abuela le preparaba la cruchade  “escauton” y que ella había sido afortunada porque  en su casa la podían rebozar en huevo batido, freírla en aceite y darle un baño de miel. Entonces le daban otro nombre y llamaban  a este plato millade. Algo que su abuela, de pequeña, no podía hacer, por no tener miel, como otros campesinos un poco más ricos que si tenian, porque en las Landas había  miel. En realidad la cruchade la preparaban en las casas, como alimento para cenar, se hacia con agua y harina de avena, de mijo o  maíz y una pizca de sal. También sustituía el pan cuando no había. Era un alimento básico en las casas humildes. Explica mi madre en su cuaderno que en casa de unos primos suyos, cuando se mataba el cerdo se aprovechaba todo y después de preparar los confits,  la poca grasa que quedaba en los calderos dónde se había cocinado el cerdo se aprovechaba para confeccionar este día de matanza une cruchade más gustosa. También con la cruchade acompañaban les salmis de palombes, patos, faisán e la becada, en vez del pan.  Mi madre la cocinaba  como gran cosa, a mi personalmente no era lo que más me gustaba, prefería “les merveilles”, pero comprendo que, queriendo hacernos conocer  esta cocina antigua, revivía recuerdos de su infancia, a través del paladar y como buena maestra, nos explicaba la historia de su país dónde se hablaba Gascon.

En el año 1714 l’intendant Lamoignon de Courson describe a los landeses como personas salvajes, el Conde Orloff en 1824 compara los landeses a los poblados tártaros, en 1855 el Perfecto d’Auriibeau escribe al Ministro del Interior: los campesinos de las Landas no saben hablar francés, no saben escribir, no saben de nuestras victorias. Debemos añadir a estas descripciones que los comentaristas de la época escriben en sus diarios que  los hombres van vestidos con pieles de animales...y  andan sobre unos palos, (échasses)… que son los zancos 

Receta de la daube  

Este plato hay que prepararlo un día antes, es mejor utilizar una cazuela de hiero colado tipo  Lecreuset  y cuando más tiempo de cocción a fuego muy bajo,  mas sabroso estará.

Ingredientes para seis personas

1kg de buey para estofar culatín o rabillo (se hace con buey, pero no siempre encuentro lo que quiero  entonces lo reemplazo por ternera y compro   jarrete) cortada a cuadrados

400gr de zanahorias tiernas,

3 chalotas, si no se tiene se pueden sustituir por una o dos cebollas,  

2 cucharadas de aceite de oliva,

3 dientes de ajo,

2 corte de panceta

2 lonchas de tocino,

50gr de jamón

1 cucharada de perejil picado,

100gr de ciruelas sin hueso

1 litro

La elaboración

Poner en un bol las ciruelas en remojo con el armagnac.

Picar finamente las chalotas, los dientes de ajo y mezclarlo todo con el perejil.

Cortar a tiras pequeñas, la panceta, el tocino y el jamón.

Pelar las zanahorias y cortarlas a rodajas.

Calentar el vino y flambearlo para quitarle el alcohol y la acidez.

En una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva, sofreír las chalotas, los dientes de ajo y el perejil, remover unos minutos y añadir la panceta, el jamón y el tocino, rehogar  hasta  que quede transparente el tocino ibérico.

Agregar toda la carne y con la ayuda de una cuchara de madera ir mezclando todo, salpimentar y cuando la carne haya tomado color, espolvorear con la harina, mezclar bien todo otra vez, mojar con el vino y agregar las zanahorias.

A partir de aquí, paciencia. La Daube debe cocer a fuego muy bajo la cazuela tapada. Utilizo una tapa con hueco que voy llenando de agua cada vez que hace falta, sirve para que no se evapore la salsa y conserve todo su aroma.  La dejo hacer chup chup cuatro horas, y 20 minutos antes de apagar el fuego,  incorporo las ciruelas escurridas. La daube tiene que descansar todo un día, así es cuando esta realmente buena.