Una vez más Fabián Martin ha ganado el campeonato del mundo de pizzas. Lo ha hecho en Nápoles, patria de  estas elaboraciones, llegando a la final tras eliminar a 200 concursantes. Menciono esta noticia como indicativo de que la pizzería de Fabián no es una más, si no que es un lugar en el que la pizza es objeto de un trabajo de autor, desde la selección de ingredientes a la apuesta por recetas creativas.
En la parte baja de este establecimiento, con su gran barra, encontraremos unas formulas culinarias basadas en pizzas  mas habituales. Un menú a 15 euros con todo incluido, desde la caña al café, respondería a este concepto. En el piso superior, amplio, abierto a la plaza Urquinaona, la estética nos lleva a ambientes neoyorquinos, con un punto cinematográfico. Los ventanales hasta el suelo, las viejas paredes de piedra, las neveras anos 50 de Coca Cola, son un guiño, que potencia una gran foto de Barcelona nocturna, que sustituye la gran manzana. 

En este espacio la oferta cambia, adecuándose al peculiar estilo de Fabián. Las pizzas están trabajadas por mano experta, la de un campeón de acrobacias pizzeras y los ingredientes se colocan sobre la finísima base, elaborada a partir de harinas especiales, al final de la cocción, en frío. Todas, tanto las creativas como las llamadas napolitanas, es decir la margarita napolitana, la creación Diego Armando Messi, suma de lo mejor de la península italiana e ibérica, el calzone y la napolitana del mar,  se preparan con ingredientes muy cuidados, desde la mozzarella de búfala al tomate, también italiano. Es aquí dónde podemos encontrar una justificación a los precios de estas pizzas de autor, más caras que las de otras pizzerías de batalla. No es lo mismo un parmesano de pedigrí dudoso, que otro elegido cuidadosamente, con treinta meses de envejecimiento.
Sabiendo que el plato fuerte será una pizza,  hay que elegir unos primeros en los que la mozzarella de búfala tenga protagonismo. La encontraremos en la ensalada capresse, tomate raf, aguacate, notable cantidad de mozzarella, y en el tartar de tomate, totalmente recomendable, en el que se suman los gustos del tomate confitado con la rucula, la mozzarella  y el parmesano.

Luego es cuestión de pedir, o aun mejor, compartir las pizzas, que amplia ración individual, pueden trocearse, aunque la primera opción no lo permita, ya que es una copa de pizza deconstruida, según el concepto de Ferran Adrià. La masa aparece como una mini galleta y el resto de la pizza se puede beber en un mini trago. Es un divertimento agradable en boca. Siguió otra creación de Fabián, otro bocado, consistente en una breve pizza enrollada. Es como un petit four salado, un entretenimiento muy logrado, servido a una temperatura cuidada, tibia. 

La margarita napolitana, rica, jugosa y sin bordes, estaba de campeonato. Muy buena la salsa de tomate, con un punto justo de liquidez, más el perfume preciso del albahaca. Tras este paso por la tradición napolitana, probé una de las creaciones de Fabián. Como ya conocía de un evento gastronomico la pizza de oro comestible, una pizza que le valió el Campeonato del Mundo en el año 2007, he buscado la suma de sabores que contiene la pizza salsomaggiore. La crema de ceps, el jamón, la albahaca, como gusto y aroma directriz de otras ensaladas, los dos grandes quesos italianos, el aceite de oliva virgen y la reducción de vinagre de módena, que reordena el toque graso de la salsa de setas es agradable, sabroso y deja esta pizza muy lejos de conceptos clásicos, más populares y en algunos casos, de mera supervivencia ante el apetito nocturno que nos hace descongelar cualquier cosa. He acompañado las pizzas con el vino a copas de la casa, el Ca N’Estruc, a tres euros la copa. A mi gusto, el blanco resulta más equilibrado que el tinto, aunque ambos sean buenos vinos, dentro de un concepto que excluye la pretensión y la manipulación engañosa. La oferta de vinos es breve pero cuidada, a precios concordantes con los de la carta de platos.
Entre los postres, muy ajustados de dulce, no falta el tiramisú, una isla flotante ni un higo con crema, todo ello resuelto según los criterios creativos de Fabián Martin. El servicio, desenfadado, esta dirigido por el maître Feliu Córdoba, que sabe jugar con la peculiar forma de entender el espectáculo que proporciona una pizzería especial.

Miquel Sen

Junio 2010

Via Laietana 71
Tel: 93 301 47 48
Horarios:
13h a 15h45 y de 20h a 23h45
Día de cierre: Domingo

Web:
Menú 15 euros
Menú sorpresa a compartir vale 50 euros