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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Restaurante recomendado

Axarquía: sabores puros

CA L’ESTEVE Restaurnate CASTELLBISBAL [ Volver ]
 

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CA L’ESTEVE


A pocos kilómetros de Barcelona,  en la carretera que conecta Martorell con Terrassa, se sitúa uno de los restaurantes que mejor resume la genuina gastronomía catalana del Vallès, comarca interior de la provincia que cuenta con productos de primerísima calidad como  los tomates de la zona y las tiernas y delicadas judías del ganxet  con merecida D.O.
Escogemos este lugar, que fue casa de comidas,  lugar de encuentro y paso para todos aquellos que trajinaban por los caminos de Castellbisbal  y alrededores, por dos razones fundamentales: el buen hacer de su chef, Xesco Bueno, quien, acompañado de toda una familia comprometida, saca adelante este restaurante con solera una generación más, pero sobre todo, porque, al placer de comer un arroz perfecto o una fresca ensalada, se une el gozo de observar por la ventana  la tierra de donde proviene cada producto,  de comprobar cómo se labra el campo,  se cuida, se recoge y se consume aquello que  ha dado la huerta y la viña.


Para Ca l’Esteve aún no ha llegado el día de finiquitar la  frase de Pla “la cocina es el paisaje en el plato” porque, tal y como nos cuenta Xesco, la huerta marca de tal forma la cocina de su casa que, a veces, se convierte en una tiranía. Cuatro toneladas de tomates y una montaña de judías verdes en el último verano han de aparecer necesariamente en la carta. Este es un mundo rural y pragmático en el que la filosofía del Km0  se impone por razones obvias.


Pero si la huerta es un puntal importante en el universo gastronómico de Ca L’Esteve, no lo es menos la viña. Para sumergirnos de pleno en él  tenemos la  obligación de catar los vinos de su finca, de manera que empezaremos  con un xarel.lo de color  dorado  viejo que cuenta con apenas dos meses de vida. Al recién nacido le llaman 9Nat y acompaña perfectamente todos los entrantes que  el Chef ha tenido a bien prepararnos: una gamba roja apenas tratada y sumergida en agua de tomate- muy bueno el contraste de la frescura del marisco con el ácido del tomate-, un festival de tomates de la huerta con  anchoas y su crema.  Xesco ha sumergido algunos cherrys amarillos en  almíbar y anís estrellado, por lo que estos tomatitos son una pura golosina que se lleva de maravilla con el pescado azul bien tratado.  Unas habas con menta y jamón nos animan a dar unos tragos más de este vino cuyos matices entroncan con  algunos caldos de Rias Baixas.
 
Seguimos con la tostada de verduras, parmesano y anchoas: crujiente, ligera, simple y perfecta.  Resulta casi inevitable la comparación  con la tostada de sardinas marinadas  de la  escuela-restaurante Hofmman donde Xesco Bueno profesó durante 8 años. Le comento que su manera de hacer tiene aquellos  tintes  de perfección, contención y técnica impecable combinados con un producto sublime que tanto admiré de la escuela. Sonríe el chef mientras recuerda aquellos inicios de su trayectoria (del restaurante Vista Deià, al restaurante-escuela de May Hofmann, hasta Aquellarre, del maestro vasco Subijana), años de transformación de la cocina española que ha pasado por muchas corrientes de las que Xesco Bueno sólo ha adaptado aquello que le es útil para mejorar lo que se hace en sus fogones, pero no para dar vuelcos y piruetas sin sentido a un a restaurante que tiene muy claro cuál es su lugar bajo el sol gastronómico catalán. De ahí su compromiso con el colectivo Cuina Vallés y su interés por la preservación de un patrimonio gastronómico que le es propio.
Sigue el desfile de  entrantes que el Chef Xesco Bueno  ha preparado para la ocasión: higo de su higuera- ¡cómo no!-con jamón y parmesano, y, para finalizar, el  canelón  frío de berenjena.

Tras este repaso a la huerta, viene  a la mesa un fabuloso arroz  de pies de cerdo, colmenillas y habas. Sabrosísimo, impecable, gelatinoso y potente a la vez sin caer en la pesadez del exceso de grasa de algunos arroces de tierra adentro. De lo mejor de la carta. No en vano su apartado de arroces es de lo más demandado (imposible no dejarse tentar por el arroz de  perdiz, col y sobrasada), así como la brasa que no debe faltar en ningún restaurante catalán que se precie, ni los platillos de la iaia María -la segunda de abordo en los fogones y madre de la prole que rige Ca L’Esteve-, como esos canelones de rostit o la fideuà  negra de langostinos  y sepia que dejo para la próxima vez.  En esta ocasión damos cuenta de unos pies de cerdo a la brasa con judías del ganxet, uno de esos platos a los que los amantes de lo porcino jamás renuncian, y un morro de bacalao bien jugoso con una xanfaina de otro tiempo. 
Con este  claro avance  en el menú pedimos un cava rosado Elissia pinot noir que nos recomienda Esteve hijo, buen sumiller y mejor comunicador, quien nos enseña su original carta de vinos construida por él mismo. Al igual que Esteve, todo el servicio es impecablemente amable, profesional,   tan confortable como el comedor donde nos ubicamos.

A estas alturas,  y ante estos postres de temporada perfectos- combinado de  melón, manzana y manzanilla,  higos con requesón y miel de vainilla-   es imposible no pensar en una próxima visita. Tal vez la próxima vez, eso sí,  para  sentarnos en su terraza y seguir junto a  unos buenos amigos la costumbre tan catalana de  zamparse un buen  esmorzar de forquilla   con trago de porrón incluido.


Inés Butrón


Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 
Ca N'Oliveró.
Casetes 4.700
CP: 08755
CASTELLBISBAL
Tel.: 937 755 690
Fax: 937 741 82

www.restaurantcalesteve.com

El menú en el bar 9'50, el menú e el restaurante 20,  de martes a viernes
El precio medio  a la carta 35/40 euros