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Axarquía: sabores puros

Ceviche 103: coloreando el Sur [ Volver ]
 

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Ceviche 103: coloreando el Sur


Dicen que la leche de tigre resucita a un muerto, es decir, que te devuelve a la vida después de una noche memorable, o no tanto. Y, a decir verdad, algo tiene de estimulante este caldo-esencia del ceviche, porque una comida que empieza con su presencia es una comida con un chispazo en el paladar, lo suficientemente explosiva y deliciosa para que lo que llega después le venga a uno con las papilas gustativas bien despiertas.


Por si fuera poco y me quedara aún algún resquicio de modorra estival, estoy esta vez en  un colorido y desvergonzado  comedor de los que viene bien de vez en cuando para salir de la monotonía decorativa y gastronómica (¡ un poquito de desenfado, por favor!), con un  chilcano en la mano,  rodeada de un impresionante olor a palomitas de maíz  (choclo asado o preparado de mil maneras) y acompañada  por un equipo joven que tiene ganas de darle una pizca de contemporaneidad a los fogones peruanos.
Ni qué decir tiene, que en Barcelona  tenemos otros ejemplos de la cocina nacional del país andino, todos ellos con muy buena acogida tras la exitosa y apabullante promoción de dos grandes chefs internacionales sobradamente conocidos, pero quizás faltaba un restaurante peruano que tuviera un  halo menos elitista, donde la sombra de Acurio no fuera tan alargada,  y, por otro lado,  diera una vuelta de tuerca a la tradicional comida peruana que, siendo magnífica, no satisface las expectativas de una clientela tan urbana, foodie y cosmopolita como la barcelonesa.


A este respecto, pues, Ceviche 103 es ese lugar donde uno puede adentrarse en una  de las cocina del hemisferio Sur más interesantes de una forma amable, divertida, tremendamente sorprendente  y sabrosísima sin el riesgo de una inmersión a pulmón libre en una gastronomía desconocida que siempre demanda un comensal más ilustrado. Y todo ello por un precio más que razonable, teniendo en cuenta que las elaboraciones y los productos no tienen nada que envidiar a ninguna cocina contemporánea que el lector aprecie. Obviedades aparte, todo el mundo sabe que esta es una cocina que se sustenta en una de las despensas más envidiables del planeta, por lo que el desfile de elementos- carnes, pescados frescos, hierbas, especias, ajís, choclos, papas, flores- le pondrán delante de sus ojos uno de esos retablos coloristas que nunca se olvidan por su intenso y marcado sabor, lleno de matices, dulces, picantes, salados,  así como de texturas que contrastan en juegos visuales y palativos, crocantes y tiernos, fríos inesperados -como en la “causa” de patata y plátano- calientes o helados.


En cierto modo, Ceviche 103 rezuma entusiasmo, pero también conocimiento de la plaza Su chef, Roberto Sihuay, Álex Luna, su director de sala, Daniel Polo, jefe de bar y Juan Otivo son limeños afincados en Barcelona o Madrid  hace ya años, por lo que saben que los barceloneses son voraces consumidores de novedades gastronómicas y se hace necesaria una maquinaria inventiva constante. De ahí que hayamos entrado en Ceviche 103 con la intención de probar un  nuevo menú degustación que resume en unos cuantos platos los elementos más claros de la costa, la sierra y la selva peruana.


En esta, mi primera visita, me detengo, antes de subir al comedor privado donde se servirá la comida, a observar con media sonrisa el atrevimiento de sus chillones carteles que ellos llaman “cultura chifla”, su llamativo rótulo que me recuerda el vinilo de un famoso grupo de los 70 con balada superexitosa en su haber, los colores de sillas y mesas, los negros ojos de quienes me reciben con franca sonrisa, la barra de los ceviches donde me paro a charlar con mi anfitrión sobre la dificultad de encontrar corvinas grandes por estos lares- el peso ideal para el ceviche no ha de sobrepasar los dos kilos, me confiesan-  mientras miro con curiosidad el marinado de este bol y el color rojizo mustio del rocoto, el precioso y aromático Chilcano, ese coctel a base de pisco, ginger ale, zumo de lima y anís estrellado que me acompañará casi toda la comida. Con el pisco en todas sus versiones hay que ir despacito, por sencillo que resulte el combinado, pega duro, sí, pega  muy duro…


Los dos primeros platos son imprescindibles, incomparables con nada. Hay quien se quejó de un exceso de dulce en el ceviche EK o el Tiradito de piña y rocoto que aportaba el maíz, los boniatos,  la piña, tal vez algo más.  Yo no me atrevería a  juzgar con tanta firmeza y con mis parámetros eurocentristas cocinas foráneas, prefiero deleitarme en un cambio de registro que para mí resultó excitante, diferente, una mezcla sinuosa de picante y dulce que le daba un carácter único. El pollo, en cambio, siendo de una ternura apreciable, no es algo por lo que yo me decantaría si no fuera por su salsa, mezcla de 16 especias y hierbas distintas que nos devuelve esa riqueza casi arqueológica de lo que fue en su día la exquisitez.
La presa ibérica  y el cordero - logradamente tiernos tras larga cocción al vacío-  tenían esa maravillosa salsa amarilla chillona de ají amarillo como acompañante. Rebajado de picante,  por petición del respetable, le dio olor y sabor a las carne, de la misma manera que la causa, una quenelle fría de patata y plátano que lleva ese nombre por ser el alimento que las mujeres peruanas entregaban  a sus soldados en plena batalla contra los vecinos chilenos. El postre tenía un marcado protagonismo del dulce de leche, por lo que me abstengo de comentarlo. O lo odias, o lo amas……
Al margen de este menú degustación hay, obviamente, una carta de 26 platos con la peculiaridad de poder pedir medias raciones, lo que le da la opción al cliente de saborear más recetas y de poder, incluso, compartirlas en una comida informal. El menú de mediodía resulta igualmente interesante porque por menos de 15 euros uno puede “comer peruano” en medio de su jornada laboral habitual. La coctelería, es asimismo, otra de las opciones para adentrarnos en el “mundo Ceviche 103” en cualquier momento de relax.  Ante la duda, lo mejor es pedir consejo a Daniel Polo, su oficiante quien le explicará las distintas combinaciones de la bebida nacional que ha traspasado fronteras.

 

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Ceviche 103
Londres 103
080836 barcelona
Telf.:
932 098 835
www.ceviche103.com
Horario: de lunes a domingo, de 13 a 16 h y de 20  a 22.
Menú degustación: 40 euros
Menú diario: 14’90 euros
Carta: precio medio, 25-30 euros

Ceviche 103
Londres 103
080836 barcelona
Telf.:
932 098 835
www.ceviche103.com
Horario: de lunes a domingo, de 13 a 16 h y de 20  a 22.
Menú degustación: 40 euros
Menú diario: 14’90 euros
Carta: precio medio, 25-30 euros