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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Restaurante recomendado

Axarquía: sabores puros

Restaurante Lluís de les Moles: menús de corte y confección [ Volver ]
 

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Lluís Piera, de nombre artístico, Lluís de les Moles, regenta este restaurante atípico desde el 2001. Desde entonces ha ido fidelizando una clientela que vuelve cada mediodía como en peregrinación a su casa, un rincón a dos pasos de la Plaça Catalunya.
Llegar hasta allí es, pues, de lo más fácil, pero pasarlo por alto, también, a no ser que alguien te dé el chivatazo. Y es que este restaurante no se nutre de pasantes, como dice Lluís, sino de gentes del lugar, es decir, no vive del turismo. Cara de sorpresa por mi parte y pregunta obligada: ¿Cómo se consigue esto en Barcelona? Pues con una concepción del negocio de la restauración muy pragmático que, en el momento de su apertura, no existía, pero que, a pesar de los quince años pasados, no sólo sigue siendo muy válido, sino absolutamente necesario. Nosotros nos centramos únicamente en el horario de mediodía para dar servicio a todos aquellos que trabajan en los alrededores- muchos funcionarios, comerciantes, vecinos- que quieren un menú muy correcto, sin sorpresas, de corte clásico, y con  una relación calidad precio inexistente hasta día de hoy en la ciudad.  Obviamente, esto es tener los pies en la tierra, sin necesidad de estudios de mercado por medio. Siempre hay y siempre habrá gente que come fuera de casa al mediodía, pero no por ello desea hacerlo en un ambiente incómodo y desangelado, mal servido, con menú estrechísimo y lleno de incorrecciones o productos de segunda. Sentarse a comer un menú requiere, a veces, una cierta resignación: no es más ni mejor porque es un menú.
Puesto que habrá  muchas ocasiones, pues, en las que usted, como yo, deberá pasar  por el centro de la ciudad y necesitará recargar pilas, vamos a hacer parada y fonda en Lluís de les Moles y les cuento por qué hoy no estoy “comiendo unas tapas”.
Vaya por delante que el estallido de los lugares donde vuelan las cazuelitas y las bravas en la Ciudad Condal ha dado lugar a lugares más que interesantes donde se cuecen  conjuntamente los platillos más tradicionales con el tapeo pop más cool, resultado de la unión entre la  creatividad y el recetario de la abuela, pero, ¿puede uno sentarse a comer todos los días una de bravas-croquetas-tataky-callos a las dos del mediodía y volver al trabajo a las cuatro a pasar tan ricamente la tarde? ¿Es posible llevar una dieta correcta cuando la mayoría de los menús sólo cuentan con una ensalada mustia y una verdura lánguida más una parrilla con ardor estomacal de guarnición? El condenado a menú de mediodía lleva en el bolso un Almax y un buen enjuague bucal…por si las moscas.
Aunque me dejo otros horrores por el camino, buscar el menú adecuado es una tarea ardua y requiere mucho estómago. Por eso, uno se tatúa en el antebrazo las direcciones donde le aseguran el sustento de lunes a viernes y se lo dice  sólo a los familiares y amigos más íntimos, como preservándolo de transformaciones indeseadas. No es el caso de Lluís de les Moles, porque a poco que usted busque información, verá que la prensa ya se hizo eco hace tiempo. Con todo, no es un lugar de barullos, de amontonamientos y sí, en cambio, de saludos del personal a los comensales, de preguntas que denotan confianza, de gustos ya conocidos. El local se va llenando poco a poco con ritmo controlado, los camareros y el propio Lluís atienden, se sirve correcto, ni más tarde ni más frío, se escoge el vino adecuado de la pequeña bodega recién construida, se escoge entre diez primeros y diez segundo!
El comedor está bien iluminado, no se come en la penumbra, algo muy frecuente últimamente para conseguir ese aire de neorusticidad que obliga a que las mesas no tengan mantel y las vajillas sean de todo menos platos. De hecho, una de las cosas que más me llama la atención es la decoración porque se aparta deliberadamente de este toque vintage que tanto vende hoy en día. Los tonos son blancos, la madera clara, el algodón, impoluto, las mimosas, en los centros, las luces, cálidas. Se agradece salir de la humedad de la calle para sentarse en un acogedor comedor como este. Pero, obviamente, lo mejor es la carta-menú que, cómo bien recuerda Lluís tiene un hilo conductor, a saber, su conocimiento de la cocina catalanofrancesa de corte más clásico, sin concesiones a las novedades, tipo ceviches o tatakis a porrillo. De hecho, sus primeros pasos en la profesión los dio en los 80 en las cocinas de un restaurante en Dauville, lo que le permitió sentar las bases de una “cocina de confección”: nosotros trabajamos con fondos morenos, deshuesamos y rellenamos conejos, manitas de cerdo. Hacemos una cocina elaborada, no de puchero y cucharón. Cada día tenemos una larga mise en place por delante y buscamos una perfección a la hora del pase, me cuenta Lluís mientras nos confesamos nuestra pasión por las ensaladas de trocadero, gesiers, queso de cabra caliente y vinagreta de mostaza de Dijón.
De ahí que, después de chafardear por los nuevos reservados con bancos ergonómicos y diseño estilo Pilma, me pido una ensalada de queso de cabra caliente con confitura de tomate, unas manitas de cerdo deshuesadas y una tatin de manzana con crema inglesa. Me dejo muchas cosas que no puedo probar, pero que veo pasar con envidia cochina, como los corazones de alcachofa, el timbal de patatas y huevo, los guisantes con jamón, la sopa de pescado ( Ah! La bouillabese con su rouille. Hay que volver, sin duda), el Roast Beef de buey, los calamarcitos, etc, etc.
La ensalada de queso de cabra es un clásico que ha sido muy manoseado y a la que se han añadido reducciones de  PX de bote y otras salsas dulzonas, cantidades excesivas de frutos secos y otras muchas cosas que, en la mayoría de los casos, aportan poco y desvían la atención del meollo, a saber, buen queso caliente, buena lechuga y vinagreta de mostaza. En este caso, me la pido porque me encanta la pasta filo rellena de queso y no me molesta un toque de confitura de tomate. La lechuga, dicho sea de paso, es perfecta, cruje y no está helada, filmada en la nevera desde antes de ayer, ni es un mezclum de bolsa.
El segundo es un plato más nuestro: los pies de cerdo deshuesados, una demiglace a partir de un buen fondo moreno y una mousseline de patata con cebolletas glasedas. Perfecto y sabroso, un plato redondo que uno jamás esperaría comer en un  menú de mediodía a no ser que pasara por un gastronómico y pagara mucho más por todo ello. Junto a una copa de un blanco  un poco afrutado, más un tatin de manzana con crema inglesa, creo haber comido a un nivel de perfección que supera mis expectativas para un menú de mediodía. Tomo nota y hago correr la noticia.

Inés Butrón

Lluís de les Moles
C/ de les Moles 25
08002 Barcelona
933175866
http://www.lluisdelesmoles.com/
Precio menú de mediodía: 18’90 ( sin IVA) Pan y agua incluidos
Horario: de lunes a sábado de 13 h. a 16 h.