Bisbe Sivilla 48 · Barcelona · Telf. 93 211 87 91

Recomiendo una visita al restaurante Shanghai de Barcelona.  Estas son algunas de las razones: su estupendo pato lacado. Atención a las obleas, las mini crepes, elaboradas con una masa de harina de trigo, agua y sal, cocida al vapor y luego a la plancha. Es un bocadillo supremo en el que no falta la cebolla tierna, el pepino fresco y la salsa Heisin. Otro plato importante, dentro de la temporada de trufa, son los fideos de pasta fresca con verduras, trufa y rossinyols, acompañados de un huevo poché. Dos platos de pescado entendidos a la china, también son señas de identidad de la cocina de la familia Kao. La gallineta al vapor es delicada, puntualizada por una punta de jengibre, mientras que el cazón, enharinado  y  frito, está acompañado por una salsa a base de guindilla, azúcar, vinagre, vino de arroz y ajo.
Vale pena comer en Shanghai.

Una visita a Shanghai

A diferencia de una inmensa mayoría de restaurantes chinos en los que el cocinero es fruto del exilio, la emigración y la falta de sabiduría culinaria, el restaurante Shangai de la familia Kao responde a la tradición gastronomica china más estricta. Su fundador nació en el norte de la China, en Shandong y tras trabajar como cocinero en Taiwán, vino a Barcelona en los años 50 como chef del entonces novedoso restaurante Gran Dragón. Se emancipó abriendo Shangai, un establecimiento cómodo y elegante en el que ha sabido agrupar a todos sus hijos.

La carta de este restaurante chino que no es como los demás se fundamenta en un recetario amplio, con aportes mediterráneos, como unas flores de calabacín rebozadas, rellenas de cola de rape y langostino, presentadas sobre una espuma agridulce y pan de arroz. Un entrante agradable al que han seguido los rollos vietnamitas, con su punta de menta fresca, ligeros, dietéticos. Es el primer contacto con la pasta, en este caso  de arroz, trabajada en la cocina de Shangai. Como siguiente plato me han servido una vaporera que contenía won ton de pollo, langostinos y setas, envueltos en una pasta delicada, esta vez elaborada a partir de harina fina de trigo. En el piso inferior de la vaporera reposaban los dim sum de ternera, calabacín y jengibre,  una receta llena de matices gustativos para la que el somelier Luís Kao ha elegido un vino alemán, de la bodega Georg Breuer, con el punto tan preciso de dulce de los blancos de Rheingaud. La soja fresca salteada con tiras de calamar es una realización en wok muy buena, que cuadra con otras tiras, las finísimas judías verdes salteadas con beicon y vino de arroz. La soja y el calamar están suavemente especiados a partir de una mezcla de pimentón rojo, dulce y picante, perfectamente equilibrada.

El siguiente servicio, los fideos de pasta fresca, salteados con verduras, rossynols y huevo poché, todo ello con un cuidado punto de cocción, estaban perfumados, nevados por la trufa rayada. El plato se prepara al instante, ligando el huevo con el calor de la pasta y por último,  rallando generosamente la trufa de temporada.

El último plato, no podía ser de otra manera,  ha consistido en el pato pekinés. Jose Maria Kao lo despieza frente al comensal, que luego reparte los cortes sobre las obleas, añadiendo las verduras y la salsa correspondiente. A diferencia de otros muchos restaurantes chinos, la salsa hosin utilizada está elaborada en la cocina del restaurante, según la formula más estricta, a base de mermelada de ciruelas, haba de soja, fécula de patata, harina de trigo, aceite de sésamo y de girasol. La diferencia con las industriales es evidente. Tampoco el pato es cualquier pato. La familia Kao cocina ejemplares de la raza barberie. Primero lo sumerge en agua fría con maltosa y luego los asa laqueándolos hasta que quedan sin grasa, aromáticos y sabrosos. Para acompañar el pato Pekín he elegido un blanco de macabeo que ha hecho la fermentación  maloláctica en barrica con removido de las lías. Es el Macabeo de Tomàs Cusiné, de la finca Racons, en El Vilosell, es decir, en DO Costers del Segre. Un vino muy bien elaborado que en la copa evoluciona dando unas sorprendentes notas de café.

Entre los postres lichis, trufas de chocolates, manzana al caramelo no hay que olvidar el jengibre,  una golosina oriental, que en esta casa sirven laminado, lejos de la sequedad habitual.

Miquel Sen

Dirección:  C/ Bisbe Sivilla, 48
Teléfono  932 118 791
Día de cierre:
Domingo noche, festivos noche y lunes todo el día.
Horarios:
De 13h a 15h30 de 21h a 23h30
Prhttp://www.shanghai-bcn.com