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Torrent de L'Olla, 3 · Barcelona · Telf. Tel: 93 217 43 95 · Cerrado: Sábado mediodía y domingo

Juanjo Carrillo, un joven chef formado en la escuela Hofman, se ha independizado recuperando el restaurante Folquer, una buena referencia dentro de del bario de Gracia, en su segmento de vida activa y diseño potente, que tiene como uno de sus ejes vertebradores la calle Torrent de L'Olla. En un espacio dividido en dos salas, como es tan frecuente en edificios con más de un siglo de vida, Carrillo ha optado por un menú de mediodía sencillo, bien pensado, más una carta en la que, a partir de la compra diaria en el mercado, puede trabajar un recetario original y equilibrado. Muy atento a su situación en mapa urbano y a su clientela, sus precios se mantienen bajo control.
La oferta de entrantes de Folquer es mucho más extensa que la de pescados y carnes, como si se tratara de una sugerencia por parte del chef de que compartiéramos platos como el tatin de poma con foie, este ultimo cocinado a la plancha, con un punto de cremosa salsa de lima, el gratin de patatas y butifarra negra con queso fundido, una unión de gustos refrendada por la tradición, o el tartar, un steak que pronto será un clásico de su carta, por el potente equilibro de sabor. Un arroz negro con sepias de Palamos o un mil hojas de olivada con tartar de bacalao y una salsa de romesco, acaban de definir un grupo de platos frescos, trabajados bajo criterios muy mediterráneos.
Los platos de pescado vuelven a recuperar el bacalao mediante un morro, confitado a baja temperatura y acompañado de alubias pintas y pilpil de jamón bien resuelto culinariamente, sin excesos de complejidad de gustos que tantas veces acaban por enmascarar una buena materia prima. El taco de rape, con salsa de aceitunas negras de Aragón esta dentro de este mismo estilo, que el chef complica en un salmón con salsa de gorgonzola y sobrasada de cerdo negro.
Si nos ha gustado el tartar, podemos reencontrar el sabor de la carne de buey en un filete coronado por una escalopa de foie, con una salsa de cebolla caramelizada, adecuada. El secreto iberico, con patatas al ajillo responde al mismo criterio de cocina de mercado, mientras que la complejidad, tan característica en la cocina actual barcelonesa, la plantea Juanjo Carrillo preparando platos basados en el recetario catalán puesto al día, como el mar y montaña de pies de cerdo rellenos de trincado de la Cerdanya sobre un ragú de calamares en su tinta. La oferta de vinos, aun muy corta dado los pocos meses de apertura del local plantea un vino de la casa, un merlot del Penedès muy interesante, en el que se encuentra la variedad sin excesos herbáceos. La carta, de siete postres, tiene un browny tibio con cremoso de frutas de la pasión y salsa de chocolate, tan sabroso como económico.

Miguel Sen

Folquer
Torrent de L'Olla, 3
Tel: 93 217 43 95
Barcelona
Cerrado: Sábado mediodía y domingo