Madrazo 68-70 · Barcelona · Telf. 93 209 07 91 · cocina de autor Precio menú chef: 21 euros sin bebida Menú ejecutivo: 16 euros sin vinos A la carta aprox: 40 euros

Quím. Hernández es uno de los chef que estoy siguiendo con interés en estos últimos años. Ya en su etapa anterior, la del restaurante Folquer mostraba un estilo muy personal, al margen de cualquier aventura mediática. La búsqueda del producto y su manipulación inteligente regia una aventura personal en la que la modernidad era una tendencia que no anulaba su conocimiento de la cocina tradicional. Ahora, en su nuevo Comiols tiene espacio para desarrollar su peculiar manera de entender la cocina.
La estructura de su nuevo restaurante también es reflejo de su madurez. Una sala amplia, fruto del diseño de su hermano arquitecto, potenciada por cuadros de su padre el pintor Hernández Pijuan, potencia la imagen de tranquila sencillez que impregna el trabajo del chef. Fino observador de las ventajas y inconvenientes de las nuevas tecnologías, su carta plantea el producto como protagonista, trabajado con un estilo propio en el que se recuperan conceptos como el ahumado o el vapor, cocciones que no alteran, si no que potencian el sabor de la materia prima.
Entre sus sugerencias encontraremos, desde una ensalada de tomates, con ventresca de bonito y pimientos escalibados, a la media perdiz en escabeche, una forma de conserva que recuerda el recetario de su restaurante anterior. En su novísimo Comiols, la mousse de berenjena con notas de ahumados, con ricota, tomate confitado, potenciado por el salado de filetes de anchoas, aceitunas calamata y bastón de parmesano, perfectamente aliñada, es un entrante que aconsejo en una primera visita. Una caballa marinada con limón, perfumada por jengibre, presentada sobre foie y acompañada por una ensalada de frutas con vinagreta de mango, une sabor y presentación. La crema de patata ahumada, con un huevo, de ajustada cocción y aceite de trufa, será un clásico de una carta en la que los pescados responden al estricto criterio de búsqueda de producto de Quim Hernandez. El mero, con el aporte de una panceta crujiente de cerdo ibérico, más una patata confitada, muestra una cocina ligera en la que el arroz, muy de mi gusto, tiene una presencia notable, combinado con ajos tiernos, pimiento escalibado, más una porción de bacalao confitado a baja temperatura, aromatizado con tomillo. Los cuatros platos de carne reflejan este sentido de la cocina, presente en el foie con melocotones caramelizados o en el cochinillo sobre una tatin de manzana acida. Entre los postres, elegí las texturas de chocolate negro dejando, para una próxima visita el pastel de manzana con helado de canela que cuadrará con una copa de Calvados.

Enero 2007

Comiols
Madrazo 68-70
Tel: 93 209 07 91

Precio menú chef: 21 euros sin bebida
Menú ejecutivo: 16 euros sin vinos
A la carta aprox: 40 euros

www.comiols.es

Comiols

Una de las palabras que más se utilizan en la literatura gastronomica es el termino producto. Muchos cocineros especulan con el, pero están lejos de dedicar las horas necesarias para conseguir la verdura, la carne o el pescado, no solo de la mejor calidad, si no en su justa temporada. Quím Hernández es uno de los chefs para los que el producto es una obsesión, por lo que lo busca en el lugar de origen, o en el mercado, a pie de puesto, sabedor de que no hay dos meros iguales.
El marco adecuado para mostrar su meditada cocina, voluntariamente sencilla, es Comiols, un restaurante rectangular en el que su hermano, el arquitecto Joan Hernández ha sabido reflejar una filosofía que lleva a evitar lo superfluo, a la manera de la obra pictórica de Hernández Pijoan que decora las paredes del establecimiento. Lógicamente, la carta que nos presentan es un resumen del producto en sus cocciones más precisas, una virtud más a añadir a las calidades de este notable chef. En los aperitivos ya aparecen estas señas de identidad, tanto en el jamón extremeño como en uno de cerdo tradicional que el chef prepara personalmente, sin ánimo de competencia con el de bellota. Eso si, es un jamón procedente de un animal que se ha movido, por lo que presenta un veteado notable. Lo mismo sucede con el cabrito de leche, criado en la población de Torrec bajo estrictos criterios, y que con la liebre serian segundos imprescindibles.
Entre los primeros, las habas a la catalana están perfectamente resueltas. No falta nada, ni nada sobra en un plato en el que la butifarra negra es de primera. El huevo frito de corral con trufa negra es tan sencillo como de potente evocación de sabores. No hay que olvidar los canelones gratinados, con trufa negra, ni la crema suave de alubias con emulsión de butifarra negra más una vieira, un plato que es un dibujo gustativo de las recetas tradicionales de cuchara. Cuatro platos de pescado, con una lubina y un atún, ambos ligeramente perfumados, uno con jengibre, el otro acompañado de mejillones ahumados, más aceite de wasabi, definen una oferta que tiene una alternativa en la carne, en los platos ya citados, más el cochinillo ibérico con tatin de manzana. También merece atención un platillo de gallos picantes y el filete de buey de Irlanda, preparado sobre una brasa de piedras volcánicas. Los postres, en manos de Aglae Grande responden a la misma idea culinaria que rige Comiols, por lo que son de sabores compensados y precisos.

Miguel Sen

Febreo 2008

Comiols
Madrazo 68-70
Tel: 93 209 07 91
Precio medio a la carta: entre 45 y 50 euros
Menú ejecutivo: 16 euros
Menú del chef: 21 euros