Fusina 5 · Barcelona · Telf. 93 319 92 99

Manuel Diez Campos es un cocinero representante de la generación de chefs que están alrededor de los treinta años. Formado en restaurantes como Via Veneto de Barcelona, Martín Berasategui, Arzac y Juanito Kojua, de San Sebastián, se ha emancipado, abriendo su propio restaurante en frente del antiguo mercado del Born. La elección de espacio, un almacén y su situación en el plano de la ciudad son una declaración de principios: Diez apuesta por los comensales de su generación y aquellos que dejan las tradiciones inamovibles por encima de la Diagonal. Los suelos de cemento pintados de color oscuro, la música muy presente y unos precios adecuados a su publico, forman parte de un panorama atractivo al que hay que añadir una cocina de autor, muy equilibrada en el sentido de que Diez conoce las nuevas tecnologías culinarias pero no esta obsesionado por ellas.
Esta postura nos lleva a poder picar buñuelos de bacalao, maki y sashimi, o tradicionales mejillones al vino blanco. Paralelamente, la sorpresa de calamar esta perfumada con jengibre, y los erizos de mar, subtitulados al estilo de Arrel del Born tienen una atractiva presencia, mientras que las carrilleras de ternera son un plato indispensable cuando se tiene claro el concepto de guisado. En mi primer contacto con Arrel, he tenido claro que había que probar este plato, más aun cuando está presente en el menú degustación, cinco platos a 29 euros, otra seña de identidad dentro del mundo culinario del barrio de la Ribera. Como aperitivo fueron las croquetas de queso de cabra. Una buena ensalada de rucula coronada con un huevo poche, sobre una base de patatas y jamón, ha sido un prometedor inicio que ha proseguido con unos raviolis de foie salseados con tropiezos de jamón ibérico. Una raya con parmentier, entendida a la mantequilla negra, ha significado un salto cualitativo en el menú. El punto de cocción de la raya acorde con el volumen del pescado, estaba logrado. Acompañé el plato con un verdejo Palacio de Bornos, muy aromático. Seguidamente presentaron las carrilleras de ternera en su jugo, con patatas torneadas, una referencia a los orígenes vallisoletanos del chef Diez. Cierra el menú el surtido de postres. El bombón relleno de mousse de chocolate blanco con cereza al oporto mantiene el nivel de buena cocina y sugiere la posibilidad de probar un parfait de croquant salseado al cogñac, acompañado por frutos secos. En Arrel los postres forman parte de la idea global del proyecto Diez. Lo demuestra la posibilidad de compartir un surtido para dos personas por 4,5 euros.

Miguel Sen
Agosto 2007

Arrel del Born
Fusina 5
Tel: 93 319 92 99

Precio del menú degustación: 29 euros

www.arreldelborn.com