Calle Córcega 200 · Barcelona · Telf. 93 453 20 20

El señor Carles Gaig recuperó la idea de abrir una fonda tradicional antes de que la crisis nos empujara hacia las tapas más o menos baratas y creativas. Gaig partía de una sabia posición, propiciada por una cultura familiar iniciada en 1869, cuando el primitivo Can Gaig del barcelonés barrio de Horta era una “casa de menjar” en la que se detenían transportistas y comerciante. Gaig tiene una genética familiar de sabios elaboradores de platos de fiesta mayor.

La actual Fonda Gaig recupera muchas de estas virtudes. Es de mesas cómodas, tiene una buena luminosidad, cocina al fondo y a la vista, más una bodega completa. En este ambiente el chef pone al día un recetario fundamentado en una materia de primera, base indispensable para conseguir una cocina notable, ya sea clásica o de inspiración actual. Sabiendo que no quedaré defraudado, busco en este establecimiento platos de mi gusto. En mi anterior visita, una visita otoñal, la carta tentaba con un trinxat de Cerdanya, rico en verduras, coronado por un corte de cansalada crujiente. Un plato en el que apetece una cucharada de alioli, aunque una punta de ajo este reñida con lo que los urbanitas consideran gastronómicamente correcto. A la espera de la temporada que se avecina, en la que Gaig volverá a cocinar la liebre a la royal y las mollejas de ternera laqueadas con mosto hervido, he pedido una declinación de fritos, una técnica que en la cocina de esta fonda se plantea con distintas texturas, que van desde el crocante de la croquetas de rostit al crujiente más ligero de los  buñuelos de bacalao, con sabor a bacalao, que contrastan con el gusto y la elasticidad tan precisa de los calamares llamados a la romana. Unos boquerones fritos en tempura acaban de perfilar unos entrantes sin el más mínimo exceso graso. Pura cocina mediterránea que he acompañado con una pequeña porción de ensalada de tomate y cebolla. Este surtido de distintos sabores, entendido como un pica pica, lo he solicitado a la directora de sala, la señora Fina Navaro, esposa del chef. Quería probar de todo un poco, con el cava de la casa, Àngela Marquès Rigal como fondo de este paisaje culinario. Un cava de Torrelavid resultado de un coupage típico de xarel.lo, macabeo y parellada.

He dejado para otra visita un trio de platos básicos en la carta, los macarrones del cardenal y los dos arroces, que hay que pedir para un mínimo de dos personas, el seco con gambas y sepias y mi favorito, el de pichón y ceps. Como ya había tocado una amplia gama de rebozados, me olvidé de los sesitos de cordero, por lo que tengo una afición desmedida, más aun si están hechos bajo conceptos Gaig, para optar por dos guisos de sustancia y de recetario popular. El primero,  los pies de cerdo con salsifís, pura tradición adecuada a nuestro tiempo, a partir de una salsa sin lagunas grasas, un pie de cerdo deshuesado, sedoso y unas verduras con un punto de cocción por debajo del dente. Un conjunto de sabores que reclaman un tinto poderoso. Por consejo de la señora Navarro me han servido un vino de la D.O Montsant, el Laurona 2006, un coupage fundamentado en viñas viejas de garnaxta y cariñena, más el aporte de syrah, cabernet sauvignon y merlot, con mucha estructura, en lo que podríamos definir estilo Parker.

Como segundo y último plato de cuchara me he decidido por una de las ofertas del destacado “platos del día”, del que ya había probado una muestra con los boquerones en tempura. Por 14,50 euros, la abundante ración de tripa y “cap i pota” con garbanzos puede entenderse como un plato único, tras un entrante, lo que sugiere una lectura económica de la carta de esta fonda. Bien resuelto, con un agradable punto picante que le da viveza e interés, es una opción sólida, con un precio por debajo del capitulo pescados, en el que se refleja la buena costumbre de Carlos Gaig de comprar pescados de lonja, a precios de subasta, lo que hace de las gambas a la plancha el plato más caro de toda la oferta, a 40 euros.

La carta de postre se mueve sobre 8 tentaciones económicas, del orden de los 6,50 euros. Desde siempre el capitulo dulce de esta casa ha ocupado un lugar importante, al mismo nivel que el de la cocina salada. No es de extrañar que el pecado de chocolate con naranja siga siendo tan atractivo, tanto como la “innovación de la crema catalana” una interesante y delicada actualización de un clásico del repertorio catalán, o la tatin de manzana servida con nata batida.
Por supuesto volveré a los cómodos sillones de esta casa en cuanto Gaig me anuncie que tiene una liebre deshuesada y guisada, en la que el lomo, el aporte de foie gras y quizás una punta de Sauternes, le dan realmente un carácter Royal.

Miquel Sen
Septiembre 2012

Texto y fotos propiedad de gastronomiaalternativa

Calle Córcega 200
Tel: 93 453 20 20
Día de cierre domingo noche
Precio aprox: 40 euros
Menú especial de temporada ( 5 platos y 2 postres) 55 euros

www.fondagaig.com