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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Plaza Molina 4 · Barcelona · Telf. 93 415 41 68

La marisquería La Xarxa ha sido una de las mejores aproximaciones al mar de Galicia que se podía hacer sin salir de Barcelona. El señor Varela impuso las ostras y los centollos como una bendición del Apóstol a una clientela fiel. Pero los tiempos cambian, y el marisco se ha disparado de precio. Ahora comerse unos percebes del cabo Roncudo o un bogavante con el pedigrí de la ría coruñesa de Corme es un ejercicio de los sentidos muy caro y difícil. Por esta razón el señor Varela, hijo, decidió dar un cambio a la orientación de su establecimiento. Mantiene la estructura de buen diseño de la Xarxa, su altillo agradable con vista a la plaza Molina, pero su oferta nada tiene que ver con la anterior. Incluso ha cambiado su nombre por el de Casa Varela.

Ahora Casa Varela celebra el 40 aniversario de aquella Xarxa inicial, reafirmando su nuevo estilo de casa de menjar. No se trata de una fonda a la antigua, no pretende ser una replica del Molí de la Barita, o de la popular Can Roca del barrio barcelonés de Sant Andreu, si no que responde con exactitud a los gustos culinarios de los clientes de su entorno, la parte alta de la Via Augusta. Recetas populares, precios muy controlados y servicio excelente, más una buena bodega, son la líneas directrices que impone Jose Varela. Unas pizarras, estratégicamente situadas, anuncian los platos del día, que siempre hay que tener en cuenta. Al margen de tener una buena carta de vinos, se puede realizar una lectura visual de la misma observando la botelleria que cubre una de las paredes del local. Allí están el 12 Lunas, de la DO Somontano, que es el vino de la casa, a 4 euros la copa, o los significativos, como muestra del gusto de Jose Manuel Varela, Artadi Viña Pisón o el Pétalos del Bierzo, de la familia Palacios. Evocando los 40 años pasados me decidí por un albariño Rías Baixas, de muy buena relación calidad precio, el Pazo Señorans 2008. Un vino que cuadra con el concepto actual de Casa Varela.

Así mi banquete comenzó con este vino y  un pequeño centollo desecho con tostas,  un centollo que poco tiene que ver con una centolla de piedra, pero que es plato fijo de la carta, para proseguir con un tartar de atún con guacamole y una punta de kikos triturados. Divertido aporte y buen atún, cortado a la justa medida para encontrar volumen en boca. Los kikos, de gusto muy presente, marcan la estructura total del plato, pero no distorsionan el guacamole.

Siguió la conmemoración personal de este 40 aniversario con un canelón de rostit, suave, perfumado por una buena bechamel de ceps. Es un canelón de señorito que bien podría convertirse en un segundo inamovible. Quizás debiera controlarse más los excesos grasos. Es un plato que pudiera que sugiere dar entrada a alguno de los vinos tintos mencionados, o a uno de los que elabora el señor Eguren, por ejemplo el Señorío de Sant Vicente, presente en la bodega con varias referencias.

En Casa Varela los arroces son una institución que depende de un chef que lleva 40 años dedicado a la cocina de esta gramínea. El negro de pescado y marisco, o con sepia, el cremoso con verduras o los risottos de ceps, son clásicos, muy dentro del concepto de casa de comidas de barrio alto. El arroz sin trabajo, nombrado según la nomenclatura popular atribuida a las paellas libres de cáscaras y conchas que pedí se fundamentaba en mejillones, calamares, gambitas y almejas. Son arroces que saben mejor cuando más grande es la paella, por lo que vale la pena pedirlos para varias personas. Leyendo los platos del día de la pizarra  me decidí por el cochinillo confitado con humus, muy bien resuelto, con una guarnición lograda, conjuntada de sabores, puntualizada por una cebolla tierna caramelizada, muy rica y unos buñuelos de manzana.
De entre los postres, tarta tatin, crema catalana en espuma, carpaccio de piña helada y coco, opté por un clásico de este restaurante, los buñuelos de chocolate, que son unos buenos buñuelos con contrastes de temperatura. El café es un Tupinamba 100% Arabica y los aceite que se sirven con el pan son un Montsià de cosecha particular y el estupendo Pago Baldíos Sant Carlos, del que el lector tiene referencia en esta revista en el apartado productos.

Miquel Sen

Enero 2010

Casa Varela

Plaza Molina 4
Tel: 93 415 41 68
Día de cierre: domingo noche y lunes
Horario: de 13h a 16h y de 20h30 a 23h30
Terraza al aire libre
Se puede fumar
Menús: 35 euros- 40 euros-45 euros
A la carta a partir de 40 euros

Web: www.casavarela.com