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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Mallorca 258 · Barcelona · Telf. 93 492 92 92
Adaptado para minusválidos

El chef triestrellado Martín Berasategui esta realizando un interesante trabajo gastronomico en Barcelona a partir de los restaurantes Lasarte y Loidi. En el primero ha conseguido dos estrellas Michelin, mientras que en el segundo impone su criterio de menú amplio a precio cerrado. Evidentemente, no se trata de un menú para salir del paso, si no de una oferta en la que se pueden elegir platos y vinos conceptual y gustativamente bien logrados. En mi última visita a Loidi he buscado un almuerzo que expresara este estilo, a partir del menú caro, el Martín de 47 euros.
El primer plato ha sido una vieira asada sobre puré de alcachofas y jugo de chipirón clarificado. Una vieira en su punto, bañada en un consomé que dan ganas de beber en una tacita. Es un plato delicado, fino, de sabores muy puros, fundamentado en una viera de excelente calidad.
Seguidamente he probado un guiso de fiesta mayor, de cuchara, el arroz a la cazuela, un arroz de carnes variadas, cocido con un caldo reducido, que le da potencia. Trabajar este guiso con un líquido que es, prácticamente, una reducción de carne, es una formula infalible  para convertirlo en plato básico.  El vino que lo ha acompañado, un Lomalta, es a su vez  una reivindicación de la variedad bobal.
Un rape rebozado en romesco desecado, es decir liofilizado y empanado,  servido  sobre una base de ajoblanco, a la manera de la receta tradicional andaluza,  tenía un buen punto de cocción, aunque en el ajoblanco predominara  en exceso el sabor de la almendra amarga. Los modernos aromatizantes son muy traidores, dada la dificultad de regular su potencia. Cuando se emplea industrialmente se utilizan sistemas de análisis capaces de detectar partes por millón.   El vino recomendado por el maître-somelier, Oscar Fernandez,  un excelente profesional, fue el Legaris 09, un verdejo de Rueda, muy dentro de la búsqueda de vinos de calidad, a precios  asequibles. 
Con el plato de carne, común, como otras ofertas en el menú Loidi y en el Martín, me han servido la presa ibérica con puré de boniatos, un producto de temporada que el chef   Tomás Closa sabe tratar, más una guarnición de puerros glaseados. Notable el punto de cocción del cerdo ibérico, rosado, pero no crudo. La salsa que lo acompañaba era una reducción de caldo de carne que recordaba los gustos del poderoso arroz, lo que debe tenerse en cuenta en el caso de que pidamos ambos platos dentro del menú.
Como soy un adicto a las torrijas de Martín Berasategui, “jugosas como deben ser”, que dice el chef donostiarra, las he pedido como primer postre, acompañadas por una crema de limón y un helado de canela. Me siguen gustando mucho, ya que son un conjunto ajustado de dulces, aromas y texturas. Luego, con una copa de Ochoa Moscato de aguja, he pasado a una equilibrada mousse de chocolate blanco con mandarinas confitadas. Con el café han servido las mignardises, que tienen como estrella una financiera de almendras.

Miguel Sen
Diciembre 2010

Loidi
Mallorca 258
Tel: 93 492 92 92

Abierto todos los días excepto el domingo por la noche y festivos noche
Horario: de 13h a 15h30 y de 20h a 23h
Menú Loidi 39 euros.  Con maridaje de vinos 54 euros
Menú Martín 47 euros. Con maridaje de vinos 62
Web: www.loidi.com