Muntaner 70-72 · Barcelona · Telf. 902 52 05 22

La gastronomía tradicional de Euskadi esta llena de fechas a tener en cuenta. A partir de noviembre es época de la alubia potxa de Tolosa, una joya oscura que nace en las laderas situadas a 600 metros de altitud, próximas a esta villa. Como el inventor de Sagardi, el señor Iñaki Viñaspre me ha comunicado que ya tiene, solo durante estos días, la alubia fresca o potxa recolectada en el caserío Goikoetxe, en Hernialde, he ocupado mesa del comedor interior de Sagardi en versión Muntaner.
Este establecimiento ocupa el amplio local que fue sede de la escuela de restauración de Barcelona. Una barra para pinchos y zuritos a la entrada deja paso a un salón presidido por una parrilla y dos enormes kupelas de sidra, que son cosa de Mikel Zapiain, el elaborador de Astigarraga. Como en este viaje a Sagardi es cuestión de encontrase con los sabores de la cocina popular de Euskadi, tenia en mi memoria del gusto los chuletones que daban en este restaurante el año pasado. Son carnes provenientes de dos bueyes gallegos, dos animales con pedigrí, que cada año compra el señor Viñaspre, y que cuando se acaban, se acaban. Paralelamente a la existencia de estos chuletones memorables, que les aconsejo, es época de pimientos del Piquillo, que en esta casa asan al fuego de leña y pelan con trapo, respectando su excelente sabor.
Vista esta declaración de principios culinarios, es fácil saber cual ha sido mi menú. Primero las txistorras y los excelentes piquillos, de una carnosidad y dulzura magnifica. Entre tanto, y con unos sorbos de sidra, veía el funcionamiento de la parrilla, un espectáculo en el que queda de manifiesto la cantidad de brasa necesaria para asar un chuletón. Sin esa gran masa calorífica la carne se cuece y se ahúma, pero no se asa según los estrictos criterios de la tradición de los asadores y sidrerías. Pensar en otras piezas de carne que llegan a baja temperatura, recién salidas del frigorífico a la parrilla, una práctica excesivamente frecuente, es una reivindicación del parrillero de Sagardi, el señor Arkaitz Echarte. Antes de la carne han sido las potxas, cremosas, con su acompañamiento de verduras y un tinto que me gusta especialmente, el Pagos Viejos 2005 de Artadi, una bodega de la Rioja Alavesa que consigue reunir carácter y criterio. Con el se puede disfrutar del chuletón, en su punto, de unos 350gr por persona y de los quesos artesanos entre los que vale la pena probar el equivalente a nuestro tupí, una formula de los pastores que conservaban los quesos con aguardiente. Los quesos de oveja, todos elaborados con leche cruda, se sirven con distintos apuntes dulces, entre ellos una picante mermelada de pimientos. Se puede cerrar el banquete con un aguardiente de Txacoli, el Lamin Ura, una buena opción que tiene como las potxas y el chuletón, una producción limitada. La carta permite una buena selección de precios y los menús para un mínimo de dos personas se sitúan sobre los 48 euros.

Miguel Sen
Noviembre 2008

Sagardi

Muntaner 70-72
Tel: 902 52 05 22
Abierto de 12h a 24h
Precio aprox: a partir de 10 euros hasta 60 euros

www.sagardi.com