Hacía más de un año que no había comido en casa del señor Ly Leap, por lo que mi nueva visita a su restaurante Indochine me permite afirmar que se mantiene el impacto de una decoración que creo debe ser única en Europa. El esfuerzo titánico de su propietario por recuperar un trozo de su Camboya natal en el Ensanche barcelonés da como resultado un espacio en el que nos sentimos bajo la selva tropical, gracias a la vegetación, los canales de agua viva y las mesas de madera, provenientes muchas de ellas de los pueblos camboyanos próximos a la vivienda de la familia del señor Leap. Una serie de budas de los siglos XVII y XVIII siguen dando gran dignidad al local. 

Este espacio evocador de la infancia del señor Leap, de su tierra natal, tiene continuidad en unos fogones situados a la vista. El chef ha conocido la influencia de la cocina china mediante las enseñanzas de su madre y de su abuela, al tiempo que esta recuperando todos los cítricos que intervienen en el recetario de la antigua Indochina. Así consigue una cocina muy personal, fundamentada en la cocción al vapor y en wok. Su carta merece la pena conocerse a partir del menú largo de degustación, la mejor manera de adentrarse en los distintos valores gustativos, en los que se contraponen diferentes tonalidades de picante, los agridulces o los mil matices aromáticos que aportan el coco, la cúrcuma, la galanga, el jengibre, la menta y los cítricos, fundamentalmente la lima kafir y la citronella. Si añadimos la  sutil mano   de buda y el dragón fly entenderemos la riqueza de esta propuesta que se escapa de los gustos conocidos.

La sopa de almejas, con el picante de pimienta y guindilla, realizada con caldo de ave en lugar de fumet, el langostino al vinagre de coco, servido en un plato cerrado, para potenciar el aroma, otro langostino, esta vez frito, con aportes de cacahuete, la setas con ternera y mango verde, de sabores agridulces, que constituyeron la base de mi penúltima  visita a Indochine  han dejado de ofrecerse al publico, sustituidos por tres menús, uno corto de 7 platos, otro medio de 9 y el largo de 13 servicios. Son el resultado de una nueva idea culinaria del chef que reinterpreta, a partir de distintas técnicas los sabores que ha conocido a lo largo de su azarosa vida, en el sud este asiático, en Francia y en Catalunya.

El menú corto se inicia con un pequeño saquito de pasta frita que encierra carne, langostinos y hierbas aromáticas, dando un conjunto agradable muy dentro de los sabores matizados que gusta cocinar el chef. Asimismo encontramos los langostinos en el siguiente servicio, esta vez macerados con cítricos y mango verde. El plato recuerda sabores de la carta anterior, con todo sus valores positivos.

El canelón asiático está preparado al vapor y es una muestra de la interpretación del recetario dentro del amplio concepto de cocina fusión, una manera de adecuar formulas de aquí de allá que desaparecen cuando nos sirven el pollo con raíces de jengibre, galanga y cúrcuma, con una punta ligera de picante. Todo un paso para detectar los gustos y aromas que caracterizan la cocina camboyana. Es una ruta gustativa marcada en el siguiente plato por la citronela y las hojas de cítrico que potencian una ternera cortada finamente y macerada asimismo en cítricos. Quizás el aporte de picante podría ser superior, pero el señor Ly Leap prefiere adaptar sus platos al paladar occidental, colocando los picantes más poderosos como una nota de color que generalmente aparece en el centro del plato.  

La lasaña de arroz al vapor responde a una técnica en la que el arroz se deposita en finas capas que se van extrayendo y amontonando hasta conseguir un corte de menos de un centímetro, de sabor suave y textura mas cremosa que esponjosa. Luego le dan una cocción a la plancha y la acompañan de carne y marisco consiguiendo un mar y montaña muy peculiar. Es una versión muy de Ly Leap que tiene continuación gustativa en el siguiente plato, una rillette que recuerda  las rillettes de pato francesas, pero que en este caso se acompaña con salsa de ciruela roja, que le da un gusto especifico de la cocina del sud este asiático. Llegado a este punto el señor Ly me sugirió un salto dentro del menú que me llevo a probar unas setas de cardo con salsa de ostras. Acepté de inmediato para adentrarme en un abanico de sabores que me recordaron la cocina del sur de China y de Vietnam, sabiendo que no soy ningún experto que haya hecho cursillos de cocina in situ.  

Finalizo este menú de siete platos más uno  con un espectacular servicio de un bol en el que una pequeña llama de una lámpara minúscula  calienta una hoja de magnolia sobre la que reposan unos cortes de carne de pato, aromatizados con salsa de tamarindo. La cocción de este pequeño bocado la finaliza el comensal sobre la hoja de magnolia, con lo que se tiene la impresión de adentrarse en los rituales secretos de la familia Leap.

Los postres siguen siendo los tradicionales de la casa, el arroz negro con crema de coco, que he encontrado con un punto dulzón sabroso y el flan de coco, la más suave textura que puede darse al coco, presentado según los cánones de la estética culinaria actual.

La carta de vinos esta diseñada para establecer un dialogo con una cocina rica en aromas. Uno de los apartados nos propone  vinos blancos de gran potencial aromático. En otro listado encontraremos opciones con más cuerpo, equilibrio y grado, como pueden ser El Quintà, de Bàrbara Forés, el Terras Gauda, un buen albariño de mi gusto, como también lo es, a pesar de costar unos buenos euros el alsaciano Clos Sainte Hune, de la bodega Trimbach, o el Chablis elaborado por Domaine Grossot.  Entre los champagnes destaca la buena relación calidad precio del Charles Heidsieck. En este menú he optado por un verdejo de Rueda que no falla, el José Pariente 2010. Además no es caro.

Miquel Sen 

Marzo 2011

Calle Muntaner 82

Tel: 93 451 17 96

Menú corto:38 euros

Menú medio: 45 euros

Menú largo: 65 euros

Día de cierre lunes

www.indochinebarcelona.com