Este establecimiento de pocas mesas y entorno cuidado sin diseño excesivo, se ha convertido en una referencia importante dentro de la restauración barcelonesa. Las causas de este éxito responden, a mi juicio, a tres factores distintos que unidos son la garantía de comer bien. Por una parte el chef Dani Lechuga conoce perfectamente las técnicas culinarias y tiene buen gusto cuando las realiza. Otra faceta positiva son los precios, adecuados a los tiempos que vivimos, ya sea si nos decidimos por la carta o por el interesantísimo menú de mediodía. La última, consiste en que en Caldeni se pueden probar las mejores carnes de vacuno. Disponer de una materia prima de una calidad tan alta es el resultado de la actividad de la familia, asentadores e importadores de carne en Mercabarna desde hace años. Los mejores chuletones y filetes que encontraremos en la alta restauración de Euskadi, Madrid o Catalunya, son resultado de la empresa familiar. Dani, que comenzó en el negocio de la carne antes de dedicarse a la cocina, puede elegir la mejor materia prima dentro de la primerísima calidad. Sabiendo que vamos a encontrar selecciones especiales de carne de buey del norte, angus beef de Nebraska, el afamado buey Waygu, el tan preciado Kobe beef, o la ternera lechal de verdad, la mamet, es cuestión de buscar en la carta una serie de primeros, pensados para ser compatible con el mejor bovino. El resultado global hace de Caldeni una referencia cuando se busca un establecimiento en el que comer magníficamente bien a precios muy razonables, al tiempo que ha convertido a su propietario en el “chef joven del año”, según el galardón otorgado por la Academia Catalana de Gastronomia.
He vuelto a Caldeni convencido de que comería tan bien como en anteriores ocasiones y así ha sido. Sutiles los aperitivos, con una filo pizza traslucida, un cracker de sésamo con mayonesa de sésamo y unas aromáticas almendras al curry. Un curry que no invade el paladar. El pan, blanco y de semillas es del Forn de la Trinitat, uno de los buenos proveedores de la alta restauración barcelonesa.
Seguidamente me han servido unas sardinas maceradas, tratadas como un encurtido, de punto logrado. Como adicto al pescado azul en cualquiera de sus versiones, esta mini cocción a la manera de los boquerones en adobo ha quedado gravada en mi memoria del gusto.
La ensalada de vieiras con calçots y romesco era una pequeña delicia en la que la textura de la vieira y el calçot se complementan, al extremo de fundirse en la boca, consiguiendo una sucesión de sabores. He continuado con un plato de gran finura, propio de un chef con talento, un trinchado de patatas confitadas a baja temperatura, coronado por mollejas y unas mini sepias. Estos dos últimos ingredientes tenían una cocción totalmente de mi gusto. Las mollejas jugosas en su interior y doradas en su superficie contrastaban con los cefalopoditos, cocinados con toda su sustancia, como si fuera a la “bruta”. Los acompañe con un Ribeiro blanco etiquetado Lagar do Merens, bien equilibrado.
Un ravioli relleno de rabo de buey guisado, con un aporte de queso Comté era una cuidada obra de orfebrería que ocultaba en la parte superior de la finísima pasta unos rossinyols sabrosos. Puestos a buscar un defecto, quizás el relleno podría ser más jugoso. La construcción del ravioli, que no es un ravioli cerrado en su totalidad, por lo que permite visualizar su interior abre el apetito. La copa de vino que me sirvieron fue un tinto de la variedad bobal, elaborado en Manchuela, un Lojen 2009, para mi un positivo descubrimiento, dentro de una zona vinícola sorprendente.
La carne de la mejor calidad es básica en el éxito de Caldeni. En el tartar de buey angus de nebraska cortado a cuchillo, no se enmascara su sabor con exceso de aliños. Bastan unos puntos de picante para disfrutar de la carne en su más pura esencia. Es un tartar en el que no hay mostaza, ni aditamentos clásicos, si no un poco de pan tostado, crujiente y una mantequilla de gran calidad que se adecua a la suave textura del tartar. Con este primer contacto con las proteínas rojas, cambie de vino para entrar en la complejidad de un Syrah 2008 de la bodega Martúe, el pago Campo de la Guarda. Con el entré en el disfrute de la carne de Waygu, la famosa raza Kobe criada en Uruguay, de una suavidad difícil de definir. La acompañan unas exquisitas patatas y se da al comensal la posibilidad de salar la carne al gusto a partir dos clases de sal, marina y ahumada. El servicio, atento al ritmo del comensal pregunta previamente el punto de cocción deseado, que Dani Lechuga consigue con exactitud.
Como pre postre fue un helado de manzana, sobre mini dados de manzana con un punto de sal que recuerda la antigua costumbre francesa de salar el melón, al que siguió un agradable choco, coco, mango, más unas mignardises, un bombón de chocolate y una mini magdalena, un final dulce a una comida de notable calidad a un precio que es otro acierto.
Miquel Sen
Enero 2011
Menú mediodía: 21 euros a elegir entre 3 primeros, 3 segundos y 3 postres
Menú Caldeni Waygu “Kobe beef” (aperitivo, 3 entrantes, pescado, Waygu y 2 postres) 56 euros
A la carta: 40 euros
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