Calle Copons 7 · Barcelona · Telf. 93 4127939
Koy Shunka es un restaurante japonés distinto a los demás. Para los lectores que no lo conozcan valga esta introducción: No se trata de una cocina clásica y japonesa, si no de una oferta que varia prácticamente a diario en la que un chef conocedor al milímetro de las tradiciones gastronómicas de su país, las adapta a la riqueza de nuestros productos. Así genera una carta de alta cocina, basada en lo más puro y fresco que prepara a la vista del comensal. Es otro de los atractivos de este restaurante barcelonés, que al margen de tener mesas y comedores privados, centra la atención del visitante gracias a una cómoda barra en forma de U que permita la observación en directísimo de la manipulación de los ingredientes, básica en la cocina japonesa. Basta una mirada a como cortan los pescados o a la preparación de anguilas y crustáceos a la parrilla japonesa para quedar hipnotizados por una habilidad que potencia y respeta el gusto de los ingredientes. Observar como frotan la raíz fresca de wasabi sobre el rallador de piel de tiburón o apreciar la dureza de madera noble del bonito seco con el que se prepara el dashi, es tan interesante como una inmersión vital en la tradición nipona.
Ya desde el aperitivo, una anchoa salada a partir de sal de soja, con el contrapunto de un cubo de manzana, apreciaremos la manera tan personal de cocinar del chef Hideki Matsuhisa, capaz de revolucionar los chipirones mediante un rebozado, o de dar a una crema de maíz un punto de sabor exquisito gracias a el caviar de Riofrio, más unos cuadraditos de gelée. Siguió el espectáculo con un surtido de mariscos fresquísimos, percebe, mejillón, navaja, vieira, en el que lo crudo tiene el contrapunto del perfume del yuzu, la gelatina de dashi y el caldo de almejas. La presentación, el corte de los ingredientes sigue ofreciendo criterios de perfección nipona.
La sopa de fideos “somen” es una creación en la que intervienen ingredientes y conceptos japoneses, más sabores totalmente mediterráneos, las espardeñas y el secreto ibérico. Notable mar y montaña en forma de sopa. Una suma en la que cada proporción está pensada para que resalte las virtudes tan especiales del marisco, la espardeña . Una asimilación de un ingrediente típicamente catalán que tiene un paralelo en el picadillo de cerdo ibérico , en plan mar y montaña inventivo. Es un plato perfectamente logrado, como lo es el sashimi de ventresca de atún. Vale la pena prestar atención a como lo preparan, una vez separados los cortes de la ventresca, los lomos internos y externos. Sobre este plato el chef introduce distintos ingredientes, ceps, erizos de mar, trufa blanca, siempre buscando equilibrios.
Las llamas tienen presencia acusada en la preparación de distintos platos, entre ellos la anguila, una de las recetas que permite detectar quien es quien a la hora de prepararlas. Sabrosas anguilas, antesala de un bogavante azul acompañado de unos crujientes sublimes. Una vez más la frescura poderosa del marisco marca carácter, como el sashimi de atún con erizo de mar y trufa de verano, más unas gotas de aceite de trufa que acaban de redondear el plato. Mientras se disfruta de cosas tan buenas, el espectáculo de la cocina nos permita observar como se preparan los sashimis de pagel, atún, bonito y calamar, este ultimo una obra de arte, porque el corte tan especifico que le dan varia su textura y sabor, al extremo de hacernos adictos a esta forma de la crudeza. Mágicas porciones que maridan sabiamente con el cava Blanc de Noirs, un premiado pinot noir de Juvé y Camps, la variedad tinta, la pinot, tratada en blanco como se hace con los mejores Champagnes . Cuadra perfectamente con los gustos suaves y variados que plantean en Koy Shunka.
Después llega la cocción a la plancha mediante un pincho de lenguado que queda enrollado en la brocheta. Es un trabajo manual que implica el corte del pescado, a la vista del comensal evidentemente y su colocación en la brocheta. La enfrían unos minutos y luego la prepara a la plancha. Un bocado que dará paso a una gamba que se presenta separada en cabeza y cola, para poder disfrutar de la primera cruda, cómo se las comían los pescadores de Palamós y la segunda con un rebozado de camarones que le da potencia visual y un punto de sal tan curioso como agradable.
El plato de carne consistió en un canelón de ternera, un corte fino de carne tipo wagyu que envuelve un relleno de setas presididas por unas colmenillas importantes. He cerrado este extenso banquete con un postre fundamentado en un helado de yogur perfumado con yuzu, alternativo al chocolate con distintas texturas que también recomiendo.
El servicio es muy eficiente, lo que es de agradecer cuando comemos en una barra en la que todos los platos se retiran ordenadamente como si estuviéramos en una mesa de los comedores privados. Al maître le corresponde asesorarnos sobre el servicio del té y al comensal observar detenidamente como se recoge una cocina japonesa, como se limpian y frotan los cuchillos con los materiales tradicionales, según un ritual medido y ancestral, lejano a nuestra cultura
Miquel Sen
Julio 2012
Calle Copons 7
Tel: 93 4127939
Día de cierre:
Lunes
Horario:
13h30 a 15h30
20h30 a 22h30
Menú Gastronómico : 108 euros
Menú Koy: 72 euros
|