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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Sepúlveda 173 bis · Barcelone · Telf. 93 454 70 94

Homenaje personal a la familia Solá, propietarios de la Bodega Sepúlveda en su 60 aniversario

La Bodega Sepúlveda es un establecimiento que ha sabido conservar las esencias de la cocina popular, cuidando al extremo una estética muy de los años 50, típica de las bodegas de barrio. Ahora ajusta sabiamente las nuevas tendencias culinarias a su oferta. No se trata de una invasión de recetas de cocina tecnológica, si no de un nuevo equilibrio en su carta en la que, junto a los guisos que le han dado fama, plantea otros ligeros, casi dietéticos. Es decir, por una parte disponemos de platos de cuchara y por otra opciones de cocina mediterránea, tan ligera como un pescado al horno. Vayamos por la primera opción, que recomiendo incluso como tapa, o plato para compartir, porque en la Bodega Sepúlveda podemos realizar actividades desenfadadas como picar de un plato común. Los garbanzos con butifarra están potenciados por tres tipos distintos de butifarras, la negra, la de perol y la morcilla de cebolla. El conjunto proporciona un guiso complejo, con las notas aromáticas muy presentes del último ingrediente. Si este plato se las trae, el cap y pota con rovellons también responde a la cocina sin prisas que practica la familla Solá. El comensal que guste de los caracoles,  ha de recordar que son una de las especialidades de la casa.
El primer plato que he compartido han sido unos chipironcitos con alubias del Ganxet, una suma de producto puro, ligeramente salteado, que vale la pena probar si nos movemos en un horario de comida fuera de normas, propicio al tan catalán esmorzar de forquilla. Guiso excelente para acompañar con un cava de la casa muy bien elegido el Ramón Nadal Giro, o en mi caso, el Milesimé de Juvé &Camps . Como se trataba de compartir de todo un poco y este poco variado, nos sirvieron un plato de pescaditos recién fritos, perfectamente fritos, calientes, crujientes, producto vivo de la sartén.

En el caso de que nos tienten las primeras setas de temporada, disponemos de un salteado de ceps y rossynols acompañado con un huevo y un crujiente de jamón, que puede ser alternativa a otro de los platos estrella, las cocochas, generalmente de merluza. Si nos movemos por un contexto de cazuelas, callos, caracoles y pies de cerdo son opciones que tienen su contrapunto en un mar y montaña excelente, las albóndigas con calamares. Sabrosas albóndigas al 50% de carne de ternera y cerdo, guisadas con un buen sofrito de tomate al que se le añaden los calamares y una picada catalana. Paralelamente a esta cazuela hemos repartido otra ya enunciada, la de garbanzos, una receta imprescindible en el contexto de una bodega con pasado y presente. Es una cocina de largas cocciones, una de las virtudes de la de Bodega  Sepúlveda en versión clásica, porque la versión más dietética está presente en forma de cocciones a la plancha y al horno .
 
Desde este nueva perspectiva el pescado tratado a partir de cocciones simples es una novedad en la carta. Son piezas importantes, doradas, besugos o merluzas, siempre en variación diaria, cocinados a la a la donostiarra, con su ajada. Una preparación simple,  que mantiene todo su sabor, pero que exige al cocinero la sabiduría necesaria para lograr un refrito en el que el ajo este dorado, crujiente y no amargo. El día de mi visita tocaba besugo, sabiendo que para los carnívoros estrictos queda el chuletón de buey de Nebraska, ideal para dos personas. Unos postres ligeros, excelente fruta fresca, buena repostería  o el famoso recuita de Fonteta, cierra una carta en la que encontraremos vinos excelentes, La Rioja Alta como vino de la casa, los grandes del Priorato y del Penedès, más una buena oferta de cavas. Vale la pena dedicar especial atención a los armagnac Dartigalongue, de añadas próximas a los años 50 embotellados en mágnum, referencias que solo se encuentran en grandes restaurantes. El servicio, en manos de las herederas de la saga, Nuria y  Sonia potencia el carácter de la Bodega Sepúlveda.

Miquel Sen

Octubre 2011
 

C/Sepúlveda 173 bis
08011 Barcelona
Tels. 93 323 59 44 - 93 454 70 94

Horarios:
De lunes a viernes, de 13h a 16.30h y de 20h a 01h.
Sábados, de 20h a 01h. Domingos, cerrado.

Precio a partir de 30 euros
Web: http://www.bodegasepulveda.net/