Jaume Piquet 1 · barcelona · Telf. 93 204 10 36 · menú de mediodía

Hace unos años, paseando por el centro histórico del barrio de Sarria, entre el bar Tomas de las patatas bravas y la Fonda Casa Juana, descubrí un restaurante de nombre evocador en el que preparaban unos menús importantes y económicos. A partir de este contacto, supe que el nombre de Clandestino no correspondía a la magnifica canción de Manu Chao, si no a la música en vivo y en petit comité que se hacia con nocturnidad casi clandestina en Clandestino. Pero como el mundo y la autoridad no están para músicas, en este establecimiento el espectáculo nocturno se centra ahora, exclusivamente en una carta que exige la reserva, ya que solo se cocina para unas 20 personas,  en uno de los dos comedores de la casa, exactamente el que tiene en uno de sus muros las firmas y dedicatorias de sus clientes más famosos, entre ellos Nena Daconte.
Vayamos por partes. En esta casa sigue funcionando muy bien el menú del mediodía, a partir de una formula básica de 12 euros. La podemos complicar a medida que pedimos platos que figuran marcados con estrellas, un sistema que nos permite elegir  entre un abanico de propuestas del orden de unos primeros ligeros y entre los segundos, platos de sustancia, como un rabo de toro o una carne gallega. Si seguimos la opción carta, obligada a la hora de cenar, encontraremos la cocina de la segunda generación de la familia Ortiz. Se trata de una oferta que he iniciado con un foie gras micuit, macerado en Pedro Ximenez y Par Naranja, conservado al vacio.  Tiene un aporte aromático importante y un toque dulce que cuadra con los higos frescos que sirven de lecho al foie. Seguidamente me han servido  la presa ibérica,  una de las recetas que más me ha interesado. Se trata de esta carne de cerdo  ibérico, cortada como un carpaccio, y macerada durante 24 horas. Tiene un sabor suave, distinto a los de carne de vacuno. La utilización de cerdo iberico para este tipo de preparación es novedosa.
El maridaje de vinos, a cargo del somelier Jordi León ha resultado muy apropiado. Lo ha hecho a partir de una oferta estrictamente de bodegas catalanas que se inició con un cava Privat, un brut nature chardonnay, buscando con las peculiaridades de la variedad, un toque adecuado al foie. Siguió con una copa de Pardas 2006, un xarel.lo del Penedès de muy buena evolución con el que acompañe un huevo pochado de pato, con trompetas de la muerte como guarnición. Según mi criterio al huevo le sobraba un punto de cocción, mientras que las setas estaban estupendas.  Continué con un bacalao confitado,  y setas de temporada, de atrevido punto de sal, la sal de escama es un potenciador del gusto muy peligroso, acabando el banquete con una porción de rabo de toro, resuelto según los criterios que rigen en el restaurante Can Pineda, es decir, largas cocciones y una proporción entre carne de rabo y cebolla para este guiso concreto  que es de un kilo por un kilo. Un secreto desvelado de una cocina en la que se ha formado Antonio Ortiz. El vino propuesto fue el Cabernet sauvignon Jean Leon 2002, de las viñas del Pla del Penedès. Un vino complejo que ya esta en su mejor momento. Como postre y dentro de una oferta extensa, elegí una de deconstrucción de café irlandés, bien hecha. La carta de postres se mueve dentro de una oferta que busca la ligereza, a partir de ofertas como los higos y plátanos baby flambeados acompañados por sorbetes de cítricos o un coulant de chocolate con sorbete de Grand Marnier, otra vuelta sobre aromas potentes con fondos dulces.
Con el surtido de quesos, entre ellos un Roncal muy bueno, no pedí ningún vino especial, continuando con el Jean Leon 2002.

Miquel Sen octubre 2009

Jaume Piquet 1
Tel: 93 204 10 36
Dia de cierre: no tiene

Precio menú mediodía: 14 euros
Precio menú domingo: 30 euros
Formula noche: 38-40 euros
Parking próximo (Pedro de la Creu 38-40 gratuito)