Calle Bailen 74 · Barcelona · Telf. 93 232 9601 · Cocina de autor

David Rearte es un cocinero autodidacta, un vocacional de la cocina de los fogones  que se formó observando el trabajo de otros chefs. Para ello  utilizaba el acceso que le daba llevar a diario el pescado de la empresa familiar a los mejores restaurantes de Barcelona. Rearte preguntaba a los chefs el porque de las recetas y luego las repetía en su casa. Tras trabajar, ya como profesional en distintos establecimientos, entre ellos Can Pineda, ha abierto su restaurante muy acorde con los tiempos que corren. Se trata de un local que fue el típico bar gallego de los años 80, en el que se ha mantenido la distribución, modernizando la cocina a la vista, tan a la vista que es punto de unión entre la barra y las mesas.
La carta de Blanc de tòfona esta pensada para ofrecer medias raciones, una idea que cuadra con el amplísimo horario de la casa. A partir de las 10h de la mañana ya podemos desayunar de cuchara, contando con que, al margen de croquetas y rabo de toro con aceitunas kalamata, también disponemos de bocatas con dos pedigrí, uno el iberico, el otro el del pan de calidad que elabora Anna Bellsolà en el forn Baluard de la Barceloneta. Si un pan elaborado a la antigua usanza, con harinas francesas ecológicas es una declaración de principios, el aceite sevillano de Los Alcores de nombre Basilippo, es una arbequina 100% de esta cosecha. Puro zumo de aceituna fresca.
En mi primera visita, al mediodía, he pedido la coca de arenque ahumado, con foie gras micuit sobre una base de manzana granny smith. Es un plato que recuerda la creación de Martin Berasategui. Esta muy bien resuelto, con el foie “cremat” y no es una tapa si no  una media ración. Su precio,  6,80 euros le augura ser un clásico de Blanc de Tòfona. Muy buenas las navajas a la plancha con mermelada de piel de limón, tanto por la calidad de la materia prima, las navajas tienen una textura impecable, sin tendencia a deshacerse, a astillarse, como por el muy delicado punto de los cítricos. El conjunto  combina a la perfección con el vino alemán que me propusieron, un riesling de Mosel, el St. Urbanshof, con un toque de azúcar residual.
Las croquetas tradicionales elaboradas con jamón iberico de bellota tienen el punto de frito y consistencia que se espera de  unas buenas croquetas. Es curioso señalar los esfuerzos que están haciendo muchos chefs por recuperar una receta que se había ido degradando, en una caída hacia el abismo que tiene como acompañante a los calamares a la romana.
El atún es otra de las referencias básicas de la cocina de Rearte. Lo prepara mediante técnicas japonesas, como el zuke, que es una manera de rebozar y marinar originaria del sur del Japón. En tartar, le da  un corte muy fino, tanto al atún como a las fresas que le sirve de contrapunto refrescante, mientras que el toque salado y explosivo lo dan las huevas de trucha.  Un plato que a las 12h de la mañana, con una copa de cava, puede ser un aperitivo importante por su aporte vital de energía. Un canelón de moro y tripa de bacalao, al ajoarriero de orejones es un buen ejemplo de cómo entiende David Rearte las salsas, en las que no figuran los ingredientes espesantes tradicionales. Desde esta perspectiva Rearte sigue los ya antiguos consejos de la nouvelle cuisine, que por boca de Frédy Girardet liquidó las salsas pesadas, sustituidas por breves caldos de cocción.
Me quedé con ganas de probar unas zamburiñas a la plancha, preparadas con vinagreta de yuzu, a pesar de mi afición olfativa por este cítrico oriental y también  dejé para otra ocasión el arroz con pies de cerdo, rovellons y espardeñas, a 10 euros, porque mi ultimo plato fue un jarrete meloso, con crema de patata ratte, de cuidada cocción, tanto en la carne, tipo Waygu como en las muy ligadas patatas. Un puré sabroso, al margen que a mi me gusten más el puré con estructura y textura tradicional. Como postre me sirvieron una sorprendente, potente, sopita de tomillo con piñones garrapiñados, más helado de manzana verde, en el que una pequeña proporción de xantana daba cierta consistencia  a la sopita. Debe ser muy poca xantana, porque cuando es mucha se me seca el paladar. El servicio a cargo de Juana Burrull es de notable eficiencia como el del maître Pablo Potena, presentando una carta de vinos elegida con criterio, en la que encontraremos entre otros  Cérvoles, Guitan, Godello 2009 a 15 euros, champagne De Venonge a 28 euros y a copas cava Sumarroca y un Miros Roble, de la variedad tinta fina del 2006 a 2,80 euros la unidad.  Una buena selección.

Miquel Sen

Calle Bailen 74
Tel: 93 232 9601
Horario: desde 10h de la mañana a 23h

Precio aprox: a partir de 20 euros
Día de cierre: sábado mediodía y domingo

Nota: Junio 2010

El chef David Rearte ha dejado de ser chef de este restaurante. Queda pendiente  de una proxima visita para actualizar la crítica