Con un año de existencia el restaurante L’etapes o Etapes, según las distintas grafías de sus cartas, es uno de mis descubrimientos positivos de 2010. Su chef, el finlandés Jani Paasikoski, un chef de formación española, fundamentalmente en los restaurantes Via Veneto y Dos cielos, ha aprendido la esencia de estas dos grandes cocinas, respeto por el mejor producto, bases impecables y salsas muy ligeras, casi caldos. Junto a Daniel Soto, más Didac y su hermano Pol Montés forman un grupo de socios empeñados en darnos muy bien de comer a precios impensables en BCN. La decoración del local, a partir de materiales nobles, propicia una buena insonorización, al tiempo que hace de una de las  paredes un espectáculo de colores que recuerdan la pintura de Mondrian o la arquitectura holandesa y finlandesa de los años 50.

La lectura de los distintos menús pone de manifiesto que Etapes no es un bistrot, si no un restaurante muy pequeño que hay que tener presente. Una afirmación que ya se justifica con el servicio de los panes, de elaboración propia con uno de cereales de gusto evocador, que tiene continuidad en un foie gras mi- cuit presentado con pan de brioche que cuesta 11,50 euros, inicio de económicas y sabrosas referencias. Un foie preparado a partir de una materia prima con el pedigrí de la granja “Can Manent”,  bien resuelto al que ha seguido un tartar exquisito, equilibrado, incluso en su guarnición de vegetales y parmesano. El huevo que corona el tartar, con la calidad ya típica de los de Calaf, se puede integrar a voluntad como aliño de la carne. He acompañado  este plato con el cava brut de la casa, de la bodega Fontallada, situada en la localidad de Olèrdola.

Como soy un entusiasta del pescado azul y más concretamente de la caballa, he disfrutado con sus filetes, aliñados con una vinagreta de piñones, todo ello sobre una coca crujiente. Son referencias de nuestra cocina clásica, perfectamente adecuadas al siglo XXI, servidas con abundancia, una generosidad que se extiende a todos los platos. El vino, esta vez sin burbujas, ha sido un Verdejo de Rueda etiquetado Jose Galo. Tras la caballa, he cometido un pecado ecológico dando cuenta de un lomo de atún con judías verdes, sofrito de cebolla y una salsa de ternera ligerísima, aromatizada con lima y una pequeña proporción de soja, muy conjuntada con el sabor del atún, servido en un punto de cocción no excesivamente crudo, tal como se observa en la foto. Es el plato más caro de la carta, a 17 euros, mientras que la caballa y su coca cuestan 9,6 euros.

Hubo más, como era un menú a compartir, pedí el jarrete de cordero lacado con guarnición en forma de trinchado de patatas y col. Una resolución de gran restaurante al increíble precio de 12,90 euros, como si se tratara del precio de una tapa, pero siendo todo una ración, todo un jarrete. Cuadraba con el vino tinto Jaspimaragda 2008, de la DO Montsant, un coupage en el que predomina y se nota la garnacha y la syrah redondeadas por la cariñena. Los postres siguen la línea de cocina de nivel que caracteriza Etapes. Daniel Soto, un repostero formado bajo las buenas y estrictas directrices de May Hoffman, plantea una carta sugerente, de la que he dejado para otra ocasión del tiramisú “Etapes” al café de Perú.  Mi opción ha sido el flan de chocolate blanco, o el chocolate blanco con textura de flan, un dulce que me llevará de nuevo a este establecimiento. Con el café me han servido macarons y bombones de nivel. El servicio esta muy acorde con el concepto creador de L’etapes.

Miquel Sen
Diciembre 2010

Enric Granados nº 10
93 323 69 14
Cierra domingo y lunes
Horarios: de 13h30 a 15h30 y de 21h  a 23h
Menú mediodía: 15 euros (tres platos, bebida y pan)
Menú Gourmet: 25 euros
Menú selección: 29 euros  por persona y servicio mínimo  para dos comensales

Nota:diciembre 2011: Pediente de una nueva visita. Ha cambiado de chef.