Aunque el apartado de restaurantes de esta revista digital esté centrado en la ciudad de Barcelona, en algunos casos es de sentido común dar razón de establecimientos situados en otras poblaciones que resultan indispensables en la agenda de los aficionados a la gastronomia. Es el caso del restaurante Sacha, de Madrid, dónde se aúnan las virtudes culinarias más buscadas, calidad irreprochable de la materia prima, sabios puntos de cocción, unos precios ajustados a extremos que parecen un imposible y un ambiente en el que la tertulia tiene tanta importancia que ha determinado la estética de esta pequeña “Botillería y Fogón Sacha” .
Conocí este establecimiento cuando en el ejercía la madre del propietario actual, la señora Pitila y desde entonces mantengo una profunda relación con esta tasca ilustrada, en la que hay que comer dejándose llevar por las propuestas del día. Es el sistema para adentrarse en el producto fresco, de temporada, resuelto con mano magistral. En esta ultima visita he comenzado por unos berberechos con matricula de Noya, más unas coquinas de Cambados. Nada más y nada menos que producto de primerísima servido en su punto. Seguidamente, las ostras, una de las referencias básicas de la carta. Dos ostras empanadas y fritas y otras dos más en un escabeche sencillamente perfecto. Sacha escapa de la receta del escritor coruñés Picadillo, siempre impreciso en las proporciones, tirando a mucho de todo, para cocinarlas según la misma formula que se utilizaba en la Galicia de 1800, para conservarlas escabechadas en pequeños barriles que se exportaban a la Inglaterra de Dickens. La llegada de estas conservas provocaba grandes alegrías entre los clientes de las tabernas que se las tomaban acompañadas de pintas de cervezas. En mi caso no fue cerveza si no un Ribeiro de Gomariz que elabora el director de cine Jose Luis Cuerda, un parroquiano fiel. Un buen Ribeiro blanco.
Otro plato de taberna de culto, como suele definirse esta casa que no quiere confundirse con un restaurante de lujo son las gambas, exactamente el langostino llamado alistado de Huelva. Punto conseguido y un toque picante de aroma atractivo, logrado con una punta de ají de Iquitos. En estos detalles Sacha ejerce de buen gourmet, como en la tortilla manchada, una de las grandes tortillas de patatas de España, en las que los tubérculos son kennebec de Betanzos a las que el aporte de rodajas y su aceite de chorizo dan vitalidad.
Confieso que hubo más, porque la falsa lasaña de erizos de mar, de Finisterre, es otro plato acertado. En este restaurante han conseguido dar a la pasta japonesa una suave entidad que combina con los erizos, puro bocado de océano. Como me gustan los sesos a la romana, compartí una ración. Aunque parezca mentira ahora que es imposible encontrarlos de nivel, sin grasas y con un rebozado bien frito, estos lo son. Atención al precio, que es un reflejo de la carta: 14 euros.
Si a alguien no le gustan las verduras, que pruebe los cardos, de salsa ligada, la verdura de invierno sobre la que cae la nieve negra, las laminas de la trufa. Desde mi punto de vista es un plato obligado si figura en la carta.
Dentro de la idea de dividir las raciones, los platos contundentes fueron primero la raya a la mantequilla negra. Esta receta que suelen prepararme en casa, porque ha desaparecido prácticamente de la restauración barcelonesa,  tenía tal como muestra la foto, el grosor y la textura de las grandes rayas gallegas. La mantequilla, por supuesto mostraba un ligero color tostado, pero no quemado.
El plato de carne consistió en un tuétano asado, de salsa untuosa, acompañado por unos cortes de entrecote, todo cuidado al extremo. La acompañé con un vino tinto de sabor muy peculiar, como suele encontrarse en determinados tintos canarios, de la variedad vijariego negro, de Tanajara. Otro tema,  puestos a explicarse gráficamente, el pan de Sacha es de verdad.
Como postres la casa plantea unas tres posibilidades en las que aparecen las filloas, al módico precio de 5,50 euros. No obstante, como el señor Hormaechea ha vivido mucho tiempo en Catalunya, se decantó, nos decantamos por un recuit de Ullastret, de calidad y frescura meritoria a 600 kilómetros del lugar de origen.
Con los cafés inicié la tertulia, una de las actividades básicas de la casa. Si no que se lo pregunten a Sacha que tuvo en sus mesas durante casi 24 horas a los escritores Guido Castillo y Juan Carlos Onetti. Resulta que alguien se le ocurrió hablar de Cervantes, Velázquez y Faulkner.
El servicio familiar, totalmente indisoluble de la idea generatriz de esta bodega esta en manos del señor Laureano.

Miquel Sen
Enero 2011
 

Restaurante Sacha
Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11
Tel. 91 345 59 52
Precio medio: 50 €
Parking: sí (aparcacoches)
Horario: De 13 a 16 y de 21 a 23.45 h.
(Cerrado Domingos y Festivos)
Terraza en verano