Si sumo el número de veces que he ocupado una de las mesas con vistas al mar del restaurante Seiruga, probablemente ocuparía uno de los primeros lugares entre los que más he visitado. Lo he hecho a lo largo de estos tres últimos años, en lo que se ha convertido en  un punto de anclaje, cuando, situado en Costa da Morte, busco un recetario elaborado con el mejor producto, de la mano de Concepción “Chita” del Río.

Al margen del interés evidente de la cocina de Seiruga, poder comer en la terraza, frente a las islas Sisargas, es una comunión con el paisaje en la que intervienen directamente Fernando Agrasar y Alfonso Vidal Varela, responsable este último de la compra de pescados en la lonja de Malpica y capturador experto de percebes. Alfonso Vidal conoce desde niño los recovecos de la roca llamada Pedra Galiana. Sus percebes, de tonos verde profundo con notas de un rosado inconfundible, son un aperitivo perfecto, servidos recién capturados, tras una cocción magistral  que conserva toda su esencia.

Evidentemente más económicas, exactamente a 8 euros, las sardinas en escabeche son, simplemente perfectas. Por la textura del pescado, el punto ligeramente dulzón de la apreciada cebolla de Barizo y por la proporción del escabeche, con un vinagre suavemente presente, suma de vinagre jerezano y riojano, que no arrasa el paladar ni impregna en exceso las sardinas. Hay más bajo el concepto primeros platos: los calamares son estupendos, bien fritos, sujetos a un notable control del aceite. Siguen el ritmo gustoso del pulpo elaborado a la manera tradicional gallega. Un toque de compleja sencillez, o de sencilla complejidad, que esta presente en las croquetas de marisco. Sigo, insisto en que puedo escribir de Seiruga por las muchas veces que lo he visitado, con los berberechos de Anllons, tan naturales, llenos de sabor, una textura contrapuesta a la de las navajas, los longueirones de la playa de Laxe. Otra referencia culinaria importante es la empanada de vieiras, equilibrada entre el concepto a veces algo tosco de la empanada tradicional y la ligereza excesiva de otras que parecen de pastelería.

 Los mejillones, la ración más asequible, (7 euros)  merece este punto y a parte, porque el mejillón, cuando es fresquísimo y abierto al vapor en un tiempo de cocción milimétrico, es de una riqueza de gustos exquisitos, pura explosión de mar amejillonado en la boca. Una materia prima tan sencilla resulta un baremo fantástico para saber el quien  es  quien de los mejillones, un molusco muchas veces destrozado por culpa de malos cocineros que no han sabido entender su perfección. En Seiruga los acompañan con un alioli, o más exactamente, una mayonesa con abundante perejil de matizada suavidad, que no esconde el ajo. El conjunto obliga a atacar alegremente  una bodega fundamentada en los vinos blancos de las D.O gallegas, más algunas buenas referencias de Ribera de Duero y Rioja. Los precios están muy acorde con el pensamiento del grupo rector de Seiruga, lo que sitúa un Lagar de Cervera  a 15 euros.

En otras de las muchas visitas que he realizado a Seiruga, la carta planteaba nécoras, pescadas en Barizo, una procedencia que es garantía de gusto con pedigrí, dado que las nansas con las que se captura este marisco se vacían cada media hora, lo que impide que la nécora coma parte del cebo, lo que siempre altera su gusto tan delicado. Dicho de otra manera, no es lo mismo una nécora que ha pasado una noche en una nansa para pescar pulpos, que otra capturada en un breve espacio de tiempo.

Si esta referencia es producto puro, cocido bajo la dirección de Chita del Río y María Dolores Ordóñez, el pastel de centolla responde a un recetario clásico, que me recuerda otros que he probado en el restaurante Quo Vadis y en el desaparecido Finisterre barcelonés. Un pastel que sabe a centolla servido en porción individual.
Aunque gran parte de la fama de esta casa se fundamenta en los arroces, cuando busco la tranquilidad de un paisaje que aun no está alterado por la especulación, me decanto por la materia prima más inmediata. De momento dejo el arroz negro para cuando vuelva al Empordà y saqueo el mar gallego, por ejemplo devorando escórporas a la espalda, de punto de cocción magistralmente ajustado.

Entre los platos de carne mi recomendación se centra en la carrillera de ternera, de una impactante melosidad, salseada, acompañada por unas patatas gallegas de la huerta vecina, magnificas patatas gallegas, fritas al momento. A destacar el ajuste de tiempos entre la cocina y el servicio, entre los fogones y el comensal, que es de gran restaurante.
De la carta de postres puedo dar muy pocas referencias, porque me dedico de una manera casi maníaca al consumo de las filloas, un fin de fiesta difícil de encontrar en mi ámbito diario barcelonés. Quizás en una próxima visita, me dejaré llevar por la tentación apetitosa de una tarta de melocotón.  Evidentemente en este establecimiento disponen de una variada oferta de orujos y de café, incluido el de pota.

Miquel Sen Agosto 2012-08-22

Restaurante Seiruga

Lugar Seiruga, 24 - Barizo.
15113 Malpica de Bergantiños
A Coruña

Teléfono: 0034 981106411

Las reservas deben realizarse exclusivamente por teléfono

Horario: De Miércoles a Lunes

Abierto: 13:30 - 16:00 y 21:30 - 23:00

Precio aprox: 30 euros
Se pueden consultar los precios por la web:

www.restauranteseiruga.com