ADAGIO: COMER Y PENSAR.

En la calle que fue el escenario de mi infancia más temprana está situado este pequeño bar de tapas  que es a la vez recepción y lugar de paso de los clientes que se alojan en el Hotel del mismo nombre. Tal vez un cinco estrellas- ubicación de muchos otros negocios de la restauración prêt à porter-  hubiera dado para más parafernalia, pero si lo que el comensal pretende es comer  bien y conversar mejor, un pasillo y una  minúscula cocina son suficientes para oficiar una buena mesa sin amaneramientos.  Así lo pensó Jordi Herrera el día que decidió aceptar la oferta de instalar su segunda cocina en Barcelona ( la primera piedra la puso en su restaurante Mainaró de la calle Diputación)  y así  lo comprueba el comensal a golpe de plato bien elaborado. Ya lo dice el refranero “Quien mucho abarca, poco aprieta”.

La ubicación de Adagio es, pues,  un arma de doble filo, un reto. A Jordi le encantan los retos: piensa en ellos, los analiza, los disfruta y los supera o muere. La calle Fernando,  flanqueada por las Ramblas, las Plazas Real y Sant Jaume, es uno de ellos. Un  lugar privilegiado para dar de comer a cuanto paseante se acerque, lugareño o foráneo. Es ese  centro neurálgico con el que tanto se nos llena la boca cuando hablamos de mejorar su nivel gastronómico, pero en el que comprobamos día a día  como nos conformamos con caricaturizar la cocina patria. Adagio Tapas es uno de esos rincones que urgía poner en  ese centro denostado, recuperando así esa clientela fija que vive en el meollo de la ciudad y quiere comer bien.
Las mareas de turistas pasan, sin embargo, por la puerta del lugar. Se convierten en comensales o en voyeurs de la cocina. Los más atrevidos se hacen fotos con la famosa máquina de “encular”  cigalas que está situada en la puerta para deleite de  curiosos  que han visto semejantes artilugios en congresos gastronómicos muy mediáticos. Pero este artefacto  no es otra cosa que una máquina insuflando 30 segundos de vapor para conseguir que los crustáceos no pierdan nada de sus jugos y se concentren sus sabores. Y no, no es cosa de Adrià y su equipo, es técnica pensada y puesta en marcha por Herrera y su amigo de la Fura del Baus, Pep Gatell. Otro pensante de la cocina, además de en sus cosas.

Porque lo importante para Jordi, que fue profesor del CETT  y se devanó los sesos con los intríngulis físico-químicos de las técnicas culinarias, es dar con aquel método que le permita obtener el  resultado perfecto. Si para conseguir ese sabor, cocción o  textura ideal, no tiene  nada a su alcance, pues lo inventa. Con todo, la maquinaria- poca- es pura anécdota, pues lo importante es el plato y no a la inversa.

Nuestro menú, he de decir, vino acompañado, además de con unas buenas copas de vino, con una más que jugosa charla en la que la gastronomía post-Adrià, los callos y la Fisiología del Gusto se entremezclaban continuamente, algo que una  agradece en los profesionales del gremio: la claridad de ideas y la amplitud de estómago. Casi tanto, diría, como evitar esa competición absurda en la que han caído gastrobares, bistrós, neotabernas y demás moderneces culinarias con la mejor carta de  patata brava-croqueta-minihamburguesa-tortilla de cosas confitadas- ensaladilla y coulant.

En casa de Jordi, abstenerse melindrosos. Porque después de su  suave y delicioso bonito  con perlas de Izaguirre (no, no se hacen con alginato),  los mejillones en escabeche,  subiditos de ajo y laurel, pero extremadamente delicados y deliciosos, las  ostras  cocidas escasamente 30 segundos con salsa Espinaler  - ¡qué ostras, mon Dieu!-, las pieles de patatas fritas  con  all-i oli sin miramientos, viene el filete ruso con  su cap- i pota, el tartare de ternera, con un plus de  manteca de ternera, aceite de carbón y  romesco con profusión de nyora; los calamares de huevos fritos que son la joya de la corona, el arroz porcino de chorizo y callos con una vieira justo marcadita con soplete coronando la cima y la vaca vieja llenita de ajo y tomillo fresco. De postre, un cubalibre de maracuyá cuya fórmula no recuerdo, pero si el frescor que necesitaba después de tamaño festín.

El resto de la carta en la que burbujeaba una gelatina- cosas de Jordi y sus socios- había otras preparaciones que, si Dios no lo remedia, iremos probando, como el arroz del señorito, aquel invento del Señor Parellada en otros tiempos de una Barcelona inquieta y productiva, también a nivel gastronómico. Una cocina que no sé yo si es de autor, de producto, tradicional o de vanguardia, porque me interesan bien poco las líneas fronterizas con las que clasificamos inútilmente las cosas. En cualquier caso, sé que la suma de todas es en Adagio una cocina fuertemente marcada por la personalidad de Herrera. Un chef  poco dispuesto a negociar  con este  asunto.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Adagio Tapas
Ferràn 21

T: 93.318.90.61.
Precio medio (aprox): 15-20 (sin vino).
Menú: 25 euros