Que el cerdo es y seguirá siendo el animal totémico de la cultura gastronómica mediterránea es algo de lo que nadie duda. Deseado, esperado, festejado en el día de su muerte,  protagonista absoluto de los platos más emblemáticos de la culinaria popular, ha sido, sin embargo, en estas últimas décadas de la sobreabundancia, vilipendiado por dietistas, nutricionistas y demás apóstoles de la salvación alimentaria. Excepto para las razas más elogiadas, habitantes de dehesas y dueños de hermosas patas estilizadas, los  diferentes cerdos de granja, los que nos acompañan a diario en nuestra manutención cotidiana, carecían de reconocimiento gastronómico más allá de algunos pantagruélicos banquetes que se celebran con ocasión de las matanzas populares, las calçotades catalanas o las barbacoas familiares, a rebosar de pancetas y chorizos.

He aquí, sin embargo, que desde hace poco más de un mes, el cocinero Oriol Rovira, del restaurante Els Casals,  y el grupo Sagardi  abren un restaurante porcino en pleno barrio del Born barcelonés, barrio histórico donde los haya y un nuevo lugar de peregrinaje gastronómico para lugareños y turistas. Lo bautizan con una declaración de amor sin parangón en la historia:  PORK….Boig per tu!. Parafraseando la canción de Sau, Oriol Rovira e Iñaki Lz. de Viñaspre corroboran aquello  de que “no hay más sincero que el amor  de un cocinero”, por lo que se lanzan a preparar y a servir a sus cerdos- los de Casa Rovira- y los de otras latitudes en un nuevo restaurante que ellos definen como “nuevo concepto gastronómico”.

Puesto que lo que hoy es nuevo, mañana será viejo y lo único que quedará, si el público así lo decide, es el buen hacer y la calidad de los productos, decido visitar este templo porcino presidido por un gorrino volador fantasmagórico y un indescifrable dibujo de Mikel Urmeneta que le da al local ese aire de  antro, cueva, reducto de sacrificadores, adoradores de animales, asesinos culturales… con permiso de Montalbán. Pero no hay que dejarse llevar por esta primera impresión de rusticidad pretendida, por  el fuego omnipresente de la parrilla  y el horno de leña que tanto gusta a Oriol Rovira ( controlar el fuego a la manera primitiva es el sueño  secreto de  todo cocinero tecnificado), por la piedra  tosca que envuelve a la despensa, llenita de embutidos y quesos de la mejor calidad. Más allá de esta puesta en escena en una buscada y conseguida loa al cerdo, las preparaciones tienen ese punto de improvisación y refinamiento que caracteriza la cocina de Oriol. A partir de lo archiconocido, de lo más tradicional, se crean nuevas melodías o se mejoran las ya existentes. Una pátina de elegancia va cubriendo una comida que se degusta en recipientes  y platos ad hoc, servida por un personal conocedor de su producto. Uno empieza a mirar a los cerdos con otros ojos…..

Al igual que  el jazz que me acompaña toda la comida a través del hilo musical, pienso si las nuevas tendencias gastronómicas están- por suerte-  condenadas  a rascar en el bagaje de lo popular y lo identitario para poder aspirar a una cocina cada vez  más genuina, con sello propio. Con todo, para Oriol Rovira es fácil seguir este camino. La cocina KM0, la cacareada  proximidad, el terroir, el amor al producto e, incluso, la nueva tendencia a la especialidad gastronómica,  son mucho más que palabras para un cocinero que vive, en genuina expresión catalana, “a pagès”.  Cuando se vive y se palpa a diario lo que luego acaba en una cocina  se convierte en  una forma de vida,  no  en la  adscripción a una tendencia gastronómica.  Palabra de cocinero.

En el caso de Pork hay una clara apuesta  por el producto de casa y por lo mejor de las otras, cuando conviene. Lo único imprescindible es que sea óptimo. Desde los embutidos- catalanes, extremeños, mallorquines o de León- a los champagnes con los que se acompañan las propuestas  (un toque de glamour), los tentadores panes, los platos de cuchara, los guisos, el espléndido chuletón de Noir de Bigorre o la cerveza inglesa hecha ex profeso para degustar con platos porcinos, todo acaba siendo una buena excusa para que los gourmets entren en este mundillo inacabable de amor al animal  que convivió en la casa de nuestros ancestros para salvarlos de una vida dura y oscura y, cómo no, para llenar de sabor recetarios que  aún quedan por redescubrir. 

 
Puesto que la carta es más que tentadora y uno suele perderse entre las opciones, en PORK existen dos apuestas seguras en forma de menús degustación: menú manga larga y menú manga corta. El primero incluye ración de embutidos con pan flauta, crujiente y sabroso, medio pie de cerdo con judías del ganxet i alioli de membrillo, un caldo ibérico con verduras- quizás excesivamente concentrado-, el camaiot menorquín con su pan de levadura de cerveza inglesa, un plato de carnes de diferentes partes del animal rostidas y acompañadas por mostaza en grano, salicornia, pickels y pan “flonjo”, muy suave, especial para abrir con las manos y meter dentro todo cuanto nos han servido y comer con los dedos. Puro festín marrano, en el mejor sentido de la palabra. Su precio es de 32 euros y acaba en un postre de piña y helado de vainilla.

El menú manga larga consta también de embutidos, pero puede incluir jamón ibérico Maldonado (pura bellota, pura dehesa extremeña); una copa de Manzanilla de Sanlúcar que bien acompaña a la morcilla de puerro, el clásico trinxat de col, el alioli de membrillo, el chuletón, pan de levadura de cerveza, sabroso y esponjoso, para seguir picoteando con un pedazo de queso Stilton, una  manzana  rellena de queso fresco y la coca  más grasienta y carnavalera:  la coca de llardons ( chicharrones). Precio: 45 euros.
Obviamente, de esta visita al templo del gorrino trotador, abstenerse melindrosos que no quieran ver cabezas de gorrino enteras, o oír hablar de morcillas negras y sangrientas, pero para todos los demás- degustadores realistas, pragmáticos y gourmets varios-  Pork es un buen lugar donde saborear en el más amplio sentido de la palabra.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Restaurante PORK … boig per tu!
C/ Consolat de Mar, 15 (detrás de la Llotja de Mar)
08003 Barcelona
Reservas: 902 520 522 ∙ 933 435 410 ∙ reservas@gruposagardi.com
http://porkboigpertu.com/
Cocina  ininterrumpida.
Precio medio: 25 euros.
Menú manga corta: 32 euros + IVA
Menú Manga Larga: 45 euros +IVA