· Argenteria 62 Tef:93 319 99 93

Situado en el Barrio de la Ribera, en unas calles por las que dicen que camino el fundador de los Jesuitas, Sagardi recupera un amplio espacio de historia que el comensal podrá descubrir a partir de los arcos y muros que separan la gran barra de tapas y pinchos de los comedores.
La división mencionada señala una formula practica de comer en esta casa. Podemos buscar pinchos calientes y fríos, montaditos o pimientos del piquillo, y acompañarlos de zuritos de txacoli, o unos buenos vasos de sidra, o seguir mi particular formula de banquete en esta casa, que arranca con un plato de guindillas frescas, fritas, una oferta muy de temporada, para dejar, seguidamente, el vaso de txacoli en la barra, y buscar mesa en el comedor, tras presentar un discreto un respeto ante tanta piedra llena de historia.

Una parrilla de carbón a la vista, los toneles de sidra del maestro Miquel Zapian, y unas sillas que, por fin, tienen respaldo, definen un comedor evocador de los clásicos asadores del país Vasco. En este ambiente que nos lleva súbitamente hasta las parrillas del norte, es cuestión de decidir si nuestro apetito es de menú de sidrería, o bien si los pinchos de la barra nos han hecho mas cautos, y es cosa de decidirse por dos platos. Supongamos que su decisión es el menú de sidrería. Lo iniciaran con una chistorra, una tortilla de bacalao y un bacalao frito. Luego les ofrecerán uno de los chuletones que se asan a la vista, y una vez disfrutado de sus 350 g, será cuestión de apreciar lo bueno que es el queso Idiazabal y lo dulce de los postres.

Otra lectura de la carta, que no deja en el olvido el notable chuletón de buey, consiste en elegir un menú fundamentado en los productos de temporada, que tienen en las ya citadas guindillas frescas fritas, una suculencia que raras veces pica. Tras este aperitivo, que cuadra con la sidra, es imprecendible la tortilla de bacalao, elaborada tal como la hace Roxario. Seguirán unas anchoas a la manera de Bermeo, y unas morcillas, porque en esta casa son de gran calidad. Con una notable tristeza dejaremos para otra ocasión la ensalada de pochas, el bacalao a la parrilla o los callos, a los que ya les llegara el otoño y, dejando sidra por un rioja de Remelluri, disfrutaremos de los sabores de la carne, perfumados por el carbón de encina. Tras el plato fuerte serán los canutillos rellenos de intxaursalsa, el pastel de queso y una copa de Lamin Ura, un importante aguardiente de txacoli.
Sagardi
Argenteria 62
Tef:93 319 99 93

Miguel Sen