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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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L XIRINGUITO ESCRIBÀ: EL ARROZ DA LA FELICIDAD


Con permiso de su autor, me apropio de la afirmación que reza en la carta de este restaurante casi a pie de playa para empezar la crónica de un lugar que ya es casi un emblema de la restauración postolímpica. Y lo hago porque, de hecho, cuando uno llega al Xiringuito Escribà lo primero que va a llamar la atención del comensal es el festival de paelleras de hierro que  han colocado ante sus ojos, todas humeantes, todas  enseñando las entrañas de sofrito, pescado y marisco, con ese  intenso olor a fumet de pescado que se esparce por el local  a medida que llega el momento cumbre. Tras esta imagen,  resulta evidente que,  para  los barceloneses y para  quienes nos visitan,  el arroz es un conjuro contra la tristeza invernal. En cuanto sale el sol, buscamos un chiringuito y una paella.


Y aunque la playa barcelonesa siempre estuvo ahí, no siempre la ciudad “miró al mar”. Se necesitaron  unas buenas olimpiadas y una Ronda del Litoral para revitalizar la costa de ciudad, olvidada y desvencijada por el paso del tiempo. En estos 20 años hemos redescubierto el poderío de una  rica gastronomía que, acompañada de un clima magnífico, puede ser la tabla de salvación de muchos barceloneses, pero también hemos catapultado el sombrío nombre del “menú turístico” hasta límites insospechados, incluso para aquellos que lo hicieron oficial allá por los años 60. Cuando un catalán tilda un restaurante como “lugar para guiris”, hay que salir huyendo,  porque está advirtiéndonos que la comida será sólo una caricatura de la cocina patria, que la calidad de su producto es ínfima,  aunque se envuelva  bajo la bandera de las reconocidas DO, que su servicio será lento, malo y poco profesional, que los precios estarán terriblemente  inflados y que, por lo general, lo que prima es una ambientación curiosa, como de parque temático gastronómico.

 


Teniendo en cuenta estas premisas, es  lógico mirar con cierto recelo las bonitas terrazas que jalonan la costa del Litoral, aunque la imagen sea muy tentadora. Observar que  el arroz que se comen unos italianos felices está demasiado impregnado de colorante alimentario, pobre de marisco  y  sobrado de caldo de pescado en tetrabrik es bastante más habitual de lo que debiera. Por ello me reconforta comer una paella de l’Escribà, poblada de almejas que  aún no  se han resecado, unas cigalitas y gambas, que, aunque no sean las mejores gambas rojas del mercado,  cumplen su función arrocera, y una capa de arroz, no muy gruesa, que sabe a caldo y, quizás,  también un poco al hierro forjado en el que se ha cocido todo el conjunto.  En cualquier caso, resulta bastante “artesanal”, si se permite el adjetivo, en un tipo de plato “nacional”  que, por su repetición abusiva, se ha colmado de artificiosidad.
Si bien esta fue nuestra elección hay otros 6 arroces más o fideuàs para escoger. Para mí es imprescindible, si se quiere demostrar buena mano con el arroz, que haya un “mar y montaña” en la carta, es decir, una paella humilde de ingredientes que necesitan cocciones diferentes y han de armonizar bien los sabores en un conjunto. El comensal puede escoger en este caso un arroz de  conejo, pollo, costilla de cerdo, marisco, setas, espárragos,  etc. Arroces que  son de lo más festivo y tienen más matices. Todas estas paellas  se van a preparar ante sus ojos en un ambiente que está a medio camino entre la informalidad de la arrocería y el confort de un  restaurante clásico, con  buen servicio, cálido, incluso en los días de invierno. Los camareros, al contrario que un chiringuito al uso, no desaparecen de la mesa para no volver jamás.  En el Xiringuito de l’Escribà se pulió aquella  vieja norma que los españoles habíamos interiorizado en la que, si querías que te sirvieran la cerveza helad,   había que empezar a vociferar haciendo aspavientos en bañador. El que más gritaba comía antes, que no mejor. Eran otros tiempos…Con todo, Escribà abre un chiringuito clásico,  hermano menor de éste, según la normativa estricta de los locales de restauración a pie de playa, es decir, sin cocina. La Guingueta de L’Escribà, que así es como se llaman los chiringuitos en catalán, tendrá oferta de bocadillos y tapas frías, así como cócteles de moda y combinados para alargar las largas tardes de estío.


En el Xiringuito que ahora nos ocupa hay, obviamente, mucho más donde escoger, porque no faltan platos de la cocina marinera clásica, como el suquet o la sopa de pescado, o un llamativo fricandó de atún que me recordó una receta  escuchada en  la pescadería de Tiana, regentada por la  Antonieta, señora de Cuní, madre de periodista y excelente cocinera que tuvo a bien explicarme los truquitos de este guiso. Algo de carne, como el entrecôte o el carpaccio de manitas de cerdo, pero, por lo general, priman los entrantes clásicos que anteceden al arroz: chipirones, ensaladillas, calamares, sardinas, parrilladas de marisco para los que vengan con más poderío, etc.  Como siempre ocurre, sin embargo, todo el mundo quiere comer jamón, croquetas y buñuelos. El  jamón que llegó coronando una especie de pan inflado sin miga- un airbag de jamón, le llaman-,  y resultó bastante bueno,  el  surtido de croquetas y buñuelos se quemó un poquito en la freidora, pero, en general eran cremosas y de buen sabor. Todo ello acompañado por un vino  joven de la DO Penedès cuyo nombre no recuerdo ( seguí  la recomendación del jefe de sala) , pero sí su frescura, su forma sutil  de acompañar el pescado sin hacerle sombra. Incluso, llegado el momento de los postres, podíamos seguir con el vino sin necesidad de pedir un cava.

 

 


En el terreno dulce hay  que advertir que, aunque Escribà pertenezca a la famosa familia pastelera catalana, su carta no pretende ser una pequeña demostración de la repostería  de su hermano, sino simplemente aquello que su equipo de cocina ha creado exprofeso para el restaurante. La mejor manera de probar los dulces es escoger la  fantástica bandeja-surtido de postres en los que predomina el elemento lácteo- recuit, yogurt, los quesos de cabra- el  mazapán y los clásicos catalanes versionados, como el  music o  la crema catalana, el chocolate  y los frutos rojos. Creo que mis compañeros de mesa comentaron que  la tarta Sacher  podía mejorar, pero, en general, convenció la posibilidad de picotear entre golosinas.
El Xiringuito Escribà cumple, pues, 20 años de trayectoria. Poco tiempo para ser cantado en un tango, pero mucho, mucho, para permanecer  firme al pie de una paella.

Por Inés Butrón

Licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

RESTAURANT XIRINGUITO JOAN ESCRIBÀ
 
Horario: De lunes a viernes de 13h a 16:30h i de 20h a 23h.
Sábado y Domingo: de 13h a 17h i de 20h a 23h.
 
Capacidad : 200 pax.
 
Precio medio: 35-45€.
 
Jefe de cocina:  Carlos Calle.
 
Jefe de sala: María Sánchez.
 
Dirección:  Av. Litoral, 42
08005 Barcelona
 
Telèfon reserves: 93 221 07 29
 
Contacto: info@xiringuitoescriba.com
 
Web: http://www.xiringuitoescriba.com/es/