Hace poco tiempo que Francesc Chicón y Sergio Musso abrieron Eclèctic, pero los que seguíamos de cerca a estos chefs sabíamos de su ubicación, su larga y costosa transformación de arrocería de barrio a  novíssimo restaurante, e, incluso, íbamos conociendo vía Facebook  los platos que ambos iban creando para su futura carta. Francesc, antiguo profesor del CEET, ex alumno de la escuela Hofmann, y Sergio, repostero y pastelero de profesión, habían decidido dar el paso: intentar gestionar su propio restaurante y dar rienda suelta a su forma de entender la gastronomía en un espacio acorde a su propuesta culinaria. Evidentemente, los riesgos eran  altos, sobre todo  cuando lo que se pretende es cocinar lejos de las tendencias en materia de restauración para una ciudad que se ve desbordada por la multitud de escenarios gastronómicos, a cuál más novedoso. Con todo, para Francesc Chicón y Sergio Musso la decisión estaba clara. No tanto, en cambio, el nombre.

Para algunos de los que hemos ido a comer al restaurante de estos dos chefs de procedencias y formaciones bien distintas, no nos ha sorprendido el adjetivo de ecléctico, si bien hemos comentado durante la sobremesa por qué no llamarla “cocina de autor o de fusión”, que es lo inteligible y lo habitual dentro de los calificativos usados entre críticos y cronistas. Pues, sencillamente, me comenta Chicón, porque a demás de ser términos demodés, “porque las despensas siempre han sido lugares de fusión y porque cada cocinero reinterpreta las recetas según su personalidad, con lo cual se acaba convirtiendo en autor de su obra” En definitiva, prosigue, “nos convence más el eclecticismo por lo que conlleva de unión de elementos diversos, orden final tras el inicial caos, nueva creación  a partir de lo diverso y aparentemente alejado” Asiento con la cabeza tras degustar unas carrilleras con chips de boniato, tres berenjenas en diferentes cocciones y texturas, una humita  (especialidad argentina hecha con maíz) y una parte baja del pecho de cordero que desconocía ( otra especialidad argentina explicada por Sergio) salseada con una reducción de su jugo. Todo un collage de cocinas, técnicas y sabores, un conjunto ecléctico, pero bien ejecutado y sabroso.
Me alegra saber, además, que este sea un plato del menú, única opción al mediodía. Me parece bien que el comensal no tenga un menú reduccionista que no corresponda a la talla real de la cocina del restaurante. Del mismo modo, comprendo ese tempo pausado necesario para los platos de la carta del que me hablan los chefs cuando veo la complejidad de los postres de Sergio (Chocolate oriental, un cremoso de chocolate, cacahuetes, emulsión de fruta de pasión y granizado de pimienta de Sichuan) y, supongo, que es mejor volver otra noche para degustar otras preparaciones como la  caprese, con bavaroise de queso, granizado de agua de tomate y mousse de basilisco o pies de cerdo deshuesados, rellenos de codillo, acompañados de jugo de ibéricos y pak- choy.

Como se puede apreciar, aquí no faltan ni toques de vanguardia, ni elementos asiáticos, ni detalles mediterráneos, incluso hay unos riñones a la mostaza homenaje a Paul Bocusse que el chef quiere que aparezcan en la carta por ser unos de sus referentes culinarios, junto a Neichel y Arzak. Todo, insisto, muy ecléctico, muy my way sin Sinatra de fondo. Lo importante es conseguir sabor con una buena técnica y un buen producto, cosa que ya he apreciado en las reducciones de buen fondo moreno y en las cocciones de la carne. No tanto en la ensalada de níscalos, trompetas y rebozuelos con pulpo de la costa aderezada con vinagreta de pimentón de la Vera y aceite del Cortijo de Suerte Alta (muy buena la elección de aceites) que, pese a la buena intención de la presentación en envoltorio de masa de arroz, era parca en aderezo. El cremoso de bacalao, patata y membrillo estaba también en esa línea de tradición más un simple detalle de semimodernidad al reunirse con la dulzura del membrillo, nada chirriante para los que estamos acostumbrados a los viejos binomios dulce-salado en las antiguas ensaladas de naranja, bacalao y escarola o a los bacalaos con uvas o miel. Por todas partes, pues, una suma de substratos de cualquier procedencia: los viajes, las identidades culinarias andaluza y argentina, lo aprendido y enseñado en la ortodoxia de las escuelas, la ayuda de la nueva tecnología culinaria y, mucho, mucho armonioso caos.
Lo vinos de ese día fueron, simplemente, una copa de Viñas del Vero, una D.O. aragonesa que hasta me pareció que conjugaba bien con la croqueta de aperitivo y su acompañamiento de salsa de piquillos, el carpaccio de bacalao y coulis de tomate con tapenade, el Won-ton de butifarra de perol con dashi de jamón ibérico, ‘brunoise’ de verduritas y jamón y setas chinas. Una mezcla de cosas tan heterogéneas como el propio salón, entre elegante y rústico, tirando a nórdico en su gasto de maderas decapadas y claras, luminoso y acogedor, con mucho elemento vintage, pero terriblemente moderno y bien ambientado, propio para cenar en la intimidad. La sala tiene, además, un buen servicio, porque las personas que aquí trabajan están directamente relacionadas con las escuelas en las que Francesc Chicón impartió clase y eso siempre es una garantía de profesionalidad en ciernes.

Ante tanta sorpresa inicial, pues, los menús orientan y hacen de guía de ruta. Es altamente recomendable, en este caso, empezar por los menús degustación ( (pequeña cata de aceites, dos aperitivos, 4 platos, una selección de quesos y confitura, y dos postres a 39€), además de los ofrecidos al mediodía para aligerar tiempos (menú normal a 13’50 y menú gourmet)  para empezar a trastear en esta cocina tan diversa, elaborada, detallista, minuciosa y sin trampa. Una apuesta gastronómica para los amantes de las personalidades culinarias bien marcadas.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Eclèctic Restaurant
Carrer de Sagués, 16
08021 Barcelona
Tel.: 933 157 087
www.eclecticrestaurante.com
info@eclecticrestaurante.com
Precio medio: 35 euros.
Horario:
De lunes a domingo de 13 h. a 16 h.
De martes a sábado de 21 h. a 24 h.
Abierto vísperas de festivos.
Noches de domingo, lunes y festivos, cerrado.