Lo más probable es que el lector haya oído hablar de este cocinero. Es un joven de larga trayectoria ( Akelarre, Racó del Freixa, Reno, El Rusc, Monvínic, viajes larguísimos a las Antípodas) que abrió hace muy poco su propia casa en la que cocina junto a Adelaida, su madre, se atrevió con menús de 1714,  nos enseñó lo que era la calabaza morisca el 11 de septiembre, y tiene a punto de caramelo un par de libros en los que dará cuenta de sus mejores esmorzars de forquilla ( desayunos de cuchillo y tenedor) y de su filosofía culinaria. Bastante trajín en poco tiempo para alguien que comulga con un Slow Food bien entendido.
Y me doy cuenta de que han pasado muchas cosas en poco tiempo en la vida de Sergi de Meià porque cuando entro en el restaurante me encuentro con una pila de libros por colocar que me indican que hay una necesidad de orden, de clarificación, sentarse y pensar, comer, leer y digerir. Con todo, veo por dónde van los tiros en esta casa de líneas muy puras, casi monacales ( imagino a un cartujo de Montealegre felizmente  sentado en esa mesa de madera desnuda junto a una pared inmaculada). En primera línea El Corpus de la Cocina Catalana, La Cocina de Mercado de Bocusse y un libro que recorre los sabores de Francia con magníficas fotografías de las de hace tres décadas. Tres títulos de los básicos, de los que dejan huella porque representan los tres vértices de la formación de un cocinero: la identidad gastronómica, la pasión y el respeto por el producto y la búsqueda incansable del sabor.

De entrada, no llego al restaurante por la mañana, por lo que no puedo conocer a Adelaida y sus magníficos pies de cerdo, las escudellas de hermosas pilotas, la cap i pota de los madrugadores. Pero en este momento me apetece más ver y catar la cocina de la siguiente generación que, sin duda, será heredera de la primera, amamantada con buena base y buena técnica, pero refinada, quintaesenciada, perfeccionada por las mejoras de la formación de su artífice, su cultura gastronómica, el  dominio de nuevas técnicas y por la evolución, en definitiva, de los gustos del consumidor.
Por otra parte, el lector habrá oído hablar también de los restauradores que alimentan una filosofía culinaria- de vida- en la que lo slow predomina: tiempo para comer, tiempo para cocinar y compartir, tiempo para que la tierra de frutos sin agotarse, para que cada cosa llegue cuando sea el momento. Una opción culinaria- de vida, insisto- tan elemental, tan de raíz, que casi resulta revolucionaria en un mundo de depredadores. El cacareado Km0 no  es una nueva autarquía alimentaria- las despensas son y serán siempre multiculturales- es una búsqueda de la calidad y del sabor acercando la tierra a la cocina. Siendo justo y limpio con el entorno, el entorno provée. Pero no con la ayuda de Dios, sino con el compromiso de los hombres  y de algunas instituciones y grupos afines que están hartos de la alienación alimentaria, del negocio cruel de la comida en tiempos de hambre. Temas para una charla pendiente con Sergi que en ese momento tenía que volver a su liebre a la royale.
Era el momento, pues, de degustar del menú que empezó con una simple crema de puerros, toque de cilantro y butifarra muy suave, con intenso sabor a verdura, sin cremas adicionales. Le siguió una pequeña tostadita con duxelle clásica, algo de trufa, alcachofas, quizás, aunque no lo recuerdo, porque el bocado era muy breve. El aceite se quedo mientras tanto en la mesa para ir probando un poco en rebanadas de buen pan, que es casi la mejor manera de notar la intensidad de un virgen extra. Huelga decir que también el Chablis 2013 se quedo para acompañar, y muy bien, a los platos localistas y de raíz que se sirvieron.

Para empezar llegaron unas alcachofas del Prat ( cómo no!) en su punto  justo de cocción, estofadas en un poco de jugo de pollo negro del Penedès ( sin sofrito alguno)  y trufa, un guiso simple de un intenso sabor que lo han convertido en uno de los platos más demandados porque la gente que come el menú diario en Sergi de Meià y tiene que volver a trabajar necesita platos de esta pureza y sabor. No hay nada peor que una mala tarde después de un menú mal escogido. El foie con verduritas corrobora mi idea inicial: Sergi domina bien las verduras y eso me encanta, porque ya una no está para bravas y croquetones a cascoporro, sino para disfrutar de frugalidades exquisitas (ya encontraré el momento de probar su falso ceviche de verduras).  Hay que ser muy delicado para lograr platos como este. Por otra parte, lo bueno, si simple, dos veces bueno. Los sabores claros y bien definidos son últimamente mi debilidad porque me indican una manera de hacer muy precisa, eliminando todo lo superfluo. Obviamente, hay momentos en los que bien cae  un buen caldero de pescado o carne, pero creo que en los platos de pocos  y sencillos elementos es donde es imposible disimular errores.
Más de lo mismo en la lubina con remolacha, chirivía y aire de azafrán. Si se me permite una cursilada más, me emocionan los toques breves de verduras y raíces antiguas, humildes, casi en desuso, elementos elegantes conseguidos con lo más humilde de la huerta. La pularda en cambio es compleja y recuerda las grandes aves rustidas en las navidades catalanas. Obviamente es por el relleno de carne magra de cerdo, el foie, las échalottes, el vino, la trufa. Imposible no deleitarse con esta carne suave acompañada de esta farsa  de sabores enraizados en la tradición culinaria catalana.
Un poco de repostería afrancesada para terminar: baba al ron. Lo dicho: he encontrado los tres vértices: identidad, formación y sabor. Ahora me queda pendiente la charla sobre el futuro de los productos bio en Catalunya, por ejemplo.

Por Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Sergi de Meià:
www.restaurantsergidemeia.cat
C/ Aribau 106.
08036 Barcelona
Telf.: 93 125 57 10
Horario: de martes a sábado.
Almuerzos: se 8’30 a 11’30
Comidas: de 13’30
Cenas: de 20 a 22’30
Precio aprox. a la carta: 40 euros sin vino.
Menú de mediodía: 21’50

Foto de la  escultura de deseos de sus amigos y el vino