Sukaldari,   Sagardi,   sagar   lurra,  hondarribi   zuri…   Todas   las   lenguas deberían enseñarse en el marco de una mesa. De  hecho, la cocina  y la lengua tienen tanto en común que ambas se inventaron para expresar una visión del mundo. Por eso, ocurre que, cuando el hambre es cordial y la conversación nutritiva, uno puede llegar a hablar ( a amar) hasta las lenguas de los rincones más pequeños del planeta e, incluso, llegar a pensar que sin sus palabras jamás sabrá lo que es cocinar. Esta es la crónica de una comida en Irati, la semilla que un día plantaron Iñaki y Mikel López Viñaspre  y hoy es Sagardi  Cocineros Vascos, o sea, una tierra de manzanos llena de sukaldaris.
Yo soy ante todo cocinero- me confiesa Mikel- y luego, durante todo el día, hago muchas  otras cosas. Y es cierto, porque, si bien hace tiempo que dejó de estar tras esa ventana que separa la cocina del comedor, el lugar donde empezó todo allá por el 95, su sensibilidad es la de un cocinero, le toque ser fraile   o   empresario.   Habla   sobre   productos   con   un   conocimiento   tan profundo de ellos que se me olvidaba que estoy comiendo bajo la lógica de la gastronomía vasca, si es que tiene alguna lógica venerar la tierra y sus frutos al más puro estilo panteísta. Cada elemento que pasa por la mesa tiene una historia que contar. Nada es baladí, ni la chistorra de Orio, ni el pan, ni las anchoas delicadísimas, ni la lechuga maravilla que refresca la comida, ni este Txacolí que hoy bebemos sin mayor celebración que el estar,   por   fin,   en   esta   casa-madre   hablando   sobre   cocina,   cocineros, recuerdos y proyectos. No pueden serlo porque el sello de esta casa es la autenticidad, que es la calidad de puro honesta.

Ahora   Sagardi   es   un   enorme   grupo   de   restaurantes   y   proyectos gastronómicos   repartidos por la Península, Argentina, Chile, Portugal y, pronto, en México.  Sagardi son viñedos y convenios con viticultores, son acuerdos firmados con el Gobierno Vasco que los convierte en embajadores de la gastronomía vasca, son viajes,  reuniones y más etcéteras que desconozco. Pero, en este momento, lo que yo veo ante mí es, además de un gran esfuerzo, a un joven sukaldari que asa rodaballos del Cantábrico  con refrito de ajos para los amigos - los de siempre, estén o no estén-, al que guisa tarde en casa, en plena noche, para relajarse, al que cata txacolís cada año para servir el mejor vino del país en las barras de pinchos de las tabernas del grupo, al que distingue en la buena carne aromas de hierba, nata y  leche,  al  que  selecciona  esos  cerdos  autóctonos (  Euskal Txerría),  ya  casi  extinguidos,  contribuyendo  así  al   mantenimiento  de  la especie -actitud100% Slow Food sin condecoraciones de ningún tipo-, al que se asoma a los caseríos de los pastores a por los buenos quesos, veo, en definitiva, mucha tierra en las venas. Y, acto seguido, se remanga la camisa y   señala   las   líneas   azules   del   antebrazo   para   indicarme   dónde   tiene   el Norte.

La conversación gira,  salta  y se desvía, cómo no podía ser de otro modo, por   entre   las   muchas   cosas   que   evocan   estos   productos   y   las   muchas lecciones que encierran.  Conseguir una buena carne es muchísimo más difícil que conseguir un buen pescado, me dice Mikel mientras hablamos de los bueyes que catamos el otro día en la presentación de las jornadas anuales del  buey  en Sagardi.  Saber el trato que ha recibido un  animal durante su vida para asegurarnos que  su carne tendrá toda la calidad requerida no es  fácil. Hay que  conocer la trazabilidad  de un producto difícil como la carne de buey, prácticamente inexistente, encontrarlo en lugares tan remotos como el pequeño pueblo portugués de donde provienen los   animales   de   este   año.  Habla   de   su   amigo   Imanol   Jaca,   el   experto catador que busca cada año la mejor carne, con verdadera veneración. Lo que él escoge se come en restaurantes con estrellas Michelin de medio mundo. Hemos enseñado a comer vaca vieja de Euskadi - vaca lechera- en lugares del mundo donde no existía esta costumbre. En Euskadi siempre se ha comido la vaca vieja, pero esta tiene una grasa infiltrada distinta a la de las vacas que no son lecheras. También nuestra maduración es distinta (máximo tres semanas) y la manera de proceder de los asadores vascos, sus   brasas   de   leña,   su   oficio,   etc.     Todo   esto   es   lo   que   pretendemos conservar cuando tratamos la carne. Amén.
Es obvio que el mismo mimo que recibe la carne en Irati la tienen también el resto de productos. Cada temporada trae los suyos a llenar la carta, por lo que en estos meses ha habido platos con los boletus edulis del País vasco, hay   pochas   de   Tolosa,   los   delicados   pimientos   asados   con   leña,   y   los clásicos de siempre, como las anchoas, la tortilla de bacalao, las manitas de cordero,  la   sopa   de   pescado   donostiarra.   Nosotros   empezamos   con  una chistorrita   de   aperitivo   y   un   entrante   que   me   pareció   delicioso:   unos raviolis   de   txangurro   con   salsa   y   crujiente   de   Idiazabal.   Mucho   sabor dentro  de   una   pasta   de   wonton   rellena   con   la   carne  del   centollo   y  las verduras, con cierto recuerdo a una salsa americana,  pero predominando el sabor del marisco.  Combinarlo con la salsa del Idiazábal es un acierto. En cambio las anchoas eran un plato desnudo y delicado, sólo 30 segundos en una olla de barro con aceite hirviendo, guindilla y ajo les bastaba para ser un manjar. Se notaban tablas en la camarera que las preparó delante de mis ojos. Las levanto con el tenedor y las veo tersas, con la línea rojiza de su interior que indican buena cocción y tersura. Perfectas en su simpleza.
La merluza   que  le   siguió   mereció  una   nueva   línea   de   conversación:  la merluza a la vasca o las tres grandes salsas de la cocina vasca junto con el pil-pil y la salsa vizcaína. ¿Y si le añadimos huevo, guisantes, espárrago blanco   y   patatas?  Pregunta   mi  alter   ego  culinario.  Entonces   es   una merluza   koskera.    Responde   Mikel.  Una   palabra   más   en   mi   incipiente conocimiento del euskera. Comamos, pues, esta  merluza a la vasca  blanca y finísima,   con cuatro almejas apenas rozadas por el calor, una salsa sin más ingredientes que ajo, poca harina, vino y perejil  que, probablemente, sea la mejor que yo he probado de puro simple, de puro elemental.
Tampoco el cochinillo venía con grandes adornos más que cuatro boletus en un lateral y un cordón de demiglace de sus propios jugos. Por lo demás, carne tierna, lentamente cocida a muy baja temperatura ( ¡Off course!  Odio tener que decir esto a propósito de un asado) para que se deshaga en la boca,   que   es   lo   propio   en   un   animalito   de   estas   características.   Para finalizar, unas trufas con aguardiente de manzana de la tierra y café con la última batería de preguntas: ¿Por qué los periodistas gastronómicos están tan   obsesionados   con     las   tendencias   gastronómicos?   Buena   pregunta Mikel. Tal vez porque entre ellos hay muy  pocos sukaldaris.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Irati: Taverna Basca
C/ Cardenal Casanyes 17
08002
Teléfono: +34 933023084
Horario:
Barra
Lunes a domingo de 11:00h a 0:30h
Restaurante
Lunes a viernes de 13:00h a 16:00hy de 19:00h a 0:00h
Sábados y domingos de 13:00ha 17.00h y de 19:00h a 0:00h
Precio aprox: 40 euros.