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Miquel Aldana su receta y el vino Aires de Garbet 2014 de Perelada

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Totora: de Huanchaco a Barcelona

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Ctra Vallvidrera al Tibidabo 83-93. · 08035 Barcelona · Telf. 93 259 30 00.

Hacía poco que se había marchado Bruce cuando llegamos nosotros. Dicen que el resto de la banda se queda en el Wella y  busca la fiesta por la ciudad, pero a él, que ya está más granadito, le gusta pasar  por Barcelona de incognito. Siempre se aloja en el Gran Hotel La Florida, para que su mujer pueda disfrutar de la sopa japonesa que le prepara el chef Ivan Tarragó y él repose su imponente musculatura y sus cuerdas vocales.
El Gran Hotel La Florida no sólo es el preferido de Springsteen. Muchos turistas y habitantes de la Ciudad Condal lo escogen por su espacio privilegiado, sus maravillosas vistas sobre la urbe, el confortable lujo de este hotel y, obviamente, también por su oferta gastronómica. Desde que el Doctor Andreu (el de las pastillas y otros logros médicos) lo proyectó como hotel en 1924, pasando por los años de reconversión forzosa en hospital militar, hasta 1950 que renace como hotel de lujo, el Gran Hotel La Florida es sinónimo de discreción y exclusividad. Nada como estar en la falda del Tibidabo para divisar sin ser visto, distanciarse del ruido, observar lo que es en realidad esta ciudad: una suma de ciudades, una multitud de culturas que conviven en una armonía forzosa. Tal y como la definía Montalbán,  Barcelona es más de una, es Barcelonas.
No sabemos si sus huéspedes de lujo- Ernest Hemingway, james Steward, Georges Sanders, Rock Hudson o los príncipes belgas- tuvieron tiempo de comprender la verdadera idiosincrasia barcelonesa, si llegaron  a percibir que la globalización, entonces incipiente, ya era un fenómeno consolidado en la cultura gastronómica de esta pequeña tierra que daba cobijo a gentes de diversas procedencias. La despensa es el lugar del intercambio cultural por excelencia y de eso ha dado siempre ejemplo la cocina catalana. De ahí que un chef como Iván Tarragó, nacido en Tarragona y después de viajar por medio mundo, viva con naturalidad su convivencia culinaria  con costumbres, conceptos, ingredientes y sabores de  lugares remotos entre sí.  Este joven chef ha dado la vuelta a la antigua Orangerie para crear una carta llena de sorpresas que serán del agrado de los amantes de las novedades, los descubrimientos y los paladares aventureros. 


En primer lugar, hay que agradecer a los responsables de la organización de esta comida que nos ayudaran con un menú manuscrito que indicara todos los detalles de cada plato, pues mi memoria no da ya para tanto nombre exótico. Huelga decir que el comedor es un espacio con magníficos ventanales que, después de la recién remodelada terraza, vale la pena visitar. Disfrutar de su luz, del frescor, de su comodidad y, como decíamos al principio, de la discreción. Abajo hay demasiado barullo y demasiados ojos, sobre todo en estas fechas de agobiante calor. Tomar una primera copa de cava Rimarts 40 Gran Reserva en la terraza, al lado de la piscina, lo reconcilia a uno con el verano. Para acompañar un pequeño divertimento: snack de kamut.
El menú era un largo recorrido por las cocinas de  casi toda Asia, desde la Indía a la isla de Java, pasando por la cultura gastronómica de Sri Lanka. Empezamos la comida con un “mouke sate ayam cremani” o kebab de pollo estilo javanés que tardamos en pronunciar, pero que nos pareció agradable para comenzar. Le siguió un chawanmushi de conejo a la cazuela con múrgulas. Personalmente, prefiero el conejo visible y masticable, pero el sabor de esta crema conservaba el recuerdo de cualquier “rustit” de aire catalán. A continuación, otro plato de fusión catalanoasiática, unos tallarines de sepia con romesco, polvo de arroz asado y vinagreta de sake con limón y aceite de sésamo. Llevaba, además,  perlas de aceite de oliva. Últimamente las esferificaciones industriales han entrado en todas las cocinas. Cualquiera puede hacerse con un botecito de perlas de algo- algas, trufa, aceite-  que le darán el toque gourmet a su cocina. En este caso, no sé si eran necesarios más detalles en el plato en el que primaba, por encima de todo, el romesco. Maridamos la sepia con un DO Arabako Txacolina Uno Bat Gara 2014. Los comensales se sorprendieron ante este txacolí, un vino que arrastra demasiado el estigma de “vino de barra de pintxos”. En Irati, una servidora tuvo el placer de probar un Txacoli escogido por Mikel López Viñaspre, un  Itsasmendi 7,  que tiraba por tierra tal teoría.

 

 

 
Tras él, un gambón casi crudo – el menú decía atemperado- con mousse de hummus, tartare de tomate semi seco, vinagreta de curry verde y mahonesa de ajo negro. Demasiadas  texturas cremosas que se mezclaron de una manera caótica en cuanto el gambón perdió su cabeza. Cuando el jugo surgió del interior del crustáceo creó una corriente  de líquidos en los que los colores y los sabores se fundieron. Un plato con demasiado trabajo y  resultado muy efímero. El vino que le acompañó, sin embargo, fue un gran I.G.T. Venezia- Giulia jermann Pinot Grigio 2014 .
La terrina de foie  me  pareció, sin embargo,  uno de sus mejores platos. Todo lo que le acompañaba era perfectamente coherente dentro del conjunto de sabores: terrina de foie al mirim, papadum crujiente, crumble de almendras, Hong Kong piquant y sorbete de yuzu. Muy bueno el toque cítrico de yuzu. Acompañado de un D.O. Penedès Malvasía de Sitges Sasserras 2013 se agradeció enormemente. También la costilla corta de buey confitada con puré de alcachofas, espárrago blanco, enokitatke y vinagre crujiente. Una carne con sabores de aquí y matices leves de otros continentes, pero sin perder el Norte. Las copas que lo regaron fueron DO Ribera del Duero- Goyo García Viadero “Finca Valdeolmos” 2011.


La pastelería del  Barcelonas es excelente.  Casi nunca encuentro postres que me tienten cuando como habitualmente fuera de casa porque soy muy poco dada a lo empalagoso, pero éstos me dejaron gratamente sorprendida. Su nivel de dificultad era más que visible y en ellos los toques y matices asiáticos eran muy agradables, porque cortaban el exceso de dulcor: bizcocho de té verde con texturas de cítricos, mousse de jengibre y yogurt. Con un DO Montsant Orto Dolç Blanc acabó una comida que  tuvo momentos de cierto riesgo gustativo, pero que recomiendo para aquellos a los que les guste salir de los caminos trillados y las rutinas y, sobre todo, para aquellos que necesiten de un “retiro” no necesariamente espiritual.

Inés Butrón


Restaurante "Barcelonas"
Ctra Vallvidrera al Tibidabo 83-93.
08035 Barcelona.
Teléfono reservas: 93 259 30 00.
Abierto viernes y sábados.
Horario de cocina: De 20.00h a 23.00h
www.barcelonas.com
 menú Degustación: 79 euros
Con maridaje: 79 + 28 euros.
Precio aprox. a la carta: 60 euros.