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EL TEMALa receta de Almadraba Park maridada con Collection Blanc de Perelada

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No hace mucho hablábamos en estas crónicas del restaurante Solomillo, un nuevo local dirigido por Enrique Valenti ( Bar Bas, Chez Coco) con la intención de homenajear a la pieza de carne más codiciada. Esta vez, el mismo Valentí cambia de tercio y capitanea este barco  en las alturas. Oteando el horizonte de la Ciudad Condal, este cocinero afincado en tierras catalanas busca las piezas  de pescado más preciadas con la intención de brasearlas o ahumarlas. Una loa a lo más ancestral de la cocina mediterránea.


Marea Alta está donde uno menos se lo espera: en lo más alto de la más alta torre, como la princesa de Shrek, pero sin dragonas en la puerta.  En el  feísimo Edificio  Colón, recuerdo arquitectónico de los primeros 70,  justo en la planta 24, está  este nuevo restaurante para amantes del pescado desnudo, el gusto del Marenostrum, la cocina de las lonjas, los ahumados, la luminosidad mediterránea y la elegancia de unas líneas muy puras en el más amplio sentido de la palabra. Un oasis en las alturas.


Monotemático y especializado en pescados y mariscos, Marea Alta no es, sin embargo, el típico restaurante de cocina marinera que esperaríamos en una ciudad turística como la nuestra,  sino una revisión de algunos platos cuyos protagonistas  son el producto marino y una dedicación especial a la brasa y el ahumado como las técnicas que menos interfieren en el ingrediente, pero que más lo potencian cuando éste es excelso. De ahí que su carta esté llena - carta cambiante según lonja y temporada- de “básicos de despensa” sin parafernalia alguna, con su lugar de procedencia indicado al margen,  más unas cuantas  piruetas de alta cocina marinera con toques eclécticos que hacen difícil la catalogación, pero de indudable perfección.
Pero,  antes de entrar a  detallar lo comido y lo bebido, hay que señalar  al lector que no haya subido  a estas dos plantas del Edificio Colón – la nº 23 es una elegante coctelería- que las vistas son maravillosas y el local, de un gusto exquisito. Un barco en las alturas con una cohorte de cocineros y camareros que pisan sobre madera, sirven vajillas y cuberterías creadas ex profeso para Marea,  y dejan sus platos bajo una refulgente luz  blanca filtrada por inmensas vidrieras que rodean a esta gran nave de 360º. Sólo una pequeña observación particular y personalísima: no necesito que disfracen a los camareros para crear ambiente marinero.  Me sobran las camisetas de grumet. Me basta con comprobar su profesionalidad en el servicio. 
Este equipo de cocineros al que no vemos ni “olemos”, pues  la cocina ocupan otra de las plantas de esta torre y cada plato llega a través de un montacargas ( impresionante despliegue de medios e inversión!) tiene tres nombres fundamentales: Arthur Soto, Hideaki Yoskioko y Julià Duque dirigiendo la sala. Entre los tres, más el capitán Valentí,  llevan este barco a buen puerto en un momento en que los restaurantes ya no son tal cosa, sino “conceptos gastronómicos” cuyo objetivo es crear experiencias, marcar distancia y diferencia con los de su entorno,  conseguir la especialización. El restaurante  monotemático que tanto asustaba hace apenas tres años (caso de Eggs, de Paco Pérez,  o Chez Coco, del propio Valenti) ha llegado, pues, a su punto álgido. El producto único ya no es una limitación para el comensal, es un valor añadido.


Nos sentamos, ahora sí, en estas mesas blanquísimas con platos/peces de colores esperando los entrantes: un chupito de caldo de pescado de roca,  pero con un toque de limón keffir y chile, un poco picante, pero no molesto. Un pescado que me pirra, pero que casi nadie hace excepto los que tienen recuerdos palatales de Ses Illes, de La Tacita de Plata o de La France, con su  gran raya a la mantequilla con alcaparras. Esta estaba ligeramente adobada y frita,  acompañada de mahonesa con algo de mostaza. Las anchoas, impecables, sin más. Un carpaccio de gambas con una galleta crujiente por encima elaborada a partir del jugo de sus propias cabezas  que era pura maestría técnica, unas sardinas al espeto que encontré raramente gruesas  y escasamente grasientas para esta época del año con cherrys confitados sin piel para acompañar,  unos mejillones en escabeche, también de un tamaño increíblemente grande, aunque suaves, finos y deliciosos, unas caixetes del Delta ( recordé las del recién estrellado Xerta), el lujo prenavideño  de unos percebes - un poco “helados”-, unas cocochas gelatinosas y desnudísimas de merluza que me encantaron y, sobre todo, un sabayón con erizo del que me hubiera zampado tres tazas sin rechistar. Para acabar llegó “su majestad”  el  sardo. Con su cabeza churrascada y fea, su esqueleto de espinas gruesas,  su piel arrugada y tostada como la de un viejo al sol…Toda la verdad de una brasa metida en una hermosa bandeja refulgente.  Para comer y chuparse las zarpas como los gatos!. De postre,  sorbete de mandarina, ginebra, toques de manzana granny Smith. Sin cítricos, el Mediterráneo no estaría completo.

El vino que acompañó la comida fue un Chardonnay Flor d'Espiells 2014 (DO Penedès),  de la Bodega Juvé &Camps

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 


MAREA ALTA


Horario: Marea Alta está abierto de martes a sábado de 13,00 a 16,00 horas, y de 19,00 a 23,00 horas.


Marea Baja a partir de las 12,00 horas,  todos los días de la semana. Capacidad: 110 personas en el restaurante y 85 personas en la coctelería. Precio restaurante: a partir de 50 euros.

 Precio coctelería: entre 5 y 15 euros.

Avinguda de les Drassanes 6, Planta 24, 08001 Barcelona