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Axarquía: sabores puros

Can Culleretes: 230 años de fidelidad gastronómica [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Poco antes de que acabara el año, el restaurante Can Culleretes cumplió 230 años. Entre sus salones no cabía un alfiler. Clientes, amigos, periodistas, vecinos, cocineros, incluso la señora Colau se dignó aparecer por allí para felicitar a la familia Agut- Manubens y, de paso,  darse un baño de multitudes entre senyeras florales y copas de cava. Todo muy emotivo.
Realmente, haber resistido más de dos siglos siendo fiel a un recetario que ha pasado por momentos bajísimos es para quitarse el sombrero. Pero la capacidad de sobrevivir de este restaurante emblemático, aunque sea a base de preparar menús turísticos para taiwaneses, es admirable. Quien resiste, gana, decía Cela, y está claro que Can Culleretes ha encontrado las fórmulas adecuadas en cada momento de su historia para sacar adelante una cocina anclada en el ADN de los barceloneses. Por eso, además de compartir  la fiesta de celebración de este bicentenario, buscamos otro momento más oportuno para ir a  comer el menú 1786 con el que el restaurante quiere que sus clientes, vengan de donde vengan, sepan cuáles son los pilares culinarios de esta institución gastronómica del país. 

 
Evidentemente, no puedo dejar de pensar en todo momento en la cantidad de hechos históricos que se han vivido dentro y fuera de estas paredes. Escribirlos nos ocuparía una monografía entera, pues este restaurante emblemático, anterior a la propia Revolución Francesa, nació en una pequeña y asfixiada ciudad amurallada que, en pocos años, vio como la industrialización se llevaría por delante, además de muchas vidas de obreros, la viejas  fronteras de piedra que le impedían ser la urbe cosmopolita, afrancesada, modernista, elegante, organizada, cívica  y europea con la que soñaron Eugeni D’Ors y compañía. Todo ello se refleja- como siempre-  en la gastronomía y, evidentemente, Can Culleretes es un buen ejemplo de ello. Me permito traducir  las palabras de Néstor Luján, entresacadas de su libro 20 Segles de Cuina a Barcelona,  para situar al lector en el contexto histórico del que hablamos.
En el s.XVIII  ocurren dos importantes  novedades dentro de la restauración pública: el nacimiento de las chocolaterías y los cafés. De chocolaterías, todavía queda alguna de esta época en Barcelona, hoy convertida en restaurante, una chocolatería que data de 1786: nos referimos a Can Cullertes. Inicialmente fue un establecimiento elegante que se dedicaba a servir repostería, sobre todo el celebrado menjar blanc, e introdujo la cucharilla de metal. Los camareros pedían estas cucharitas en voz alta y constantemente a las chicas que lavaban los platos: “Noies Cullertes”, decían, por lo que ese fue el nombre que le quedó a la casa “Can Culleretes”.


Can Culleretes servían toda clase de dulces típicos de la leche y el cacao, hacía chococolate, café con leche, crema, mató de leche, de Pedralbes, leche de almendras, menjar blanc, siropes de diferentes frutos. Fue tan famosa esta lechería, como algunas de sus coetáneas, y muy acreditada. Podían ir las damas, sin miedo de ser menospreciadas, gente respetable como las damas y los eclesiásticos, que, en cambio, en un café, serían mal vistos” Pags 77/78
Y así fue. Una simple cucharilla lo cambió todo. Entraron en este rincón de la Ciutat Vella personajes de ficción, como los protagonistas de Mirall Trencat, de Mercè Rodoreda, quienes llegaron, incluso,  a celebrar allí su banquete de bodas, como muchos ciudadanos de entonces- una de sus pinturas murales nos lo recuerda-, pero también muchos otros que formaban parte de la intelectualidad, la farándula o, simplemente, el gobierno del país.  Con todo, ya lo escribió  Permanyer en su día,  durante los años 40/50 las cosas se tambalearon- cómo no!-, pero, de nuevo, sus propietarios sobrevivieron a la hecatombe de postguerra :
“Durante el franquismo, cayó en un descrédito considerable, pues se comía muy mal. En 1950 se quedó el negocio Antoni Jaumà, cocinero, y su hermano. Por suerte, se lo compraron Francesc Agut, sobrino del restaurador Agustí Agut, quien fue su maestro, y su mujer Sussi Manubens. Supieron darle la vuelta como a un calcetín, que buena falta le hacía. Hicieron la carta, afinaron la cocina, ajustaron costes y consiguieron que en poco tiempo se convirtiese en un establecimiento de referencia para los artistas, escritores y para las personalidades culturales del momento. Por ejemplo, el violinista Costa, el maestro Toldrà, el compositor Mompou, el torero Mario Cabré, el periodista Sempronio, los pintores Puigdengolas, Muntaner, Abelló, Balanyà, Créixams o Planas Gallés, el titiritero Castanys, el editor Miracle, el ceramista Llorens Artigas. Algunos que venían de Madrid, como el escultor Ángel Ferrant. Este ambiente favorecía la organización de peñas. Y, por descontado, no faltaban extranjeros. Se había convertido, pues en un restaurante de renombre, enriquecido con personalidad, una atmósfera cálida y simpática, donde se podía ir a menudo, gracias a unos precios razonables”
Ni más ni menos. No se puede explicar mejor: atmósfera acogedora, clientes asiduos pese a las hordas de turistas- los clientes fieles son el mejor indicador de vigencia-, platos genuinos, precios más que razonables, sensación de autenticidad, de confort, buen servicio,  fidelidad a recetas ya desaparecidas de la mayoría de las cartas actuales preparadas sin trampa ni cartón. Ciertamente, algunas mejores que otras ( el queso de cabra y, sobre todo, las reducciones dulzonas sobre una buena escalibada no son necesarias),  pero, en general, los clásicos se mantienen con dignidad. En la próxima ocasión me apetece probar un pato con ciruelas o una buena sopa de pescado, que son guisos que siempre me han parecido genialidades de la tradición gastronómica catalana, pero, al parecer, ya “han caducado”.

 


Por lo que a mi elección respecta -  canelones de espinacas, civet de jabalí y crema catalana-, más una botella de Més que Paraules , DO Pla de Bages que da para largas sobremesas-  no tengo nada que objetar. Todo correcto:  canelones suaves, casi entrañables por su sencillez y el olvido en el que han caído, sabrosa la caza con su salsa extradensa, cubriente, un punto ácida por el vino en el que ha de macerar y cocer la carne, y una crema perfecta. Para vivirla con alegría infantil, dar el  golpecito  sobre el caramelo dorado, oír el crujido de la grieta dulcísima, admirar la abertura, hundir “la cullereta”, saborear la dulzura adecuada  de una buena crema… desear que pasen 230 años más.

 

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 

Can Culleretes
Quintana, 5
Barcelona
Menú familia Agut- Manubens: 24 euros.
Menú 1786: 32 euros
Menú pica- pica de pescado y marisco:  32 euros.
Carta: 30 euros dependiendo del vino.