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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Axarquía: sabores puros

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Crónica de un Viaje gastronómico por el Modernismo en Fonda España
¿Existe una cocina modernista? Esta es la pregunta que se hicieron Martín Berasategui y Germán Espinosa, jefe de cocina de la Fonda España.  Para ello se pusieron en contacto con el gastrónomo e historiador Jaume Fàbrega, quien hace ya algunos años escribió un libro titulado La Cuina Modernista. 
Obviamente, cocinar en un lugar como este, un edificio reformado por Domenech i Montaner en 1899, en plena eclosión de este movimiento cultural y artístico, con toda su riqueza ornamental,  la profusión de obras de arte ( esculturas de Eusebi Arnau, murales de Ramón Casas) no podía dejar indiferentes a dos cocineros de su talla y su sensibilidad.  Tomando, pues, como fuente de inspiración el espacio en el que transcurre su vida profesional, decidieron informarse para presentar al comensal una propuesta  gastronómica que encajara y acrecentara, si cabe, el disfrute de una comida en un lugar emblemático de la Barcelona de finales del XIX.


 Del modernismo se ha escrito mucho y bien, se han estudiado hasta el milímetro la aportación de cada uno de sus actores y el contexto histórico en el que nacieron  cada una de las obras de arte de  aquellos años. Pero nunca, y menos en aquella época, se le hubiera ocurrido a nadie pensar que la gastronomía, como ámbito cultural e hija de su tiempo, pudiera analizarse en los mismos términos. Me remito de nuevo al libro de Fàbrega, cuyo análisis  amplía con creces este comentario somero.
En este largo menú de 16 platos comprobamos que la cocina que hoy llamamos modernista es una cocina “de la burguesía”, de y para las élites. Los obreros y desheredados de esta época de esplendor de la nueva Barcelona del Eixample y la anexión de  municipios colindantes, no tienen cabida en esta historia, simplemente, porque comer cada día ya era todo un lujo. Sin embargo, observando este menú con ojos actuales, nos topamos con platos e ingredientes que forman parte del recetario más tradicional, genuino y de base popular de nuestra gastronomía. Los afrancesamientos posteriores de cocineros de la talla de Ignasi Domenech, alumno de Escoffier, o la pretenciosamente cocina  internacional  de Rondissoni, aún no han cuajado en las mesas de estos burgueses, hijos de indianos, de industriales, mecenas de artistas, promotores de grandes obras. A pesar de que su mirada está puesta siempre en París, de su deseo explícito y  una mal disimulada vanidad a la hora de rodearse de fastuosas obras de arte y  grandiosos festines, los platos que degustan, en sus mansiones o en los grandes restaurantes barceloneses,  son todavía elaboraciones que no han perdido las raíces. ¿Quién podría juzgar hoy como plato digno de un señor de clase alta dos  recetas incluidas en  La Teca, de I. Domenech, como son uns macarrons de rustit o  uns peus de porc amb naps?


Pues esta,  y no otra, es la cocina sobre la que Berasategui y Espinosa se han basado para elaborar este amplio y largo menú. Obviamente, utilizando las técnicas del siglo XXI, lo que, a veces, se traduce en una impresión extraña. De pronto, no puedo reconocer a simple vista  algo mil veces visto y degustado. Hay que saborear lentamente cada uno de los platos para llegar a  la conclusión de que estamos ante “nuestro recetario”, pero pasado por  el tamiz, la sensibilidad de Berasategui y Espinosa. Y hay que observar hasta el último detalle, como en la mirada que mil veces lanzamos a este comedor magnífico. Al igual que el hotel goza de una suntuosa artesanía, un trabajo de dignificación de la carpintería, la cerámica o la vidriería que logró el Modernismo, cada paso del menú llega acompañado de un soporte especial, una vajilla que nos ayuda a comprender el movimiento y embellece, más si cabe, cada plato. Sólo hay que recordar sus nombres como ejemplo de ello: El Respiradero, al Drac, la Musa de la Música, etc.
Nada es baladí en esta comida de gran complejidad técnica, como cabía esperar en este lugar comandado por un tres estrellas Michelín. Todo está perfectamente estructurado y sigue un compás, un in crescendo de sabores y texturas. De la delicadeza a la  rotundidad de los últimos compases, de la falsa simplicidad inicial a la traca dulce y final que dejan los postres y los petit fours en un salón contiguo, junto a la gran chimenea de Eusebi Arnau.
Este menú, sin fecha de caducidad, de momento, va maridado con un Cava Macabeu, Un Marquès de Alella, un Ànima de Raimat, un Rioja llamado acertadamente, Inspiración, un Ribera del Duero- Pago de los Capellanes      Nobles-, y un último cava, Parxet Cuvée, Dessert Dolç.

 

 

En esta ocasión, casi me veo obligada a recurrir a “mis apuntes” para reproducir este menú, de lo contrario, mi memoria se bloquearía antes de hora:
Vermut, cítricos y huevas de salmón.  Es la versión del vermut con el que se comenzaban las comidas. El toque cítrico de un gajo de pomelo osmotizado con vermut rojo y el toque de salazón de las huevas de salmón.
Pan con tomate, anchoa de l’Escala y ajo asado Reinterpretación de la tostada de pan con tomate, aceite y ajo untado.
Tomate ecológico cherry pera del Prat, envuelto en una rodaja fina de pan con anchoa de l’Escala, y un puntito de ajo asado y aceite.
Mar y montaña Elaboración por excelencia de la cocina catalana que combina carne y pescado. Nuestra versión, una crujiente galleta de pies de cerdo rellena de carne de txangurro, ajo tierno, mayonesa y kimchi, que le aporta un matiz un poco picante.
Canelón de capuchina, atún rojo y emulsión de ibérico Nuestro canelón de atún rojo marinado en soja, citronela, genjibre, calanga, piel de lima, piel de naranja, yuzu y azúcar, envuelto en hoja de capuchina, que le aporta un toque picante. Imitando a una bechamel tradicional, le incorporamos una emulsión de grasa de jamón ibérico y un toque crujiente con el furikake (mezcla de yema de huevo crujiente y algas).


Sardina ahumada a la catalana Licuado de espinaca con manzana y jengibre, lomos de sardina ahumada, piñones garrapiñados con especies, puré de pasas, esferas de queso ahumado y brotes de espinaca.
Ostra, crema de piñones y lima Ostra sobre ajoblanco suave de piñones, ligeramente pasado por un escabetxe tibio, un gel de lima para darle acidez, unas huevas de tobiko wasabi un punto picante y una hoja de ostra.
Las Sirenas . Nuestra representación del “Mural de las Sirenas” de Ramón Casas. Rodaballo al pil-pil, bizcocho aireado de algas, emulsión de codium, uvas de mar, tallarines semi-crudos de calamar, huevas de mújol, maracuyá, codium fresco y salicornia. Representación de todo el sabor del mar en un plato. Al finalizarlo surge el “Mural de las Sirenas” en el fondo del plato.


Bollo relleno de butifarra del perol y col.  Nuestra representación de la escudella en dos pasos. Primer paso - bollo al vapor relleno de butifarra negra del perol, col con emulsión de refrito de col. Gírgola de castaño, escudella y flores de ajo. Segundo paso de nuestra representación de la escudella. La gírgola de castaño, seta cultivada en el Montseny con una textura extraordinaria, ligeramente pasada por la brasa y acompañada de un caldo reducido de escudella, flores de ajo y ajo emulsionado.
 Sándwich de papada, espinaler, pepino y menta Sándwich de pan de briox, sobre papada lacada en salsa espinaler, pepino encurtido y menta.
Royal de pollo con gamba. Mítica elaboración de la cocina catalana de principios del siglo XX (pollo con cigalas) en nuestro caso con gambas. Royal de pollo, torreznos de su piel, emulsión de cabezas de gamba, hinojo y gamba atemperada con un aire de limón.


Arroz de cap i pota, manzana y anguila Arroz cremoso de cap i pota, acompañado con manzana ácida y anguila. Pies de cerdo con nabos Guiso tradicional, guisado con tocineta y convertida en terrina que después freímos y acompañamos con unos nabos encurtidos, mojo verde de hierbas y esferas de all i oli.  Pichón, corazón de foie, salsifí, avellanas y alcaparras Plato con tradición de caza. Paté con sus interiores en forma de corazón, acompañado de praliné de avellanas y salsifí, con un toque ácido y crujiente de alcaparras encurtidas y fritas.


Leche merengada, frambuesa y ratafía La leche merengada es una bebida de la época medieval, que se empezó a popularizar en valencia y que en la época modernista empezó a tener popularidad en Catalunya. El plato consiste en una esfera de mousse de leche merengada, rellena de Ratafía (licor tradicional catalán a base de nueces y hiervas), frambuesa y toques de regaliz.


Espárragos a la vainilla, chocolate blanco, te y yogur Mezcla de dos lácteos, chocolate blanco y yogur con un extracto de espárrago, vainilla y te.


¿Qué se puede añadir a todo esto? Que Germán Espinosa ha hecho un gran trabajo – “Yo juego con Messi, me dice. El me pasa la pelota y yo meto el gol-, que se ha lanzado sin red en muchas de  elaboraciones que son de una delicadeza extrema ( crujientes que dejan de serlo en segundos), que  las combinaciones de sabores eran prácticamente todas muy acertadas (quizás, un poco  menos  de azúcar en el primer postre) y que las creaciones demuestran mucha sensibilidad, un enorme trabajo y un gusto exquisito. Si tuviera que repetir menú,  me decantaría por la sardina ahumada en esa ligera  y bella salsa de espinacas gelatinizada levemente con agar-agar, la liviana combinación de Las Sirenas con su pil pil de rodaballo y su juego con diferentes algas y, para redondear, me encantaron los pies de cerdo. No puedo evitarlo, la casquería me puede.  No sé si las sirenas de casas estarán de acuerdo conmigo. 

 

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Precio Menú Degustación “Viaje por el Modernismo” 75 € (sin maridaje) 110 € (con maridaje) IVA incluido
Fonda España
C/ Sant Pau, 9–11 (Junto al Gran Teatre del Liceu)
08001 Barcelona T. 935 500 010
fonda@hotelespanya.com
www.hotelespanya.com
Horario restaurante De 13.00h a 16.00h y de 20.00h a 23.00h.
Domingos noche cerrado