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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Restaurante recomendado

Axarquía: sabores puros

El Bistrot de Martín: Loidi cumple 10 años [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Martín Berasategui tiene un buen año en Barcelona,  y no sólo por su esperada tercera estrella en Lasarte,  sino porque consolida todo lo que toca/asesora con una  naturalidad poco habitual entre la profesión. Si hace pocos meses veíamos al tándem  Germán Espinosa/ Martín Bersategui en perfecta comunión llevando a cabo una recreación artísticoculinaria de la cocina burguesa de finales del XIX en el maravilloso espacio modernista de la Fonda España, ahora nos encontramos  en Loidi con  un jovencísimo Pelayo Estrada pedaleando a la par del vasco en este bistrot de altura.


Me pregunto si la clave del éxito de cualquier restaurante y, por extensión, de cualquier negocio,  no es, precisamente,  ser capaz de comandar el barco con  un “garrote” escondido tras la puerta y no tener la necesidad de utilizarlo jamás. Me sorprende  no entrever clarososcuros en este  lugar  diáfano, me sorprende la madurez del que aprecia al  buen maestro,  ese extraño personaje,  desprestigiado y difamado por una caterva de incultos en todas las materias en el único país del mundo que penaliza a los que lo hacen bien. Me sorprende que todo fluya con precisión de reloj suizo en el país de las improvisaciones. Será por todo ello por lo que Martín  no pierde el rumbo y su tripulación, tampoco.
Para los que no hayan pisado Loidi en estos diez años, les diré que la renovada sala es pura luz.. El blanco, el gris, la madera clara y algunos toques de azul producen sensación de calma en medio de una arteria barcelonesa concurrida y en el epicentro de un hotel de tráfico incesante. Se agradece la paz en esta ciudad donde ya no cabe una aguja. De hecho, el propio menú, la vajilla y  la cristalería  parecen  estar en concordancia con esta sensación de serenidad. La complejidad, cuando la hay, es apenas perceptible, lo que la hace doblemente atractiva.


Loidi se define como bistrot, pero  les aseguro que el calificativo le encorseta, aunque  no seré yo quien le busque un término adecuado (bistronòmic, bistrot de autor, bistrot cinco estrellas, bla, bla, )  que de creadores de términos gastronómicos está la red  más llena que las reuniones de la RAE. Lo único obvio es que supera con creces lo que se entiende por bistrot puesto que las elaboraciones y productos son más propios de la alta cocina- no de vanguardia- que de un bistrot al uso.  Por otro lado, tanto los precios de la carta como de los  menús, los vinos que los acompañan,  indican que entramos en una  cocina donde no  encontraremos  “le plat du jour” y la cestita de pan al lado,  al estilo de un Café Emma, de Romain Fornell, por poner un ejemplo que le encaje mejor al término ( un lugar que me chifla, dicho sea de paso), sino una mezcla  de lo mejor de todos los estilos de Berasategui  adaptados a un  lugar algo más informal, sin perder su exquisitez:  Con un ejemplo del menú Condes se comprenderá  mejor: Huevo a baja temperatura con carbonara de hierbas y carpaccio de cocido vasco, pescado de lonja con guiso de lentejas estofadas y espuma de cerveza, mel i mató estilo Loidi. Precio sin maridaje, 42 euros, precio con maridaje, 50 euros.


Nosotros, sin embargo, nos decantamos por el menú aniversario, que para eso estábamos de celebración. Nos comentan que su aceptación está siendo mayor de la esperada, por lo que estará vigente para su degustación hasta el 5 de agosto. Optamos por un menú sin maridaje, únicamente acompañado por un Ekam ,  con un punto de Riesling y otro de Albariño, de la DO Costers del Segre. Fabuloso y perfumado. Para empezar, y tras probar este blanco sedoso, nos trajeron el cremat de Martí, el clásico mil hojas de manzana, foie gras y anguila ahumada.  Un bocadito incombustible, de los que repetirías sin pensarlo. Un ravioli con cremoso de setas con láminas de jamón ibérico le siguió, aunque, en este caso, a mí me sobrecargó  el espesor de la salsa de setas,  con abundante nata, deliciosa, pero quizás demasiado abundante tras un bocado graso como el foie-gras y la anguila del cremat anterior. El pil pil de cocochas y berberechos, en cambio, era un de una sutileza que hacía olvidar al comensal la dificultad de las cosas más sencillas. Perfecta, impecable y con unos berberechos suaves y en un punto que hacía tiempo que no probaba. La carne la hubiera preferido más saignant, porque la vaca vieja, que suele ser lo habitual,  peca de correosa por estos pagos. Si he de escoger un menú cárnico,  me quedo con la oferta de buey grandullón de Sagardi y los solomillos de buey de Solomillo, pero esto va a gustos…


Me encantaron, sin embargo,  las láminas de patatas, casi un gratin dauphinois, y, naturalmente, los ceps en sus dos texturas, en mermelada y salteados, si no recuerdo mal. En cuanto a los postres, la infusión de frutos rojos con queso fresco y cristal de remolacha fue mi preferido ( más técnico y de sabores ácidos controlados),   aunque ya sé que las torrijas, el segundo postre con helado de café, levantan pasiones, por no hablar de los helados. Pero el azúcar y yo nos llevamos mal. Total: 55 euros por persona.  Si escoge el maridaje el precio será de 69 euros.
La jefa de sala,  Patricia García,  les aconsejará bien en caso de duda.  Ah! Y si ven pasar a Martín, no se lo piensen, háganse un selfie con él. Dicen que es un tipo campechano sin llegar a ser Borbón.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

 


Restaurante Loidi
Mallorca 248-250
Barcelona
93 492 92 92
Horario: de 13 h. a 15’30 h. y de 20 h. a 23 h.
Domingos y festivos noches cerrado.





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