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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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· Dr. Roux, 37 Tef: 93 205 22 79 / 280 65 85 De 13,30 a 16h y de 20,30 a 23,30h. Cierr. Domingo, y lunes mediodía. Precio aprox: 30-35€

Situado en unas de las pocas casas de planta y piso que se conservan en el barrio de las Tres Torres, este establecimiento se ha consolidado gracias a la cocina de Susana Pasolas, que no utiliza el recetario italiano como una cocinera autodidacta, sino como una chef que ha trabajado en buenos restaurantes de Italia. Añadan a esta realidad dos comedores muy agradables y una terraza única en la zona, y tendrán parte del porque de la fama de Le Qattro Stagioni.
Pero hay más factores que caracterizan la buena marcha de esta casa. Uno de ellos es la estabilidad de la oferta, porque la ausencia de altibajos es una gran virtud culinaria. Otro es la capacidad de sugerencia del maître y somelier José Jiménez. A este ultimo le debemos el haber dado a conocer los vinos de Italia y otros muchos de España entre los comensales que van a su sala, esperando que cosecha habrá llegado de Toscana, Piemonte o Umbria. Para tentación del lector, recordare que, de la primera denominación vinícola son los chiantis y los brunello, un vino que me entusiasma cuando es di Montalcino, y del Piemonte los bien elaborados y complejos Barolo.

Sabiendo que las referencias italianas y españolas son muy completas, es fácil dejarnos llevar por las apetitosas descripciones de una carta de lectura inicial en italiano, con traducción en negrita a nuestro idioma. En ella encontraremos unos antipasti que tienen en las croquetas de ceps y jamón ibérico un entrante sabroso, interesante, como el surtido de embutidos italianos que presentan en compañía de una crujiente focaccia. Muy bien compensada por sus aromas, la tarta de sardinas marinadas, perfumada con tomate a la naranja y tapenade de arbequinas es un primero que resume la mediterraneidad de la terraza y del buen vino.

Ensaladas, pastas y arroces definen otro segmento de la carta que nos llevara hasta los spaghetti, negros, con ajo- aceite, tomatitos y gambas, o un pesto siciliano, con alcaparras, que acompañan las pasta llamada pennette. Aquel que le gusten los raviolis o los gnocchi caseros, de patata, con salsa de tomate y mozzarella fundida, ya tiene su plato servido.
En el capitulo pesci la chef ha impuesto el tratamiento del atún a la japonesa, como un tataki, pero con un toque personal. Es un plato ideal en la temporada en la que podemos disfrutar del atún, porque para mas adelante será el bacalao con caponata, es decir, con chanfaina a la siciliana. Una receta que obliga al somelier a buscar un vino adecuado. Si la elección apunta hacia los carpaccios y las costillitas a la minalesa, recuerden que el de ternera Le Quattro Stagioni es marca de la casa, siendo mi recomendación personal la de un lomo de cordero escalopado, servido sobre una amplia base de cus cus especiado. Como no es estrictamente italiano, soluciono el problema pidiendo al señor Jiménez un vino siciliano de nombre mágico, Cometa, de la bodega Planeta. Luego pidan los buñuelos de chocolate, fritos y déjense llevar por la infinita colección de grapas.


Dr. Roux, 37
Tef: 93 205 22 79 / 280 65 85
De 13,30 a 16h y de 20,30 a 23,30h.
Cierr. Domingo, y lunes mediodía.
Precio aprox: 30-35€


Miguel Sen