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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Axarquía: sabores puros

EL NUEVO CAELIS DE ROMAIN FORNELL [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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El trabajo de cronista- voyeur  no siempre es fácil, aunque si placentero. Observar, preguntar, comentar, degustar y juzgar a posteriori sin endiosamiento es lo que me toca hacer hoy desde este taburete atalaya en el nuevo Caelis de Romain Fornell, ahora ubicado entre las paredes del hotel Ohla.
A pesar de que todo ello requiere de mi concentración, no puedo evitar fantasear en medio de una  fascinación mal disimulada por el entorno. Una cocina espléndida, de ensueño, casi de película,  se abre ante mis ojos. Me siento como esa pequeña Ratataouille soñando con meter la zarpa entre esos cocineros que se mueven con precisión y elegancia, iluminada por  los brillos del cobre colgando del techo circular,  emplatando con suma delicadeza  platos de un lujo sobrio, etéreos, celestiales.
El que fue niño prodigio de la cocina francesa en Barcelona nos abre las puertas de su nueva casa y nos muestra la evolución de su cocina. No hay referencias a Escoffier esta vez,  pero sí mucha cuisine, no hay  desfile de platos canallas al estilo Café Emma, pero si recuerdos sutiles a la cocina de bistrot.  Porque todo aquí es sutileza, desde la servilleta velo  de  un hilo semitransparente  hasta el gran plato blanco ribeteado en un dorado  no versallesco. Esta barra es haute couture, es chic, es Michelin.


La sala  queda a mi espalda y veo- poco- el trajín  silencioso del servicio, pero yo prefiero este palco donde conversar con los cocineros el cómo y el porqué de cada cosa.  Cada pequeño detalle es un gran plato en sí mismo, pero no es evidente, porque la estridencia no es el fin de estos menús (Caelis ofrece tres tipos de menús. Dos de degustación y uno de mediodía por 39 euros.), sino la eliminación de todo lo superfluo, un punto de inflexión en la cocina de Fornell hacia la contemporaneidad.
Empezamos con unos snacks de nombre reconocible y aspecto cambiado, como todo lo que toca el paso del tiempo. Me encantaron las diferentes mantequillas que saboreé con pan de croissant, la fina hoja de tinta de calamar, el gofre de patata ligera con ventresca de atún y cristal de soja, crujiente y delicado a la vez, maravilloso desde el punto de vista estético, espléndido desde el punto de vista técnico. Reconozco la dificultad de esa aceituna verde con anchoa y su tartaleta de tomate y mozarella, del esfuerzo técnico  de la  esferificación y de las horas previas de deshidratación  para crear cualquier efecto de tierra como base de un plato, pero no conmueve lo suficiente  mi paladar. El bocadillo de sardina, sin embargo, no siendo en esencia  más que una mousse,  me incita a seguir comiendo porque promete más y mejor sabor, al fin y al cabo, el único justificante de todo este alarde.

 


Los platos se suceden en un in crescendo bien pensado: ensalada de ostras Joël Dupuch, un producto que Fornell domina. Con un plus de frescor gracias a la citronela y el granizado de mar  con una  salicornia usada con prudencia la ostra alcanzó una dimensión más interesante. El calabacín que la siguió llevaba un velo de estragón y un poco de caviar. Nunca un calabacín soñó con tanto.

 


Proseguimos con un  tartare de buey impecable, una bullabesa cuyo rouille de azafrán se fundía con un potente caldo de pescado. La foto no le hace justicia. Es lo que tienen las buenas sopas. El pichón de Ardaiz como un civet me dejó una pregunta en el aire y un  tremendo sabor en la boca.  Cómo es posible conseguir que el interior del pichón esté casi saignant y la piel tan crujiente? Que alguien me aclare esta duda que me corroe,  de paso que me sirve otra ración más, por favor.
Los postres no son mi fuerte, ni como practicante ocasional,  ni como quisquillosa comensal. Para mi gusto siempre tienen  demasiado azúcar. Son tremendamente atractivos-  y,  como ejemplo, pongo a la cereza de cristal que verán en la imagen-, pero edulcorados a la enésima potencia. Yo preferí un sorbete de celéri, ese bulbo feísimo que empieza a introducirse en las cocinas de este lado de los Pirineos por méritos propios (y de algunos cocineros). Con una copa de licor de jengibre, el menú degustación mar y tierra tuvo  su broche de oro.


Nota de la autora: quiero dar las gracias por esta comida a mi  amable anfitriona, al paciente cocinero que atendió mis preguntas de Maruja entrometida, al sumiller que hizo una labor fantástica con el maridaje, a Romain Fornell por dejarme este impagable palco de honor y al director de esta revista.

Inés Butrón


CAELIS
Via Laietana, 49 (Hotel Ohla Barcelona)
 Barcelona 08003
34 935 101 205
Precio menú: 132 euros.
Maridaje de vinos: 60 euros.