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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Restaurante recomendado

Axarquía: sabores puros

Manairó: Jordi Herrera en estado puro [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Hace algunos años ya tuve la ocasión de comer con Jordi Herrera. Como entonces, pasamos buena parte del tiempo hablando de y sobre comida. De hecho, recuerdo un acalorado debate muy interesante sobre la intuición y la lógica en la cocina en el que yo, gracias a Dios, tenía las de perder, puesto que mi anfitrión –cocinero, asesor, Doctor Bacterio en sus ratos libres, artista, padre, profesor, empresario- estaba muy por encima de mis pobres conocimientos y su argumentación es aplastante y contrastada tras muchos años de experiencia.
Me gustan los cocineros pensantes, no los charlatanes, ni los reflexólogos de lo superfluo a golpe de topicazo.  Se habla mucho de la emoción en  la cocina, tecnoemoción, para ser más excata,  pero poco de la reflexión previa,  que es el pistoletazo de salida de cada plato. Para Jordi hay un continuo “Houston, tenemos un problema” Acto seguido, el chef se encierra en su laboratorio-taller  y busca una solución comestible y sabrosa para ese “problema” planteado  a  partir del  uso de un nuevo o poco conocido producto, una forma de perfeccionar la cocción ( el sónar de crustáceos era, a la par de divertido, una buena fórmula), un soporte adecuado para esa creación comestible, o una vuelta de tuerca a un plato antíquisimo y olvidado.
Manairó es la cocina de un chef con personalidad. No hay impostura, no hay una carta al uso, previsible, simplona, llena de déjas vus o de guiños a las tendencias, ya sean filosóficoculinarias, plomazos y sosonas, ya sean cebos para turistas foodies. Puede que la  comida en Manairó deje en el comensal un punto de desconcierto, pero nunca indiferente. Y, salvo excepciones, buen gusto en la boca.
El menú que probamos ese día era largo, larguísimo(¿Quién dijo que ya no se estilan?). Cada plato necesitaría una explicación, un porqué, pero sería tedioso para el lector detenerme en cada detalle.  Prefiero apelar a su curiosidad y a su libertad para escoger si quiere o no sumergirse entre los  cometendencias o tener criterio propio.  Así que empezamos esta comida con una especie de cortezas de cabeza de ternera que se acompañaban de bonito ahumado, finamente cortado, como sábanas de hilo transparente. El tendedero es creación del chef y el gusto es como para olvidarse de todos los snacks crujeaburridos.
El cucurucho siguiente tiene bacalao a la llauna y perlas de pimiento escalibado. Minúsculo homenaje, gran trabajo. La clotxa de Tarragona dispara una conversación sobre cocina popular y de subsistencia ya  olvidada. Disfruto con su  sabor  a arengada y pan y con la narración histórica con que la envuelve una colega mía.  Una yema de pizza margarita con rúcula y trufa centra de nuevo nuestra atención en el plato. Necesitamos unos segundos para comprobar que es justo a eso a lo que sabe esta redonda y rojiza yema transmutada.

El cucurucho

 

La clotxa

Yema de pizza margarita

La sardina ahumada


Después llega la sardina ahumada,  un pescadito sin pretensiones que rompe el ritmo de la sorpresa continua. No hay que sobrecargar al comensal con tanta pirueta. Bien pensado y bien tratada.
Le siguen los cerebritos de congrio. ¡Mon Dieu! ¿Pero alguien sabía que los congrios tenían cerebros comestibles?  Esta bestia salvaje y aterroradora que tiene espinas para parar un tren de la mitad hacia abajo, es perfecta para elaborar cazuelas y  unos caldos magníficos con los que Herrera ha preparado una sopita  de ajo y ha metido dentro el cerebro abuñuelado del animal. Un poco gore sí que es, del gusto de Hannibal Lecter.  Pero, ¡qué caray! Soy omnívora y me encanta la casquería, la marina y la terrestre.
 La coliflor, el foie y el café no me acabaron  de convencer, aunque es bonito y chocante. La coliflor está sobrevalorada desde que alguien la convirtió en un couscous. Es una pena su forzada alianza con el foie. Y el café lo quiero solo, gracias.
La cola de buey con judías verdes- la foto no es mía- está tremenda, pero a estas alturas, qué cola no lo está con todos esos aparatejos que cocinan al vacío. Si bien es cierto que luego necesita un fondo moreno bien reducido en demi-glace y eso  requiere un fundamento culinario básico no siempre presente en las cocinas actuales.

Coliflor, foie y café


Como ven, de la cabeza a la cola, no hay bicho que se salve en  la carta de Manairó.  También llega el cordero. Como es de mis animalitos preferidos disfruto un rato largo y me da igual que lleve ajo negro o ajo salido de una ristra blanquísima de Las Pedroñeras. Está bueno y punto.  Por cierto, la raya a la mantequilla negra que nos sirvió tras el  comentario de una servidora,  es de agradecer, más que nada por la probable molestia causada en cocina. Debería aparecer en el menú con todos los honores.

Cordero

Raya a la mantequilla negra


Los postres  son, por descontado, buenos y, de mutuo acuerdo, consideramos que el plátano con té matcha necesitaba alguna especia (cardamomo, anís estrellado, nuez moscada, pimienta rosa???),  al estilo del helado con pimienta que acompañaba a las fresitas agrias servidas anteriormente.

Postre


Todo lo relatado y comido tiene un precio de 90 euros. Verán que el vino tampoco se escogió al azar. Es un homenaje y se llama Desorden, pero es pura ironía.

Inés Butrón

 


Manairó, by Jordi Herrera
C/ Diputació 424
08013 Barcelona
Horario: de lunes a viernes de 13’30 a 15’30 y de 20’30 a 23’30
Menú mediodía: 45 euros.
Menú degustación: 90 euros.
Menú Clásico. 90 euros.
Precio medio en carta. 60 euros.