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Ósmosis: un sommelier en la cocina

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Toque es el restaurante que Claude y Christian Monti, hijo y padre, abrieron en Palma de Mallorca el 1 abril de 2007, el día de los Santos Inocentes en Bélgica.  Y es que Christian, cocinero en yates privados, es de origen belga y muy dado a la broma. Pero no bromeaba cuando le dijo a su hijo,  titulado en la escuela de hostelería de las Islas Baleares, que si abrían el restaurante tendría que ser él el cocinero. Claude aceptó el reto. Al principio empezaron los dos en cocina y un camarero en sala, nadie más. Al poco tiempo Christian pasó a sala y Claude se hizo cargo en solitario de los fogones. Hoy siguen igual pero están al frente de una plantilla de diez personas. Y es que han hecho las cosas bien. Muy bien según la opinión de los usuarios del TripAdvisor, que, tras pasar por el número uno, los mantienen entre los tres mejores restaurantes de Palma desde hace cinco años.


De salida apostaron por la comida belga pero poco a poco cambiaron y fue desapareciendo de la carta. En la actualidad su cocina tiene un carácter mucho más internacional, eso sí, con bastante influencia francesa y algún guiño a la mallorquina. Ya solo mantienen dos platos típicos belgas, los “moules-frites”, los mejillones con patatas fritas, y el “filet americain”, que es una variación del popular steak tartar. Dos clásicos inamovibles para sus clientes, especialmente el “filet americain”, todo un icono del restaurante que se sirve una y otra y otra vez.

Claude es un espíritu libre que huye de las etiquetas, por eso disfruta tanto con la libertad creativa que le ofrece el menú de los mediodías, y también con las sugerencias del día.  Ha aprendido de los errores, sin prisas, progresando con los años y hoy ofrece una comida sin complejas elaboraciones, clásica, reconocible en el plato y que siempre mantiene un mismo nivel de calidad. Por su parte, Christian, jocoso, divertido y hablador, es el perfecto anfitrión en la sala. Y los dos juntos han elaborado una cuidada y selectiva carta de vinos con destacable presencia francesa, y una extraordinaria y completísima carta de cervezas. Disponen de 46 cervezas, todas belgas y en su gran mayoría artesanas.

Christian es un experto en cerveza belga, un verdadero maestro, y siempre ofrece al cliente la posibilidad de maridar la comida con esta bebida. Acepto sin dudar este servicio tan exclusivo y tan difícil de encontrar.

Caracoles a la Bourguignon


El primer plato es Caracoles a la Bourguignon. Los caracoles vienen sin la cáscara pues, al igual que en la famosa película, cuando los servían con ella y con unas pinzas para la extracción del caracol había aceite y mantequilla por todo. La cerveza elegida por Christian es la Geuze Boon, una cerveza lámbica, es decir, de fermentación espontánea. Recuerda algo a la sidra, es agria y es muy adecuada para limpiar el sabor de los caracoles y predisponerte para el siguiente plato.

tartaleta de sepia


Tartaleta de sepia con cebolla caramelizada y alioli de azafrán. Plato de marcada influencia mallorquina. La tartaleta está hecha con la masa de las típicas cocas de verdura locales y la sepia se asemeja al “pica-pica”, un tradicional plato de sepia de la isla. Para este plato la cerveza es la Queue de Charrue. Es una cerveza ambar, o sea, ni rubia ni oscura. Tiene mucha presencia en boca, como las oscuras, pero enseguida que comes algo ese sabor desaparece de la boca y no sobrepasa el sabor del plato. Perfecta combinación.

 Filet Americain


Filet Americain. La gran diferencia es que la carne es de tapilla y está picada a máquina, casi triturada. Se mezcla en cocina con una mayonesa que lleva huevo, alcaparras, cebolla, perejil y especias. Viene acompañada de las imprescindibles patatas belgas, ensalada y pan tostado. Tiene una textura muy agradable, untuosa y delicada, gran combinación de sabores, muy equilibrados. Comprensible que sea el plato estrella del restaurante. Perfecta la combinación con la Saison Dupont, una strong belgian ale con 6’5 grados, rubia, con un punto de amargor.

 Raviola de rabo de buey


Ravioli de rabo de buey con salsa trufada y parmesano que viene maridada con una de las míticas cervezas trapenses belgas, elaboradas únicamente en las abadías que cumplen los requisitos exigidos. Es la Trappistes Rochefort, es oscura, es una strong de alta graduación, aromática, lupulada, y persistente en sabor.

Foto copa pavlova


El postre es la copa Pavlova de frutos rojos con sorbete de cassis. El sorbete aporta frescor y acidez al postre que se contrarresta con el dulzor de la St. Louis Kriek. De nuevo una cerveza lámbica pero en este caso de frutas, concretamente de cerezas, que se añade en la fermentación. Muy fresca, con marcados aromas a cereza, diferente y divertida.

Foto las cervezas belgas


En resumen, una gran experiencia, divertida y diferente, para recordar, que aúna la calidad de las particulares cervezas belgas con la cocina de Claude, siempre equilibrada, correcta y acertada.

Restaurante Toque
C/ Federico García Lorca, 6
Palma de Mallorca
Teléfono: 971 287 068
Menú mediodía: 15’50 euros
Precio medio: 40 euros