Había oído hablar de Albert Mendiola. El flamante Cuiner de l’any ,  escogido en el Fòrum Gastronòmic del año pasado, será en breve padrino del Març Gastronòmic 2018. Su carrera empieza a llenar espacios de divulgación gastronómica después de pasar por los fogones de Berasategui, el grupo Tragaluz  y del Bar Mut, lo que, contra todo pronóstico, le ha llevado  a ser profeta en su tierra. “La piel de pota blava se me puso” confiesa,  socarrón, cuando recibió el galardón, aunque también se aprecia en su rostro el trajín de una época en la que el trabajo y los proyectos – asesoramientos, cáterings, etc- se acumulan. Uno de ellos, el propio, en el que más piel- de pota, o la suya propia- se ha dejado, es en este restaurante de San Boi donde hoy oficia y, por lo que vemos, con bastante éxito.

Marimorena está en Sant Boi, meollo, junto con el Prat y Gavà, del Parc Agrari del Baix LLobregat. Lo que en su día estuvo a punto de ser el casino más grande de la Península, hoy vuelve a ser lo que siempre fue: una de las mejores huertas de esta  Ciudat Comtal  que cada día cocina más y más verde. De hecho, Albert Mendiola, predica con el ejemplo, porque su dieta tiende cada vez a estar más llenita de legumbres, verduras y hortalizas que de grandes chuletones. Ojeo la carta y veo que hay una interesante escudella de verduras, un fricandó de berenjena que me llama mucho la atención y mucha, mucha alcachofa.  La flor del parque agrícola, el símbolo de un Baix Llobregat que debería llevar en su escudo heráldico esta flor arisca y puntiaguda, en lugar de esa otra de lis, que es en demasía aristocrática y borbónica para esta zona de regadío que creció pese a los avatares industriales de la ciudad que la rodea y, casi siempre, constriñe.

Con todo, el cliente manda, y en esta zona de la siempre olvidada  área metropolitana, se siguen guisando desde pies de cerdo con setas y piñones, enormes platos de caracoles - giro la cabeza hacia los  bovers que pasan por mi lado con algo de envidia, lo reconozco-, rabos de buey, secretos ibéricos, arroces de paloma torcaz o costillitas de conejo. Una carta larga y- para que negarlo- con retazos de aquellas  inacabables listas  de pitanzas dominicales,  atracciones  para la despenalizada gula que  en los 70 y en los 80 lograban  que los “de ciudad” nos desplazáramos hacia los restaurantes de las zonas verdes donde, con mucho esfuerzo, construían “su torre” los que vivían bajo vigas de aluminosis. 
Eran otros tiempos…o no. En Marimorena conviven ambos mundos y ambas tendencias. De una parte, observamos como en esta carta que ahora me miro conteniendo la saliva se mezclan el slow food más catalán con los vestigios de la comida entendida como un festín pantagruélico de productos inusuales. La escudella  vegetal y la corvina  con cansalada se dan la mano con los huevos a la romana o en carpaccio- pirueta técnica de nueva hornada-, el arroz socarrat con el marinero, hecho a la brasa con aroma de carbón, la croqueta de siempre tamaño XXL con las ortiguillas y el montadito de foie con el steak tartare,  la ensalada de  pollo del Prat con  la de espinacas con hummus y garbanzos garrapiñados ( garbanzos al cuadrado).

Diríase que está cocina tiene un pie aquí y otro allá, que tiene ganas de lanzarse a conquistar mundo, que se le quedó pequeña la herencia de su abuela y la montaña de San Ramón,  por mucho que de ahí le lleguen el cabrito y las alcachofas, la kale y el célerí. Diríase que Mendiola conoce sus raíces, pisa las cooperativas agrícolas y la tierra del delta, pero quiere abrirse paso entre las avenidas ávidas de delicatessens agrícolas. Y qué mejor que hacerlo demostrando maestría con un menú de alcachofas.  Sí, sí, han leído bien. Ya no sólo hay menús de calçots. También los hay de alcachofas.

Si usted es un amante de esta flor poco agraciada en sus formas, está en el lugar idóneo. Los fines de semana, y cualquier día por encargo, puede pedir que le traigan 6 platos donde Albert Mendiola da rienda suelta a su imaginación entresacando, hoja a hoja, todas las posibilidades de la verdura del invierno por antonomasia. El precio es de 30 euros, bebida no incluida. Si desea otro largo menú para comprobar las habilidades de Mendiola, lo encontrará a diario por  35 euros. Si lo que quiere es comer bien un día cualquiera y volver al trabajo, lo tiene por 16’50 euros, si encuentra mesa…
Nosotros nos decantamos por las alcachofas, porque su temporada es breve y sus beneficios son muchos. De primero nos trajeron croquetas enormes como pelotas de Nivea. Muy buenas las de calamar en su tinta y algo menos contundentes de sabor las de marisco, perdido en un mar de bechamel suave, pero excesivo. La tortillita de alcachofa con habitas baby tuvo su gracia. Nadie hace ya tortillas de alcachofas, deben ser poco fotogénicas. A las habitas les faltó un poquito de cocción. Enteritas están bien, duras no.

El buñuelo de alcachofa o la ídem en masa orly es un clásico olvidado de cuyo renacer me alegro. En chips, ya hemos comido suficientes y no necesitan especial habilidad.
El ceviche de alcachofa en texturas era un plato sin red: un corazón de alcachofa, más unas lascas de corvina más propias de un tiradito, algo de célerí bañado en color de una lombarda, alguna chip. No espere un ceviche de este ceviche. Mejor el guacamole con la sardina, a pesar de contener menos entresijos técnicos, la mezcla de ambos sabores es más que correcta.

El tiramisú de alcachofa nos dejó un poco apagadas en la medida que esperábamos algo más vistoso y, sobre todo,  más sabroso. Si le gustan las cremas tibias, la alcachofa tímidamente mezclada con mascarpone y butifarra negra del perol, le parecerá un plato sano, pero no volverá a por él. Si, en cambio, lo hará  a por el mejor de todos: el huevo a la romana con calamar encebollado, alcachofa y salsa de tinta: untuosidad, sabor,  perfección técnica. Diez sobre diez. Para terminar yogurt, piña al horno y nueces,  postre ligero para finalizar una comida que nos recuerda que Mendiola quiere llegar al meollo de la cuestión, por muchas espinas que haya en su camino.

Inés Butrón

Ronda Sant Ramón, 151.
Sant Boi. Tel. 936 306 606
Menú migdia. 16,50€
Menú Degusta 35€. Menú Alcachofa 30€