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A Restaurant: las cocinas de Alain Guiard

L’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE: LAS PIZZAS QUE LE PIRRAN A LA UNESCO [ Ir a RESTAURANTES ] [ Volver ]
 

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Hoy vamos a comer auténtica pizza napolitana, de manera que no esperen ni piñas, ni natas, ni huevos, ni trufas, ni nada que no sea una buena masa de harina, agua y levadura con cuatro ingredientes muy básicos: tomate, mozzarella, albahaca y un chorro de aceite de semillas por encima, el único que no se quema al regar la masa que han de poner en horno a 400 º durante unos 45 segundos. Así es la pizza Marguerita que lleva nombre de reina en tiempos de cólera, y así es esta pizzería donde sus pizzaiolis me dan la mejor benvenuta del mundo. ¡¡¡¡Angelo, Angelo, un tavolo per la signora!!!!


Como era de esperar estos pizzaiolis napolitanos hablan a voces y se mueven a la carrera, dejan las pizzas a toda prisa sobre las mesa, de hecho, la mitad de la pizza resbala  sobre ella porque no caben en los platos. Algunos nos hemos sentado ya y tenemos la suerte de ser atendidos por uno de estos camareros bulliciosos, pero corteses, porque el resto de los que vendrán a  partir de las 13’30 harán un poco de cola- o quizás, bastante cola- en la puerta. Las reservas no se contemplan porque este modo de comer es puramente napolitano. La pizza es un alimento tan popular y de origen tan humilde que su forma de cocinarla y comerla no admite protocolo ninguno. Uno entra, se sienta en el enorme comedor con varios espacios, le  pide a Angelo o a quien se acerque a la mesa  lo que desea de una carta corta –  tres entrantes, cuatro pizzas y un calzone- y a  los dos minutos está comiendo una pizza del tamaño de una rueda de trailer almeriense.
Posiblemente tendrá cubiertos, aunque en Nápoles no suelen usarlos. La pizza se vendía y se vende en la calle, se come a bocados, porque si se entretiene en cortarla con cuchillo y tenedor,  el centro, más fino y más blandito, se habrá enfriado, de manera que olvídese de los modales  que le enseñaron los padres salesianos en el colegio y coma a bocados en plan Julia Roberts, mientras Come, reza, ama o lo que le venga en gana. Tal vez con un vino italiano, como el Piedirosso Pompeiano IGP o con una cerveza, que lógicamente tendrá el tamaño correcto para esta estructura de masa de pan que tanto ha dado que hablar a los historiadores  de la gastronomía hasta que, al final, la UNESCO, harta de oírlos a todos chillando como en un mercado napolitano, ha dado la razón a los pizzaiolis y la considera Patrimonio Inmaterial de Humanidad. ¡Bravo!


Da Michele, l’antica pizzería, lo es porque la familia Condurro la abrió en su tierra natal en 1870 (seguro que  habrán visto  “El sagrado templo de la pizza” muchas veces en la televisión, en los mil y un reportajes allí filmados) y cuenta con pizzerías en Roma y Milán,  pero esta es la primera que llega a Barcelona, cosa extraña,  habida cuenta de la vinculación napolitana con la Ciutat Comtal  y, tras el capricho glotón de Carlos V, con toda la Península. Nuestro famoso recetario El LLibre de Coch fue escrito por un cocinero catalán que hizo un estage en la corte de Fernando de Nápoles y se forró haciendo 15 ediciones en un siglo con el patrocinio del Austria mencionado. Pero esta es otra historia.


La pizza napolitana es tremendamente sencilla, es povere y es rápida, es sencillez y sabor puro, es comer la esencia de la cultura gastronómica napolitana que pasa por aceptar el bullicioso, rápido e intenso modo de vivir, comer, hablar, sentir, deleitarse. Nuestras elecciones empezaron por un Don Luigi, unos enormes  nudos casi del tamaño de una amarra de barco  (masa de pizza frita) con salsa de tomate de Campania y stracciatella. Nunca habrán comido nada igual. A partir de ese momento odiarán la bolsita de mozzarella del súper. Tras esto, las pizzas Margueritha a la que se le añade también Flor di latte de Argerola y algo de Pecorino DOP, y la pizza Napoletana que además lleva alcaparras y anchoas, muy sureña ella, muy mediterránea, con un punto más subido de sabor gracias a estos buenísimos alcaparrones sin pepitas y este toquecito salado que tanto nos  gusta a los de este rincón del Mare Nostrum.


No comemos postre porque es imposible meter algo más entre pecho y espalda. También hay que dejar paso a la marea humana que viene detrás. Esto es Nápoles y así es como la pizza napolitana se ha ganado el puesto de honor en la mesa de la UNESCO: con autenticidad.

Inés Butrón


Da Michele Barcelona
Consell de Cent 336
Precio medio: 18 euros.