Sobre Ósmosis Restaurante hemos debatido ya en más de una comida y hemos escrito más de una línea. Habida cuenta de la indiscutible calidad de sus propuestas culinarias desde hace 15 años, pronosticamos repetidas visitas cada cierto tiempo, signo inequívoco de la fidelidad de un cliente que aprecia una filosofía gastronómica tan simple como seguir a rajatabla aquella “Cocina de mercado” que hizo de Bocusse un visionario.

 Una vez aclarado el concepto físico que da nombre a este local, los neófitos en los términos culinariocientíficos entienden que en esta ocasión el nombre hace a la cosa, pues si algo distingue a Ósmosis es esa permeabilidad entre dos sustancias a través de fina membrana, a saber, entre bodega y cocina y viceversa, entre vino y plato, receta y caldo. ¿Es esto un maridaje al uso? Obviamente, no.

Unai Mata, el joven summiller vasco que ha reorganizado la sala de Ósmosis con la fuerza de una marea cantábrica, ha revolucionado también la cocina, convenciendo al chef de Ósmosis, Raúl Roig, de que cada creación culinaria ha de tener dos puntos de partida si se pretende la excelencia en la experiencia gastronómica: el producto de base y el vino con el que se marida cada creación. No se trata de acompañar, sino de nacer a la par, de una fusión de materias líquida y sólida, de transmitir espíritu vinícola al plato y viceversa, como si de una verdadera ósmosis se tratara.

De ahí que el menú que nos plantean tiene una cosmovisión gastronómica poco habitual, puesto que la unión entre chef y summiller va más allá del acuerdo entre protagonista y actor secundario. Estamos en una cocina donde la sala tiene mucho que decir. Nada debe chirriar. No se trata de poner la guinda, de ser el colofón, el elemento líquido que permite que las papilas gustativas entren en armonía con los elementos sólidos, sino de la simbiosis de ambas, la permeabilidad es la clave del éxito. He aquí la apuesta de esta nueva etapa de Ósmosis: hallar los sutiles vínculos entre ambas presentaciones. ¿Qué fue primero, el plato o el vino? Veamos....

Con la exaltación y la pasión que se le presupone a la juventud, Unai entra en el comedor con una charla desbocada, brillante, rica, sonrisa permanente. Las apuestas de riesgo no le abruman, los descubrimientos, su motor. Se palpa su energía en los cuatro ángulos de esta pequeña sala, espacio recoleto y semireservado, en la que hace de maestro de ceremonias. Como buenos iniciados, tomamos nota de sus conocimientos. Habla con los ojos tan abiertos que es imposible no dejarse engullir por su pasión por el mundo del vino. Corroboramos que la próxima revolución gastronómica en la alta cocina la protagonizarán los sommelliers.

 

Ya con la batuta/botella en mano, Unai nos sirve un menu de 7 tiempos: 5 salados y dos dulces ( existe la posibilidad de saltarse un capítulo dulce y pasar a la tabla salvadora de los buenos quesos). En total, una obra de 7 actos a la que se le pronostica una duración de 1’30m. ¡Juventud, divino tesoro! Nadie se sienta en un festín con un reloj en la mano, sobre todo cuando se ha traspasado la línea de los 50.

Abrimos boca con un cava reserva del Penedès que nos acompaña unas croquetas de pollo al jengibre y un ligero toque de curry más unos crujientes de maíz con brandada de bacalao, miel de caña y piñones. Pequeños toques maestros, amuse bouches que burbujean como nuestra copa. Es evidente que las especias han vuelto a recuperar su espacio y el comensal ya no las considera patrimonio gastronómico de las cocinas “étnicas”, un error fomentado por el desconocimiento para crear falsas tendencias. De nuevo, osmosis entre Oriente y Occidente.

 Con su emblemático micuit con manzana a la vainilla llega un vino de Jerez untuoso, profundo y  perfumado, perfecto para el bocado de hígado de pato que va de la mano con una de las especias más selectas.

El segundo acto es perfecto para limpiar el paladar del hígado de pato que le precede, es refrescante gracias al toque anisado y las hierbas aromáticas : una crema de hinojo con un tártar de atún, mahonesa de eneldo y fresitas. El Isas Mendi 7 es el vino que da la nota acorde al pescado que le sigue: el reig o corvina de menor tamaño – las de mayor embergadura no son propias de nuestras costas- acompañada de guisantes, ya en el final de su temporada, en forma de crema, y un ligero toque de jugo de ternera al Jerez con mostaza, sabores que la corvina, de carnes prietas como muslos de cabaretera, aguanta bien sin desmelenarse.

El arroz descoloca a los presentes, nos recorre el fogononazo de la flor de Sichuan o flor eléctrica- no confundir con la pimienta-, pero resistimos y apreciamos que la combinación con la tierna molleja de ternera y la gamba roja han formado un buen trío que, por primera vez, no son multitud. El Grillo Sulle Bocce es justo la metáfora que necesitaba para describir este arroz meloso, sabroso, eléctrico, lúdico, con marcada personalidad.

El foie poelé es mi debilidad ( una de tantas, para ser exacta). La otra es la grasa marina de la anguila que le acompaña. Hay desconcierto entre los asistentes que la toleran cuando forma parte de un sashimi, pero les parece excesiva en esta unión. Junto con la pequeña zanahoria glaseada es, para mi gusto, un plato para paladares que busquen sabores que resistan al paso de las horas, que se fundan con las gotas de esta Oveja Negra.

Para el postre, sidra de pera, maravillosa y fresca, con una mezcla de pistacho, limón verde, coco y té matcha; aunque el postre que levanta pasiones en Ósmosis es el chococlate con especias y frutos secos. La Malvasía Serra aún anda por la mesa y Unai nos explica sus primeros pasos por el mundo de la cocina y el vino, su debut en Dos Cielos, Sagardi, el Real Círculo Artístico, etc. Nos reímos mucho con las anécdotas de su paso por la escuela de Arguiñano. No cabe duda: ambos han nacido para comunicar el goce de la mesa.

Por Inés Butrón

Ósmosis

Menú degustación: de 42 a 120 euros

Aribau 100

Barcelona

Telf: 934 545 201