Hace poco tuve ocasión de viajar a Alicante por motivos de trabajo. Un amigo levantino que sabe lo que se come y se escribe me llevó hasta este restaurante rompedor e inusual asegurándome que era una sorpresa en el más amplio sentido de la palabra. Acostumbrada a las connotaciones que este término tiene en el lugar de donde provengo, me eché la mano al bolsillo, por si las moscas. Pues, tal y como bien dice mi colega J. Berasaluce en su ultimo libro : Cada vez que me hablan de que voy a vivir “una experiencia gastronómica” me echó la mano a la cartera. Es lo que nos ha dejado la copia de la copia de la copia de la vanguardia gastronómica o como quiera Dios que se llame este momento tecno, emotivo y culinario: desconfianza y hartazgo.

Fui para allá en una de esas noches de Levante -viento indomable que llega desde el Estrecho y arrasa todo lo que pilla por delante- y me metí en un restaurante que lo era todo menos minimalista, todo menos diáfano (indicios de lo que estaba por venir), lleno de objetos desconcertantes que se unían entre si en una decoración ecléctica, chirriante, un loft neoyorquino reciclado por un punk ochentero. Nada de interiorismos al uso, nada de iluminación para Instagramers. Entre la barra y las mesas había estallado la cabeza de un decorador en una ruidosa noche de mascletá. Olía a traca y humo, a ingredientes que bailaban delante de mí como en aquella famosa escena de La Bella y la Bestia, pero transformados, deconstruidos (sé que a estas alturas nadie usa semejante término), texturizados de mil maneras, convertidos en trampantojos y dispuestos a hacerme explotar la mente y el paladar. 

En su cocina vista, Jorge Moreno, chef, el más voraz e hiperactivo de los cocineros que yo he conocido, estaba en plena acción rematando un sinfin de platos cuyos sabores son de aquí y de allá, para acabar siendo, simplemente, de Voraz. Personalísimos platos, arriesgadas conjunciones salidas de una mente que todo lo absorbe (desde lo que aprendió en Tikets hasta lo que descubrió en el londinense Marcus Wareing), recetas servidas por el mismo Jorge, cocinero y propietario de este local, en el que está dando un salto sin red en un momento en que todos dábamos a la vanguardia por muerta y enterrada.

Con todo, Jorge no dice en ningún momento que él quiera ser nuevo David Muñoz e ir enseñando la lengua y el cochazo estrellado allá por donde va con esa soberbia que lo caracteriza. Muy al contarrio, estamos delante de un metódico y humilde artista de la cocina que, en muy poco tiempo, ha atraído la mirada de muchos porque tiene, eso sí, la valentía de ser un espíritu libre en un momento de cómodas tendencias. ¿ No es ahí donde se situa la vanguardia - o la post, o la pre. Lo mismo da- de este cocinero: en la superación del dèjà vu, en el riesgo, en la ferocidad de su virtuosismo gastronómico?.

Como Jorge cambia la carta cada vez que le apetece - y eso ocurre con frecuencia - lo que yo comí no será lo que usted pruebe, y así, sucesivamente, semana tras semana, a la velocidad del rayo. Sólo hay un plato que este Correcaminos de los fogones no cambia, porque es icónico y ancestral, hortelano y humilde, y es ese arroz de conejo con caracoles presentado en forma de gyozas, o el allipebre con noodles instantáneos. Pero teníamos ante nosotros la papada adobada con mole de cacao y col lomabarda, una horchata azul, que es un fartón de hígado de rape, o las pizzetas de salazones levantinos, el boquerón en su canesú negro y crujiente, y pescados de Alicante, como la negra, ya casi deconocidos, preparados de mil formas, en tiradito o en zarzuelas frías, y arroces a banda irreconocibles, donde todo se concentra en una especie de tortita crujiente rellena de pescado, y el arroz es solo una base de garmínea en crudo. Y es que, en cualquier caso, Voraz se nutre de su tradición y los productos de su tierra, aunque ésta sea cada vez más inabarcable para un cocinero.

 La carta es inesperada. No hay nada escrito ni inmutable. Se pueden encontrar marmi-tacos, burbujeantes capuchinos de dashi, sashimis de caballa marinada, jugo picante de zanahoria, encurtidos, esparrago blanco tobiko y cilantro, la ensaladilla de atún picante, dashinesa y algas crispy, o el tiradito de dorada a la llama, leche de tigre de bilbaina, almendra y salicornia encurtida, palomitas con caramelo y mantequilla, fresas con nata que han vuelto del pasado con un lifting estético.... Era tal la velocidad a la que se sucedían los platos y con la que Jorge explicaba los ingredientes que lamenté no haber traído mi grabadora para poder recordar todo lo que contenía cada plato y cómo se había conseguido transfigurarlo para acabar siendo “el plato de Jorge Moreno” o la “cocina de Voraz”. 

Para acabar, o para empezar, según se mire, en Voraz hay coctelería, pero mi visita fue rápida e inesperada y el cóctel merece barra, tranquilidad y charla, así que lo dejo para otra ocasión en la que me juego el cuello si Jorge Moreno no ha subido un peldaño más en su canalla, desvergonzada, insultantemente atrevida, inteligente y sabrosa cocina.

Voraz

Tomás Torregrosa, 15, 03002, Alicante (Alacant)

965 928 500

Menú corto: 40 euros

Menú largo: 60 euros.