Por Inés Butrón

Desde hace muy pocos meses, de la unión entre el Grupo San Telmo y Derby Hoteles, ha nacido un nuevo restaurante en pleno barrio del Born, para ser más exactos, en la misma puerta trasera de su emblemático mercado que lleva por nombre la redundancia de “Centro de Cultura y Memoria” . Al margen de estas cuestiones lingüísticas que no importan a nadie, pasear por este barrio sigue siendo una sorpresa continua, sobre todo a nivel gastronómico, que es lo que el paseante viene a buscar atraído por su siempre brillante estela de novedad. Con todo, el nombre de este local nos recuerda que recibir la aprobación de la autoridad competente - en este caso, el comensal- sigue siendo una preocupación en esta ciudad donde la competencia es abrumadora y las aperturas acompañadas de cierres meteóricos son habituales. Y, sin embargo, seguimos buscando rincones que nos corroboren lo que dicen las guías, que en la Ciudad de los Prodigios aún es posible comer bien.

Si pasamos por alto la falta ortográfica del rotulista contratado, un mandao al que le han pedido que ironice con su oficio de guardián de las letras, la verdad es que el lugar “progresa adecuadamente”. Ciertamente, en esta sala y en esta cocina ya había oficio previo, pues el chef Luca Marongiu y el jefe de sala, Gonzalo Riviere, ya habían hecho camino juntos en Els Garrofers de Alella donde se preparaba una cocina con lo que el Maresme les ponía al alcance, que es mucho y bueno.

Llegados a ciutat se decidió seguir en la misma línea: cocinar según los ciclos estacionales, conservar a los proveedores que les podían proporcionar buen género de la comarca próxima, escoger vinos que estuvieran a la altura de esta cocina realista y natural, sin demasiado artificio, y poco más. Que ya es bastante. La pregunta del millón es siempre la misma para alguien como yo que ya se ha caído de más de una higuera: ¿Cuánto hay de tendencia y de márqueting en esta forma de presentarnos su mundo comestible y cuánto de auténtico credo gastronómico? 

Me pareció que el chef, un romano afable y pasional cuando nos habla de sus recuerdos culinarios, lo tenía bastante claro. De hecho, coincidimos en que, al margen de todos los eslóganes y los manifiestos políticos del Bueno, Limpio y Justo de su compatriota, la cocina no puede entenderse de otra forma: pura, pragmática más unas gotas de intuición, tres gramos de técnica y un mucho de estupor de enamorado ante lo que cada estación trae de nuevo a nuestras manos para que le saquemos el máximo partido. Después, placer compartido, conversación nutritiva, hambre amable, convivialidad, mesa y sobremesa, pura mediterraneidad.

Como suele ocurrir en los inviernos de la Ciutat Comtal, la bruma y la humedad lo invaden todo y el Born recobra el moho portuario, que está mucho más vivo y es más inspirador que todas esas piedras toscas y cepilladas de su mercado museo. Apetece, pues, encontrar caras amigas y una mesa agradable, así que entré en Zero Patatero, a pesar de que no me gusta nada el nombre (no le pidan eso a la hija de un rotulista), me senté en larga mesa compartida, con vajillas de barro de color azul y verde, miré sus columnas, sus paredes garabateadas que hacen de diario improvisado ahora que ya no hay periódicos en los bares, escudriñé la pizarra de las sugerencias del día y me empezó a entrar hambre.

Después, al llegar mi acompañante, empezamos la comida con un protocolario brindis y un vino del mismo nombre. Nos recuerdan que es un tempranillo, y que le irá muy bien a nuestros entrantes. Por mi parte, un plato que me llama la atención: un bikini de papapa muy finamente cortada, queso de oveja curado en una mínima cantidad, cebolla, y coronado con una sardina marinada en Ratafía. En el último momento el chef debió decidir que había que cambiar la cebolla por el hinojo y no se equivocó. Últimamente, sin embargo, veo mucha sardina, caballa o boquerón marinado sobre panes, tostas o bikinis. Comprendo que alguien pueda objetar que es un dèjà vu, pero como yo soy amante voraz del pescado azul en todas sus formas, callo y como.

Para mi acompañante un cremoso de patata con reguero de salsa de rustido, un huevo a baja temperatura y un poco de ajo escalivado. La versión moderna de lo que antes podía ser una sopa de pan, ajo y tomillo, pero ante la retirada del gluten del orbe alimentario, la madre masa ha decidido poner en su lugar unas patatas y un huevo – ecológico, of course- sin puntilla ni canesú, solo con la yema cuajada y la clara mocosa.

Mientras tanto el chef nos obsequió con un tartare de aguacate, pomelo, manzana, anguila ahumada con sorbete de pesto y lima, muy fresco, obviamente, y unos salmonetes fileteados a los que había añadido algo de lechuga salteada en juliana y un crujiente de alga nori. Me recordó que las hojas de las lechugas y de las escarolas siempre han servido para cocinar en caliente y que debía incorporarlo a mi base de datos personal.

De segundo, para una servidora terrina de cordero con crema calabaza. Naturalmente, partes del cuello y el pecho del animal formaban parte de este tipo de elaboraciones que no dejan de ser un recurso económico y sabroso – de eso los franceses saben un rato- y me gustó que estuviera en un menú diario de 15 euros por barba. Todo lo que bala me pirra y mucho más estos cortes que se desaprovechan injustamente.

El arroz meloso con gambas tenía un pronunciado sabor a crustáceo. Eché de menos ese cangrejo azul del delta del Ebre que anunciaba el plato, pero hay que reconcer que la salsa americana preparada con sus cabezas lo arreglaba todo dándole un plus de sabor, y la técnica del velo/carpaccio es, como mínimo, estéticamente aceptable, en la actual línea de recubrirlo todo con algo traslúcido. Mientras tanto habíamos probado ya dos caldos más. Para mi gusto, el 6 Vincles de pansa blanca me gustó especialmente por su potente aroma a manzana.

Los postres escogidos fueron de menos a más en la escala de la saturación golosa. Para mi, manzana asada con crema catalana habida cuenta de que en mi menú no era prudente nada más, y para mi acompañante cremoso de chocolate, helado de higos y galleta de cacahuetes. Buena mezcla y buen broche para una fórmula de mediodía que incluye pan casero, copa de vino o cerveza. Lo dicho, demos tiempo al tiempo, pero, de momento, mi nota final es, simplemente “progresa adecuadamente”.

Zero Patatero

Passatge Mercantil 1

Barcelona