Volvemos al Carballeira cada cierto tiempo. Somos animales de costumbres: nos gusta encontrar la puerta de la casa abierta, la comida hecha, el pan del día y la tortilla blandita, al estilo de Betanzos. Pedimos cada vez menos para exigir cada vez más, nos ha abandonado el ímpetu juvenil y gozamos de un sereno disfrute, tenemos cuatro afectos contados bajo un techo que nos cobija y un paladar que escupe lo sobrante para no darle al cerebro malas digestiones. No derrochamos fidelidad, solo compartimos mesa cuando el hambre es cordial y la conversación, nutritiva. Por eso entramos en el Carballeira a celebrar sus 75 años de buen trabajo y, ya, de paso, algunas cosas más que me reservo para siempre en el hueco de una zamburiña, profundo sarcófago marino.

Nos reciben el jefe de sala y Ángel Alonso, director del restaurante, con una sonrisa que es un buen augurio, las coristas de un aparador abarrotado de ilustres bestias atlánticas y una barra que es gloria bendita. Más de una noche se nos quedó el reloj parado aquí. Charlamos con Pedro Sánchez, el chef, el de hoy, el de ayer y el mismo desde hace 30 años. Asombro mal disimulado, estupefacción, una rara avis en el mundo de la restauración barcelonesa actual.

Y comienza el bendito ritual de la felicidad: atravesar el pasillo, echar una mirada al fondo para meter la nariz en donde no me llaman - si lo hicieran, me tiraría de cabeza-, otear las muchas ollas humeantes de esa cocina casi abierta, escoger mesa, estirar la blanquísima servilleta de algodón sobre las rodillas, mirarnos, brindar, deleitarse en los detalles marineros y los pocos cambios- necesarios, cuando el tiempo pasa- y abrir la carta con la admiración y el agradecimiento que se merece todo lo exquisito de esta vida.

Ya con nuestro Rias Baixas en la cubitera, empezamos a degustar una bandeja de mariscos y pescados a la plancha . ¿Desearán lo señores un poco de mahonesa? Pregunta retórica por parte del jefe de sala que ya sabe de sobras que me niego en redondo a añadir nada a esta maravillosa selección que nos llega recién hecha y con todos sus ingredientes perfectamente tratados. ¡Ni una gota de limón! Pureza absoluta. Huelga decir que desde la zamburiña al calamar, pasando por la cigala, eran de una frescura y una calidad insuperables, amén de la sabiduría técnica aplicada a este plato, que no es otra que la haber crecido entre crutáceos para conocer los efectos del fuego sobre cada uno de ellos.

De segundo, bandeja de tallarines. Para nosotros, coquinas. Casi tan deliciosas como las que nos desayunábamos en Punta Umbría regadas con Manzanilla de Sanlúcar cuando aún éramos capaces de amanecer al mediodía. Pequeñitas como pipas marinas, y tan ricas que una acaba perdiendo la compostura, la decencia gastronómica, y las sorbe, las rechupetea, las manosea y las disfruta como si compartiera festín de sardinas con el mismísimo Julio Camba, Lúculo y toda su parentela.

 

Un pulpo a la gallega no podía faltar. Y nos lo sirvieron con golpe de Josper, porque “las ciencias adelantan que es una barbaridad”. Pero, ¡qué pulpazo! ¡Y qué cachelos! Que ya lo dijo Jose María Castroviejo: La cocina gallega es el triunfo del campo sobre la ciudad. Cara...! con las pulpeiras de Ourense. Brindo también por ellas, por los olivareros del sur, y por los pimentones de la Vera, que dieron color al chorizo ahumado con lareira y a este pulpo que debería estar grabado en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago junto con la primera empanada gallega.

Y como no solo de arroz vive el barcelonés cuando sale a comer, esta vez preferimos seguir en la línea de probar sabores muy puros, sin elementos superfluos, productos en todo su esplendor, de ahí que la recomendación de una lubina con su refrito de ajos, saludito de cayena y piparritas fritas nos parece de lo más acertada. En una de mis ocasiones anteriores probé un magnífico arroz a banda, pero hoy quiero un pedazo de Cantábrico sobre mi mesa, así que qué mejor que este lobo de mar. Y puestos a cumplir con antojos de primeriza, veo aparecer ante mis ojos una de esas enormes, crujientes, orejas de Carnaval que el camarero bautiza con anís y conxuro ininteligible hasta dejarla brillante y tentadora, como piel salida de la ducha. La partimos a cachos, dejamos que cruja, que se exprese, para desaparecer en un plis plas del plato. Pero la fiesta no acaba sin una filloa con fresitas y helado de turrón, finísima como sus primas bretonas, suave, entrañable. Después de acompañarla de oruxos caseros nos levantamos de la mesa no sin antes despedirnos de Luís, de Benito, de Enrique: ¡bicos, familia! Por muchos años más.

Carballeira

Reina Cristina º 3

Barcelona

Precio medio: 60 euros.

Ceina Cristina, 3.8003 Barcelona.

93 310 10 06

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