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Avinguda Diagonal, 501, 08029 · Barcelona · Telf. 934101535
Por Miquel Sen
Inspirados por la cocina de los pueblos de las Cinque Terre los hermanos Lombardo llevan años elaborando una cocina italiana rica en todo tipo de versiones. Su trato directo llega a ser un ingrediente más de su cocina.
Como los italianos han vivido, mucho fruto de su larga historia, han depurado la gastronomía lejos del aspaviento creativo y de la pasmosa y complicada seguridad de la alta cocina. Han logrado hacer de lo sencillo un manjar que en algunas recetas se enriquece alcanzando sabores paradisiacos. Porque el paraíso existe y se llama Cinque Terre. Desde las empinadas calles de sus pueblos solo se ve el mar y sus huertas caligráficas.
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Lo malo de todo edén es que tiene su pequeño demonio, en este caso en forma de cuestas tan empinadas que obligaban a los pescadores a vivir en la playa, de tan cansado que era ascender hasta su casa. Muchos de ellos se hacían marineros y los más pillos cocineros de transatlánticos. Con estos conocimientos y sin olvido de su tierra natal, los hermanos Franco y Giuliano llegaron a Barcelona, seduciendo por el paladar a un buen número de comensales, para abrir en 1980 casa propia, Tramonti.
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Tanto hicieron por su pueblo y por las Cinque Terre, que crearon un grupo de amigos exploradores de este territorio italiano que ahora es patrimonio, me imagino de la humanidad. Entre ellos figuraba Joan Manuel Serrat, encantado de la mediterraneidad del paisaje y el periodista Arturo San Agustín.
Cierto día de espaguetis carrettiera (con tomate seco, aceitunas, ajo, guindillas y aceite), me explicó que siguiendo itinerarios cada vez más coloristas acabaron saltando la tapia de un cementerio. La estética puede llegar a hacer disparates, casi tanto como el buen aguardiente, la grappa destilada por un alambique tratado por un alquimista sabio. Hay restaurantes en los que se pretende la sorpresa. En cambio, en casa de los Lombardo el comensal busca repetir antiguas historias, las más de las veces ligadas a personajes que han dado fama al local. A mí me gusta ocupar plaza bajo la bendición de un cuadro de mi amigo Daniel Argimón. La mesa, quizás la más pequeña de todas, es la de Daniel.
Ahí lo veo, lo intuyo, picando un poco de pan y dándole a los cozze a la marinara, los mejillones con tomate, vino blanco, ajo y perejil, que son un pasaporte del sabor y del mar de Liguria.
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Otros buscan la obra de Jaume Plensa o quizás, la gula es un pequeño demonio, su receta dedicada, unos tallarines con cigalas resueltos como un suquet: se hierve la pasta por una parte y por otra se sofríen unas buenas cigalas con tomate y cebolla hasta lograr un buen jugo. Luego, en la sartén, se realiza la mezcla, sencilla, prodigiosa con el marisco. Casi tanto como mi plato favorito, unas tagliatelles que logran una unidad gustativa con la carne de una liebre, un plato otoñal, un punto crepuscular como una tarde entre viñas toscanas.
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Es una ¨cucina¨ con historia, llena de recetas aprendidas, apropiadas, imaginadas y entre las que es fácil perderse, un día con los pappardelle alla norma,o los spaguetti al nero di seppia. Pastas de calidad, con un punto de cocción infalible como es el caso de los linguine as pesto, un pesto que merece este nombre; o los divertidos macheroni alla trasteverina, de cocina de barrio con todas sus esencias.
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Todas tienen su magia que Franco descubre con su voz tonante recordándonos las virtudes de los risottos que, de hecho, son dominio de Giuliano.
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